Hoy cocinamos albóndigas de palometa

Su carne es muy apreciada en algunas zonas de España, sobre todo en Andalucía para preparar en adobo, que ya hemos hecho aquí alguna vez. Nosotros no lo solemos utilizar mucho, a no ser que sea para elaborar esas riquísimas albóndigas, jugosas, tiernas y con un magnifico sabor.

Limpiamos bien el pescado, o mejor aún, le pedimos a nuestro pescadero o pescadera de confianza que si es posible lo haga por nosotros. Nos quite piel y espinas para darle después un ligero hervor en agua con una hoja de laurel y sal, unos minutos, sin que llegue a cocinarse del todo. Lo dejamos enfriar y desmigamos la carne con mucho cuidado de no dejar ninguna espina.

Preparamos una masa que consiste en mezclar el pescado desmigado con perejil picado, un par huevos batidos, una cucharada de pan rallado y salpimentamos. Hacemos unas bolitas y las pasamos por harina sin apretarlas mucho, lo suficiente para que adquieran firmeza y no se deshagan, pero tampoco muy prietas porque luego nos pueden quedar duras como perdigones y no queremos eso. Las freímos en abundante aceite de oliva caliente y las reservamos. No es necesario freírlas mucho, con que adquieran un ligero tono tostado es más que suficiente.

Ahora vamos con la salsa. Para las albóndigas es perfecta la salsa verde, que a mi me gusta hacerla de la siguiente manera: en primer lugar colocamos una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva, cuando veamos que el aceite está caliente, pero no mucho para que no se quemen, añadimos un par de dientes de ajos pelados y picados que sofreímos durante unos minutos, cuando veáis que tienen un ligero color, agregamos una cucharada colmada de harina y removemos todo bien para que se integre –no es necesario tamizar la harina porque al haber una buena cantidad aceite se disolverá bien–.

El siguiente paso será añadir un vaso de vino blanco, el agua resultante de cocer el pescado y perejil picado. En primer lugar el vino blanco, al gusto, removemos bien para integrar la harina con el vino y lo dejamos cocer unos minutos para que el alcohol se evapore; seguidamente añadimos el agua de la cocción, o si tenemos caldo de pescado muchísimo mejor, y lo integramos bien en nuestra mezcla. Terminamos añadiendo el perejil fresco recién picado que nos aportara frescor y color al plato. La salsa-caldo tiene que tener una consistencia ligera y líquida y si no tendremos que añadir más caldo pero esa es la textura que debe tener, no queremos una salsa espesa y si queréis darle un toque picante solo hay que añadir una guindilla fresca pequeña o un poco de cayena y listo, pero eso ya depende del gusto y la tolerancia al picante de cada uno.

Finalmente añadimos las albóndigas a la salsa y las dejamos cocer un par de minutos moviéndolas para que se empapen bien y se integren como debe de ser.

Hará falta comprar un par de barras de pan para comer este plato os lo aseguro.