Las cocinas comienzan a echar humo con incertidumbres

Con las limitaciones y las medidas que impone la normativa sanitaria anti Covid-19, con la incertidumbre lógica por el nuevo comportamiento de los clientes, con la ilusión de retomar la actividad y con la necesidad de generar unos ingresos que hagan viable cada proyecto empresarial, algunos restaurantes de Cantabria han reabierto esta semana sus salas, siguen aprovechando las posibilidades de las terrazas e incluso han tenido sendas inauguraciones de dos nuevos negocios. Incluso en tiempos de crisis tiene cabida la audacia: ahora se llaman emprendedores.

Sin embargo, una mayoría de establecimientos se mantienen cerrados y a la expectativa, contrariados con las limitaciones gubernamentales, pendientes de alcanzar la fase que permita los movimientos interprovinciales y menos límites de aforo, atentos a cómo 'funcionan' durante los primeros días sus 'vecinos' que han decidido abrir y, sobre todo, y preocupados por resolver las muchas incertidumbres que les desvelan.

En el segmento de la alta gastronomía, el único restaurante con estrella Michelin que ha decidido abrir es El Serbal en Santander. Lo hizo el pasado martes y su director, Rafael Prieto, confiesa que «tengo una sensación extraña. En nuestro bistró, Querida Margarita, hemos trabajado correctamente, quizá esperaba algo más pero lo cierto es que ha hecho muy buen tiempo y pensé que con pocos bares abiertos y pocas terrazas habría más demanda del menú diario que ofrecemos». Sin embargo, el comedor de El Serbal (una estrella Michelin) ha estado por encima de sus expectativas: «Aquí contamos con la ventaja de que nuestro cliente sabe de la distancia que hay entre mesas y de los protocolos que tenemos en materia de seguridad. Por ello quizá la respuesta ha sido, en estas circunstancias, muy buena, incluso mejor de lo esperado, hasta el punto que para este fin de semana estamos casi completos». Respecto al perfil del cliente, Prieto destaca que en los primeros días «hemos tenido clientes asiduos, de Santander y la región, gente con ganas de celebrar que lleva tiempo sin gastar y que no han tenido inconveniente en pedir buenos vinos y champagnes. Se ha notado que querían darse un capricho».

Pese a todo, Rafael Prieto quiere ser prudente y cree que hay que esperar más tiempo para hacer un balance: «Nosotros hemos apostado por abrir con un planteamiento valiente, incluso arriesgado, porque hemos sacado del ERTE al cien por cien de la plantilla, mantenemos los sueldos íntegros y todos los puestos de trabajo. Tengo el compromiso del equipo de que para sacar esto adelante. Ahora hay que dar el ciento veinte por cien».

Es diferente el caso del Cenador de Amós, donde Jesús Sánchez y Marián Martínez mantienen el restaurante cerrado a la espera de que se abran las fronteras provinciales y las internacionales -más del ochenta por ciento de sus clientes son foráneos-. De momento han abierto la cafetería del Centro Botín, aprovechando la terraza con espléndidas vistas a la Bahía.

En su caso, movilizar para el restaurante gastronómico una plantilla de treinta empleados requiere reservas y volumen de clientes. Jesús Sánchez, que durante el 'encierro' ha estado muy activo en redes sociales y ha aprovechado para reflexionar sobre las nuevas incorporaciones de platos cuando abra al hilo del mejor producto de temporada de ese momento, mira de reojo qué hacen sus colegas de tres estrellas. Arzak y Aponiente ya han anunciado que abren a principios de julio y El Celler de Can Roca en la segunda quincena de junio. El chef de Villaverde de Pontones espera anunciar la fecha de apertura la próxima semana.

En las mismas circunstancias está Annua (dos estrellas), en San Vicente, donde su chef Óscar Calleja ha adelantado que abrirá cuando se permita la circulación entre comunidades autónomas.

Las semanas de confinamiento no han pasado en balde para Toni González, chef del Nuevo Molino en Puente Arce, con una estrella Michelin. «He aprovechado para hacer tareas de mantenimiento en el restaurante y para ver tendencias gastronómicas que me permitirán introducir algunas novedades en la temporada 2020».

En estos momentos Toni está «a la expectativa, a ver cómo va evolucionando todo y si entramos en la fase tres en la semana del día 8 de junio, posiblemente será entonces cuando abramos tanto el restaurante gastronómico como el bistró El Hórreo».

