Cocineros anónimos

Trabajan en un hospital, un asilo o en la popular Cocina Económica. Les gusta lo que hacen y no lo quieren cambiar

Diego Ruiz

Santander

Sábado, 16 de diciembre 2017, 12:09

Posiblemente nunca logren poner en su currículo el brillo de una estrella Michelin o el dorado de un sol de Repsol. Quizás su nombre no llegue a figurar en la lista de los cocineros más famosos de Cantabria, ni inauguren uno de esos locales de moda donde alternar la nueva cocina con la de autor y los gin-tónics de ginebras premium. Sin embargo, Juan Carlos, Priscila y Rosi han encontrado en otros fogones lo que parece, y desean, es el trabajo de su vida. Unos fogones en los que estos profesionales no buscan un lucimiento especial, sino el buen hacer dentro de una labor social conjunta siempre necesaria. Son chefs anónimos a los que muchas personas, sin ponerles cara, sin saber sus nombres, les agradecen su labor de cada día. Juan Carlos Rivero es el encargado de dar de comer a los enfermos y personal del Hospital de Laredo, Priscila Manzaba prepara el menú diario de la Cocina Económica de Santander y Rosi Floranes está al frente de la cocina del Asilo de Torrelavega. Tres profesionales que realizan un trabajo que, salvo contadas excepciones, es siempre muy elogiado por sus ‘clientes’.

Juan Carlos Rivero, Formado en la Escuela de Cocina del IES Fuente Fresnedo de Laredo, lleva seis meses en la cocina del hospital, si bien anteriormente había trabajado dos años haciendo suplencias. Este cocinero se forjó en varios establecimientos de la villa pejina, pero la crudeza de los horarios y la búsqueda de una mayor calidad de vida le llevaron a buscar trabajo en el centro médico. En él recibe los menús muy detallados, siempre realizados por los dietistas de la empresa. Juan Carlos espera jubilarse en el hospital donde ha encontrado lo que le gusta. A. Verano

Juan Carlos Rivero tiene 46 años y desde los 15 lleva trabajando como cocinero. Antes de entrar en el Hospital de Laredo y después de pasar por la Escuela de Hostelería del IES Fuente Fresnedo, desempeñó su profesión en el restaurante Marinero, donde fue jefe de cocina. Pasó además por el Hotel Miramar, Playamar, Cosmopol, El Pescador, Cabo Mayor, y cuatro cinco establecimientos más, todos ellos en la villa pejina, donde ha nacido.

La edad, el acelerado ritmo del día a día, los horarios y la búsqueda de una mayor calidad de vida llevaron a Juan Carlos a la cocina del hospital, donde lleva ya seis meses más otros dos años en los que se dedicó a hacer suplencias. «En hostelería sabes a que hora entras, pero no a la que sales», señala el cocinero recordando sus anteriores trabajos.

Los menús del Hospital de Laredo, como sucede en todos los centros asistenciales, llegan a los fogones, al jefe de cocina, totalmente dirigidos. Hay una ficha técnica que seguir a rajatabla y unos platos cuyos ingredientes y preparación vienen detallados por unos dietistas. Todo está bajo un control estricto, hasta el punto que hay que recoger una muestra de cada uno de los menús «por si pudiera pasar algo». La seguridad ante todo.

El equipo de cocina de este centro médico prepara al día dos menús distintos: el del enfermo y el de la cafetería, este último destinado al personal del centro –médicos, enfermeras, auxiliares, etc– y también para familiares y personas que acuden al hospital por algún motivo.

Recuerda Juan Carlos Rivero que antes de entrar a trabajar en el hospital había hecho de todo en los restaurantes en los que fue contratado. «En Laredo no es como en Santander, que hay puede haber reposteros, salseros, etc. Aquí hay que cumplir estar en todos los sitios». Sin embargo, reconoce que entre sus especialidades están el arroz y la ensalada de bogavante, además del rape con setas y langostinos.

Casado y con dos hijos de 12 y 18 años, señala que está muy contento desempeñando su labor en el hospital, hasta el punto de que matiza que «ojalá me quede aquí hasta la jubilación».

En las cocinas del hospital laredano trabajan 22 personas entre cocineros, dietistas, camareros... Todas ellas pertenecen a la empresa Serunion, una compañía cuyos cáterings se sirven en Renfe, el Palau de la Música o en el FCBarcelona, entre otros.

Priscila Manzaba nació en Ecuador hace 44 años y lleva 20 en España, repartidos a partes iguales entre Madrid y Cantabria. En la capital del país tomó sus primeros contactos con la profesión, y desde sus primeros puestos como ayudante pasó a llevar la cocina de un asador. En Cantabria trabajó en el restaurante del Albergue de Valdebaró. Con una larga experiencia entre los fogones, Priscila asegura que está encantada con el trabajo que desarrolla cada día en la santanderina Cocina Económica que dirigen, desde su creación en el año 1908, las Hijas de la Caridad. D. Pedriza

Priscila Manzaba lleva cinco años en la Cocina Económica. Allí acuden a comer y cenar personas sin hogar y sin los recursos necesarios para una alimentación adecuada. Son jóvenes en su mayoría con riesgo de exclusión social y, a veces, familias enteras, empujadas por el rigor de la crisis económica. Una media de 160 personas utilizan a diario el comedor que gestionan las Hijas de la Caridad, bajo la dirección de sor Evelia Cantera.

