Que te cocinen en casa, el lujo de la exclusividad

Volví el pasado lunes a El Señor Martín, un restaurante centrado únicamente en el mar que había visitado al poco de su apertura y que no llegó a convencerme. Ellos nacieron, en realidad, como una pescadería hasta que decidieron dar el salto y satisfacer a sus clientes en la mesa. El local es grande, con una barra que ocupa gran parte del salón superior en el que también hay algunas mesas más informales y que invitan más a quedarse. La zona de abajo resulta un poco más formal. Pero la carta es la misma en todas partes y creo que es algo en lo que podrían mejorar para acercar el concepto a un público más joven y alejado de tantas rigideces.

¿Qué tal una carta de barra y mesas de bar con raciones a precios más amables perfectas para compartir? Lo que sí que les aseguro es que aquí gastan muy buen producto y que todo está rico, pero también que los precios son elevados. Quizás demasiado si tenemos en cuenta que falta esa chispa que te invite a decir «tengo que volver».

Son muchos los detalles que denotan que quieren jugar en ligas superiores, como los sabrosos snacks del principio, el perfecto servicio de sala o los petit fours del final, pero… ¿son lo que requiere el concepto?

El caldo de tomate con algas era soberbio eso sí; al César lo que es del César. Después, probamos unas lenguas de erizo con algo de trufa y un huevo de codorniz frito que resultaba un bocado deslavazado a pesar de que el erizo era excelente. A la ensaladilla le faltaba algo de cremosidad y alegría, era estupenda la merluza curada que reposaba sobre ella y le sobraba en cambio todo ese aceite con el que la habían bañado. Soberbio, en cambio, el plato de las láminas de atún (ventresca) con cardo rojo, sutil, elegante y lleno de texturas e igualmente fantásticos los camarones fritos, una pena que algunos picasen en exceso por el aliño que les habían espolvoreado. Probé también unas navajas de muy buen calibre, abiertas en su punto y sin rastro de arenilla, aunque no les hubiese puesto ningún tipo de aderezo para disfrutar de su dulzor. De nuevo, las cocochas con guisantes lágrima revelaban un producto diez, pero la salsa vizcaína (riquísima) sobre la que reposaban les quitaba protagonismo. Muy, muy bueno el langostino a la sal, pero que deben limpiar mejor antes de servírselo al cliente y excelente el lenguado a la brasa, de esa carne tersa que debe tener este pescado en un punto perfecto. No desmerecen los pimientos asados ni tampoco las patatitas baby de acompañamiento que se pagan al margen. De postre, buenísimo el de limón con yuzu y alga codium, perfecto para refrescar y no endulzar demasiado.

Si quieren un plan en casa, en Madrid, apunten algo divertido y a muy buen precio si les gusta el sushi estilo fusión. Chef Babi, como se hace llamar en Instagram, aprendió en Amazónico esta cocina japonesa y ahora ha decidido emprender su camino ofreciendo menús a domicilio hasta para 13 personas. Las reservas están cotizadísimas, abre a mediados de mes la posibilidad de reservar para el mes siguiente y los días se llenan en pocas horas. También es verdad que sólo puede ir a una casa por noche/día.

El menú es bastante largo, tiene algunos platillos para compartir al principio y luego una selección de nigiris según el día. El precio, para seis personas, es de 60€ por cabeza. Teniendo en cuenta su desplazamiento y la exclusividad me parece un regalo. Porque ella trae la vajilla, sirve, recoge y se va dejando la cocina como la había encontrado. El pasado miércoles, el menú constaba de un poco de edamame salteado picante (esas vainas verde de soja), una trilogía de atún con tres cortes diferentes (tataki, tartar de lomo y tartar de ventresca), una vieira soasada sobre crema de coliflor, langostinos en tempura, ancas de rana fritas con salsa thai y los nigiri. Hablamos de nigiris no puristas con bastantes salsas, y un arroz correcto. Lo hubo de lubina con aliño usuzukuri, de carabinero con salsa de curry, de atún, de salmón soasado con mostaza verde y de vieira con mantequilla ahumada.

De postre, tartitas de chocolate y de queso. La bebida la elegimos nosotros contando además con que el espacio es tu casa, que al final es donde te sientes más cómodo.

Busquen los nuevos mejillones en escabeche de vermut que ha lanzado la gente de Picofino. Son carnosos y la salsa es estupenda. Muy distintos, por supuesto, hasta con su trozo de naranja, pero me sorprendieron gratamente el jueves pasado cuando me llegó la muestra a casa. Me gusta mucho el vermut que hacen y me parece todo un acierto esta versión de los mejillones porque no los desnaturaliza en exceso.

• Temas
• Gastronomía
• Gastroconsejos