En su estrategia tienen un papel clave tanto la terraza con su jardín como la capilla: «Tenemos espacios para poder dar al cliente toda la seguridad y las distancias, y mi idea es aprovecharlo». En esta línea, abrirá la posibilidad a que el cliente pueda disfrutar en la terraza con un picoteo de calidad, «anchoas, rabas, ensaladilla...».

Respecto a los eventos, tan importantes para este tipo de negocios, como Jesús Sánchez en el Cenador, Toni González confiesa que está reposicionando en el calendario bodas, comuniones y otras celebraciones en función de las preferencias del cliente, «aunque para julio y para agosto tenemos banquetes comprometidos, siempre a expensas de cómo evolucionen los acontecimientos y con todas las garantías que se puedan imaginar».

Finalmente, el sexto restaurante gastronómico de la región con una estrella Michelin, La Bicicleta de Hoznayo dirigido por Eduardo Quintana y Cristina Cruz ya admite reservas para el viernes 19 de junio. Tras dos meses en Costa Rica cocinando en un hotel, les sorprendió la pandemia antes de abrir a finales de marzo, cuando lo tenían programado. Entre tanto y hasta esta semana, ha madurado un proyecto que tenían en mente, pop up efímero de pizzas gourmet que previsiblemente -salvo incidencia de última hora- abrirá este sábado en el Langre Beach Lodge, en Galizano. «Lo hacemos por amor al arte, siempre lo hemos querido hacer y ahora con unos amigos lo ponemos en marcha, porque algo hay que hacer», comenta Eduardo.

Serán pizzas «con producto de aquí, quesos de Cantabria, tomate de Galizano y harinas ecológicas», apunta el chef que esta semana estaba inmerso con las últimas pruebas. Respecto al restaurante gastronómico, para esta temporada tiene proyectado un menú con 18 pases, con producto de proximidad y con un especial protagonismo de una huerta propia que este año ha crecido notablemente hasta el punto de convertirse en una despensa básica para el restaurante.

David Vidal de la Peña, responsable de los restaurantes Irons (Santander y Somo) -ya abiertos- y Irons Tacos (Somo) -aún cerrado-, abrió el jueves junto a Angel Goyenechea y Lucía Toraño, Angelo's Pizza, también en Somo. Se trata de un horno de leña italiano para elaborar pizzas napolitanas.

En este caso, este proyecto iba a levantar el telón el 22 de marzo, pero el confinamiento «nos obligó a retrasarlo todo. No obstante, hemos continuado adelante y para la semana próxima tendremos los cuatro negocios en marcha con entre 20 y 25 trabajadores». Respecto a la experiencia de los primeros días en los dos Irons, David se muestra satisfecho, tanto del «movimiento de la terraza como de los pedidos a domicilio. En algún momento incluso hemos estado desbordados de trabajo. Se nota que la gente tiene ganas de salir».

En el barrio de Tetuán, uno de los primeros establecimientos en abrir ha sido el Asador Lechazo de Aranda, cuya responsable, Violeta Montes, se mostraba bastante satisfecha con el número de reservas efectuadas en los días previos. «Tenemos todo preparado, dentro y en la terraza. Hemos introducido novedades en las instalaciones para que el cliente pueda estar con una seguridad máxima. Yo voy a cuidar a mis clientes, pero ellos también deben tener cuidado y responsabilidad».

Las terrazas se mantienen, al hilo de las altas temperaturas de los últimos días, con una actividad «ilusionante». Diferentes tipos de negocio lo constatan. Es el caso del Maremondo, que abrió 'fuego' con la reinauguración que ahora ofrecen al cliente una de las mejores panorámicas del Sardinero, y de La Dársena en Suances, donde «estamos muy contentos con el arranque del comedor aunque lo que está funcionando muy bien es la terraza y 'la ventanuca', desde donde salen los platos a recoger cuando no es el caso de que los llevemos a domicilio», señala Juancho.

En Vargas, Cristian Cacho y Vanesa López, han aprovechado en su restaurante Mores lo acogedor de su terraza y «dentro de lo que cabe, no hemos empezado ni tan mal». Pensaron en cambiar la carta por un menú, pero finalmente se decantaron por mantener su estilo con algún plato menos en la confianza que el cliente ahora es más comprensivo con las circunstancias».

Finalmente, con otro perfil de negocio, el Bar Torrelavega, en la 'plaza roja' de esta localidad, trabaja básicamente con su terraza. José Ángel Santamaría, su dueño, confiesa que está «muy contento de la respuesta de la clientela, Lo cierto es que estamos trabajando muy bien».