Priscila forma parte de un equipo de dos cocineras, dos ayudantes, y un refuerzo a horario partido que suple a las titulares.

De 44 años, casada y con dos hijos de 25 y 22 años, esta profesional ecuatoriana vivió diez años en Madrid antes de recalar en Santander, donde lleva ya también una década. En la capital del país trabajó en varios restaurantes, donde, recuerda, empezó como ayudante de cocina para ir ascendiendo poco a poco. Donde más tiempo pasó entre los fogones fue en el Asador Tierra Kanis, en la zona de Aluche.

Luego, en la capital cántabra, y antes de entrar en la cocina económica, vivió en Potes y trabajó en el Albergue de Valdebaró.

Señala Priscila que ella en la Cocina Económica prepara muchos potajes –alubias, lentejas, garbanzos etc– y arroces. Y los segundos platos llevan siempre con su correspondiente guarnición. También se sirve un postre. A ella, asegura, lo que realmente se le da bien son los arroces caldosos.

«La gente que viene a comer aquí –dice– es muy educada y muy agradecida. No tenemos quejas. Todo está perfectamente organizado y el ambiente es muy agradable».

A esta cocinera ecuatoriana, como a Juan Carlos, le gustaría seguir muchos años en la Cocina Económica. «Este trabajo no me gusta... ¡Me encanta! Y espero que sea definitivo».

Rosi Floranes lo aprendió todo de la mano de la anterior cocinera del Asilo de Torrelavega, Lodi. En la residencia, Rosi lleva desde los 27 años y nunca ha tenido otra profesión. Es otra enamorada de su trabajo, que confiesa que es duro. Está casada y su único hijo la ha hecho abuela. En el Asilo de Torrelavega prepara comidas para los ancianos y los niños de la guardería. Dice que lo que más le gusta a los mayores son los guisos, el cocido montañés y las patatas «con cualquier cosa». No le gustaría cambiar de lugar de trabajo. Aquí está feliz, a pesar de la dureza del trabajo L. Palomeque

Lleva en el Asilo de Torrelavega cerca de 30 años, toda una vida dando de comer y cenar a los que ella llama como «sus clientes», preparando comidas muy variadas, en función de las características de cada usuario. «Purés –señala– con texturas diferentes, menús para diábeticos o para personas con problemas por falta de potasio o que vienen de la diálisis».

Rosi nunca había trabajado antes como cocinera en ningún otro lugar. Lo hizo directamente en el asilo de la Avenida Fernando Arce de la ciudad del Besaya. «Todo lo que sé –afirma– lo aprendí de Lodi, con la que trabajé hasta su jubilación».

De los fogones de esta residencia sale también un menú para la guardería, el mismo que se sirve a los ancianos que no llevan un régimen especial. «A los mayores les gustan mucho las legumbres, cualquiera. El cocido montañés y las patatas, con cualquier cosa. De verduras, prefieren las judías, la menestra y el puré, el resto les cuesta más».

Calcula Rosi que cada día se sirven en el asilo unas 700 comidas a cargo de dos turnos diferentes, compuestos por una cocinera, una ayudante y una chica para la limpieza.

Un poco de historia

El Asilo de Torrelavega se crea a finales del siglo XIX por el sacerdote Ceferino Calderón. Con la ayuda de los parroquianos y del Marqués de Comillas, adquiere unos terrenos en el barrio del Cotero. En 1890, con las obras ya concluidas, entrega la residencia a la Hijas de San José, que continúan al frente de la misma. Pertenece a la Fundación Asilo que aloja a un millar de personas.

La Cocina Económica surge en 1908 de manos de las Hijas de Caridad. En 2016 dio 100.000 servicios de comedor y alojó a 42 personas, a las que sumó otras cerca de 40 en pisos tutelados. Es toda una institución en la región.

El Hospital de Laredo se inauguró en 1991 y en julio de este mismo año estrenó nuevo comedor y cafetería.

Rosi Floranes tiene 57 años, está casada, tiene un hijo y una nieta. Dice que le salen muy bien las legumbres y las carnes. Y aunque asegura, riéndose, que ya le queda poco para jubilarse, matiza que «a mí me gusta mucho mi trabajo y no quisiera que me cambiaran de aquí. Es una tarea dura, te tiene que gustar mucho».

Juan Carlos, Priscila y Rosi quizás nunca luzcan en sus chaquetillas blancas e inmaculadas medalla alguna, ni se les premie su trabajo con una estrella Michelin o un sol Repsol. Lo que siempre se les reconocerá es su enorme profesionalidad, sus méritos y su constante implicación en un trabajo a veces muy difícil de llevar a cabo. Una labor y un esfuerzo que muchas personas, sin conocer sus rostros, les agradecen en dos turnos.