Los cocineros 'de pueblo' reivindican su contribución al desarrollo rural

Javier Olleros, del restaurante 'Culler de Pau', en Reboredo (Pontevedra); y Luis Alberto Lera, de 'Lera', en Castroverde de Campos (Zamora), participaron en una mesa redonda junto a Nacho Manzano, de 'Casa Marcial', en Arriondas (Asturias); el cántabro Ignacio Solana, de Solana, en Ampuero; y Elena Lucas, de 'La Lobita', en Navaleno (Soria).

Todos ellos tienen en común que apostaron por su localidad natal, un pequeño pueblo o aldea, para poner en marcha su propio restaurante, con platos creados a partir de la «cocina de pueblo», elaborados con producto local, técnicas tradicionales y toques de vanguardia.

Olleros detalló que escogió Reboredo para poder expresarse «a través de la gastronomía», pero desde «la calma y serenidad» de su pueblo, al que necesitaba «volver» después de unos años en los que trabajó en otros lugares. «No fue fácil», recordó Olleros, quien, con las «ambiciones contenidas», porque no montó el restaurante para hacerse «rico», se centró en sus comensales y ya ha cumplido una década en el negocio.

La sala del restaurante «abraza al paisaje» de la ría de Arousa, una «despensa marina» que proporciona un producto «de primera», al que este cocinero agregó todo «el cariño e ilusión» que puso en su proyecto hostelero, que se surte de verduras de su propia huerta, aunque también cuenta con productores locales.

Defiende la sostenibilidad que aporta su proyecto al medio natural de su pueblo al apostar por la huerta, en vez de aportar «más ladrillo» a la zona.

Por su parte, Lera decidió dar continuidad al mesón 'El labrador', la casa de comidas que fundó su familia en Castroverde de Campos en 1973 y cuyo relevo generacional asumió en 2008, para lo que decidió especializarse en los pichones de Tierra de Campos (Zamora). Dijo que decidió aprovechar «el potencial tremendo» del pichón bravío y de otros productos de caza menor, de los que se surte a través de empresas especializadas de la zona.

Tierra de Campos es una zona muy seca, con «mala huerta y producto muy tardío», pero él intenta suministrarse lo máximo posible de verduras cultivadas en su comarca. Además, esta provincia es una de las «más despobladas, envejecidas y empobrecidas» de España, resaltó, por lo que los restaurantes locales «no creían» en el producto de la zona, como por ejemplo, la legumbre.

Para este cocinero, su proyecto hostelero supone «un vivo ejemplo de desarrollo rural», ya que proporciona empleo directo a 12 personas e indirecto a muchas más en su pueblo, con unos 200 vecinos habituales. «Yo no creo en las ayudas directas para contribuir al desarrollo rural, solo pido que no se pongan trabas burocráticas cuando apuestas por montar un restaurante o instalar un negocio en tu pueblo», concluyó.