«Un cocinero aficionado tiene que ser, ante todo, curioso y disponer de tiempo»

Hoy, además de su propuesta semanal, Ricardo nos receta consejos y sus puntos de vista sobre aspectos relacionados con la gastronomía, su gran pasión.

–Quinientas recetas son muchas... ¿Cuándo comenzó a publicar sus recetas en Cantabria en la Mesa y cómo surgió la oportunidad?

–Hace ya 10 años en las páginas de Cantabria en la Mesa apareció una entrevista a raíz de mi efímero paso por el casting de Masterchef, tras la cual llegamos a un acuerdo de colaboración. En principio comencé escribiendo mi opinión sobre los capítulos que se iban emitiendo de los concursos de cocina, los inicios de Masterchef y Top Chef. Pero al cabo de un tiempo pensé que eso no era lo que quería hacer y decidimos comenzar a escribir recetas para niños. Entonces Candela y Richi tenían 6 y 5 años respectivamente y estaban empezando a definir sus gustos con la comida, con lo cual me venía de cine. Yo cocinaba en casa y lo contaba en el periódico.

–¿Recuerda cuál fue la primera receta?

–Por supuesto, era sobre la importancia de los desayunos, acababa mezclando en un bol yogurt con fruta y cereales. Como verás empecé por lo más básico.

–¿Ha preparado todas?

–El 95% de las recetas que he escrito las he hecho en casa, hay algunas que no me ha sido posible pero están totalmente contrastadas.

–¿Conoce a alguien que las haga?

–Mucha gente me dice que me sigue y que lee mis recetas. ¡Está genial! Yo lo agradezco un montón pero realmente lo que más me satisface son las personas que las preparan. Las recetas que escribo son bien sencillas y, como digo siempre, tienen que servir de inspiración. Muchas veces no son recetas para seguir al pie de la letra sino para adaptarlas al gusto de cada uno.

–¿Qué características debe tener un buen cocinero aficionado?

–Lo primero y más importante, disponer de tiempo, y si es así lo demás, viene rodado. El tiempo te da la posibilidad de poder investigar, de leer, de formarte. Creo que un cocinero aficionado tiene que ser, ante todo, curioso.

–¿De dónde saca las recetas o en qué proporción son de creación propia?

–Muchas de ellas son creación propia, otras adaptaciones a las circunstancias. Como digo yo, a mí me gusta mucho ir a probar restaurantes, de los cuales saco muchas ideas para luego adaptarlas a la cocina de casa.

–¿Cuántos libros de cocina integran su biblioteca?

–Pues casi 200, no son muchos, me encantaría tener más, pero también disponer de más tiempo para poder perderme en ellos.

–¿Por qué el nombre de la sección 'Qué hay de cena papi'?

–Surgió por casualidad, era lo que me decían mis hijos cuando llegaba a casa de trabajar, al entrar por la puerta de casa. Aún sigue siendo así.

–¿Y sus hijos ya han aprendido a cocinar?

–A Candela le gusta bastante y ya hace sus pinitos, lo que sí es increíble es la capacidad que tiene de detectar sabores, se fija mucho cuando estoy haciendo algo; en cambio Richi es más 'fácil', no le preocupan mucho esas cosas, él prefiere comer.

–¿Hay reproches en casa a algún plato que prepara o todo son alabanzas?

–No es habitual, y la verdad es que a veces me da rabia porque yo sé dónde están los fallos y los veo claramente. Si me dicen que todo está bien creo que no están siendo sinceros, y yo necesito que me digan la verdad para mejorar.

–¿Con qué frecuencia cocina?

–Todos los días de la semana un par de veces.

–¿Lo de poner un restaurante lo ha tenido alguna vez en mente?

–Ni se me ocurre. A lo largo de estos años he tenido la suerte de conocer más de primera mano como es la profesión, admiro muchísimo a los cocineros, su trabajo es realmente difícil, también a los camareros, lógicamente, tratar con el cliente no es tarea nada fácil. Lo que sí he pensado alguna vez es motar algo relacionado con la cocina, pero no un restaurante.

–¿Con qué producto le gusta más cocinar?

–Realmente con cualquier producto de temporada, me encantan las alcachofas, los espárragos, los bocartes, el bonito..., cualquiera de estos.

–¿Con qué criterios hace la compra?

–Muchas veces es la manera que tengo para pensar qué voy a hacer para comer o cenar. Me sirven de inspiración... El mercado, los puestos, intento por lo menos un par de veces a la semana ir al Mercado de la Esperanza, que me coge cerca del trabajo y dar un pequeño paseo. Es alucinante la cantidad de cosas que se te van ocurriendo según vas viendo alimentos.

–¿Si tuviera que definir su estilo de cocina, qué calificativo le pondría?

–Cocina tradicional de casa, con algún pequeño giro que a veces no sale todo lo bien que desearía, pero cuando sale bien es maravilloso.

–¿Hay algún cocinero que le haya aportado conceptos, un estilo, un método?

–Muchos. La verdad es que según van pasando los años vas filtrando más, pero recuerdo con mucho cariño los primeros cursos de cocina con Luis Rivas en el antiguo Limonar; después en el Cenador de Amós, los cursos que hacían Jesús y Marián los fines de semana eran maravillosos, estaba toda la semana esperando que llegara el sábado para poder ir. Me encantaba la 'sencillez compleja' que transmitía Jesús a la hora de explicar conceptos, posiblemente ahí se sentaron las bases de muchas de las cosas que hago hoy en día.

–¿A quiénes sigue?

–Pufffff..., a mucha gente. Realmente con el nivel de información que hoy en día se puede manejar sólo con el teléfono móvil te puedes volver loco, pero muchas veces lo que hago es tirar de libros, si son antiguos mejor, me gusta saber de dónde vienen las cosas y cuál es su origen.

–¿Saber cocinar permite evaluar mejor un plato o solo es cuestión de gusto, texturas y presentación?

–Sí que es verdad que puede ayudar a entender un plato. A veces si conoces más o menos la técnica que ha podido emplear un cocinero en una elaboración te puede ayudar a entenderlo mejor, no me gusta lo de evaluar. Evidentemente el gusto de cada uno juega un factor importante.

–¿Le gusta dar consejos o con la receta vale?

–Pues muchas veces la receta vale, pero otras muchas la gente además quiere que le dirija y hemos hecho hasta llamadas con vídeo para ir indicando el paso a paso de las recetas, me encanta, porque eso quiere decir que se preocupan y que tienen pasión por lo que están haciendo.

–¿Alguna anécdota en todo este tiempo a costa de sus recetas?

–Me gusta mucho el 'feedback' que recibo de los lectores de El Diario Montañés por la calle, sobre todo señoras que me dicen que les gusta lo que hago y que les aporto ideas. Entiendo que muchas veces cuando no te gusta cocinar y lo tienes que hacer por obligación puede ser una labor tediosa. Una vez en el Mercado de la Esperanza vi que habían recortado una receta mía del periódico, la habían plastificado y la tenían en un puesto como reclamo para unas legumbres. De hecho ya he quedado que tengo que llevarles más.

–¿Qué opina de la 'plaga' de los autodenominados 'influencers' en las redes sociales? Aunque es activo en redes, ¿se considera 'influencer'?

–En absoluto me considero 'influencer', únicamente utilizo las redes sociales como un canal para llegar a la gente que me quiere seguir y no puede comprar el periódico o no lo ve en el digital. Respeto a muchos 'influencers' que hacen una gran labor, sobre todo altruista, pero reconozco que muchos no aportan nada, incluso confunden a los seguidores con opiniones sospechosamente erróneas.

–Ya publicó con El Diario Montañés una colección de 10 cuadernillos con sus recetas. ¿Existe un sueño de publicar un libro en toda regla?

–Sin lugar a duda, y también mucha gente me lo dice que tengo que hacerlo. Es un proyecto que está aparcado pero no olvidado, como muchos otros, hacer video- recetas o incluso un canal de YouTube, pero para esto hay que tener mas tiempo del que realmente dispongo.

–Ya para terminar, la semana que viene el suplemento cumple 750 semanas ¿tiene margen para otras 500 recetas?

–Pues no cabe duda que cada día cuesta más encontrar inspiración, el cocinar cada día me aporta un poco de frescura en este aspecto, intento no repetirme mucho al cocinar. Como sigo investigando, al final voy haciendo variaciones de platos. No sé si llegaré a otras 500 recetas pero seguro que todavía me queda cuerda para rato.

–¿Cómo valora el momento actual de la gastronomía en Cantabria? ¿Qué aspectos positivos destacaría y que déficits advierte?

–Sinceramente creo que estamos en un muy buen momento, tenemos una amplísima oferta y muy variada, desde la cocina clásica, autóctona a la más vanguardista. Creo que se puede decir que en Cantabria se come muy bien. Sí que me preocupa la falta de gente joven que pueda ir tomando el relevo de los cocineros que actualmente están arriba, creo que es un problema grande que también se puede trasladar a la sala.

–¿Es caro comer fuera de casa?

–Pues precisamente, al hilo de la respuesta anterior, dentro de ese gran abanico al que hacía mención, hay muchos sitios en los que se puede comer muy bien a unos precios relativamente amables.

–¿Y comer bien o extraordinariamente?

–El comer bien no significa que tengas que gastarte mucho dinero, incluso extraordinariamente, aunque siempre se asocie lo bueno a lo caro.

–Cuándo sale a comer o a cenar fuera de casa, ¿qué criterios emplea para elegir sitio?

–Intento probar cosas nuevas, pero sobre todo intento comer cosas que no haga en casa, no me voy a un restaurante a pedirme un plato de jamón.

–¿Qué es lo que más le gusta o cuáles son sus platos favoritos?

–Me gusta todo menos el coco, desde pequeño, pero como absolutamente de todo, claro está que hay cosas que me gustan más que otras, pero todo depende del estado de ánimo o del día que haya tenido. No tengo un único favorito.

–¿Qué se le atraviesa, no prepara o nunca pide en un restaurante?

– Soy muy consciente de mis limitaciones e intento no hacer cosas que, por ejemplo, por límites de tiempo, no voy a poder hacer en condiciones. En los restaurantes mi familia nunca pide carrilleras ibéricas estofadas aunque les encantan. Siempre dicen que las mías son mejores, pasión de mujer e hijos…

–¿Un restaurante que tenga pendiente?

–Hay alguno, pero fuera de la región.

–¿Y hay a los que no volvería?

–Normalmente me gustan las segundas oportunidades. Está claro que todos podemos tener un mal día, pero dependiendo de si la experiencia ha sido muy negativa claro está que no volvería, de hecho alguno hay.