Los cocineros rurales suman propósitos en Terrae y piden respeto

Con el objetivo de crear un movimiento sólido de cocineros rurales que trabajen unidos para reivindicar respeto, igualdad y visibilidad y para poner en valor su trabajo y el de los productores de los que se nutren, se celebró esta semana en Gran Canaria la segunda edición del Encuentro Internacional de la Gastronomía Rural. Organizado por la división de gastronomía de Vocento, contó con la participación de medio centenar de cocineros españoles, de otros países europeos y de Sudamérica, así como una treintena de periodistas especializados.

Durante tres días se debatió sobre la brecha entre el mundo urbano y el mundo rural, sobre la identidad que diferencia a las propuestas que se formulan en éste y sobre la necesidad de un ecosistema equilibrado para propiciar la creatividad. El asturiano Pepe Ron llegó a afirmar que «los restaurantes rurales somos tan buenos como necesarios. No tienes que estar en Madrid o Barcelona para hacer una cocina justa, honesta y de temporada».

En el transcurso del congreso los cocineros rurales eligieron a Luis Alberto Lera como su alcalde. El cocinero zamorano aseguró que tratará de hacer «todo lo posible para que el cambio que necesita el medio rural sea real».

A esto se sumó la Declaración de Gran Canaria, en la que los cocineros rurales se comprometen a la salvaguarda de los valores de los entornos rurales, y la distinción Terrae 2024. Gastón Acurio, el cocinero que consiguió posicionar la cocina peruana en el mapa gastronómico mundial mientras ponía en valor el trabajo de sus productores, recibió el trofeo correspondiente.

Las diferentes sesiones de trabajo, aderezadas con visitas a instalaciones agroalimentarias que constituyen el principal atractivo de Gran Canaria más allá del sol y la playa... y sus quesos –plataneras, cafetales, destilerías de ron e incluso restaurantes con aspiraciones–, dejaron interesantes frases de los chefs detrás de las cuales están sus reflexiones, inquietudes o deseos.

El soriano Óscar García cree que «hay que ser sensato con lo que hacer», sobre todo cuando se vuelve a los orígenes. La mallorquín María Solivellas, con el debate abierto con la sostenibilidad, afirmó que «nuestro restaurante es sostenible si dentro de diez años sigue abierto».

El nuevo alcalde, Luis Alberto Lera, cree que es básico «crear comunidad para no tener que hacer todo» y vinculó esto a la necesidad de crear empleo juvenil en el medio rural». A esto se sumó Nacho Solana, uno de los dos cocineros que representaron a Cantabria en el congreso junto con David Pérez, del restaurante Ronquillo: «Es importante la ilusión de un chaval que estudie y tenga ganas de quedarse en el medio rural». Iris Jordan fue más allá:«Seguir la tradición familiar es lo más bonito que nos ha podido pasar».

El catalán Nando Jubany, al hilo del debate sobre la falta de personal, pidió a las administraciones «que nos dejen trabajar. En mi caso, el que quiera meter horas y ganar dinero tiene todas las facilidades». El riojano Francis Paniego resumió que hay ventajas en lo rural, «algo más pequeño en más flexible», mientras que el asturiano Pedro Martino recordó que es fundamental «la economía circular».

El castellano-manchego Fran Martínez apeló a la conveniencia de «ser más exigentes cada día, más constantes, y hacerlo siempre con humildad». El vasco Edorta Lamo formula planteamientos radicales para defender que «cuanto más límites tenemos, más aflora la creatividad. Hay que cocinar más jabalí» y «menos panga», rubricó Benjamín Lana.

Miguel Carretero, con restaurante en Madrid pero de origen castellano-manchego, a donde le gustaría regresar con su proyecto de vida, cree que «también es necesario poner en norte a los clientes». Enrique Pérez, de Siguenza, habló de su relación con los proveedores y «aunque en ocasiones nos hayamos nutrido de furtivos, no hacemos nada malo».

El vasco Roberto Ruiz también reivindicó para los profesionales en el mundo rural un derecho «a la economía del bienestar», algo que en su caso hacen ahorrando durante diez meses para luego poderse coger dos de vacaciones.

El levantino Evarist Miralles explicó su vuelta al pueblo «con la visión de un forastero y la ilusión de un niño. Nos involucramos con la comunidad y así conseguimos integrarnos mejor».

Los oscenses Josetxu Souto y Ramón Aso pusieron énfasis en la cocina de territorio, de producto local, en la posibilidad de emocionarte con un plato..., y concluyeron en la necesidad «de unificar las reglas de juego».

El riojano Ignacio Echapresto explicó que en su caso, no es un «yo me lo guiso, yo me lo como aunque seamos autoproductores de más de 150 variedades de verduras a lo largo del año. Esto no quiere decir que nos cerremos a colaborar con otros productores, pero así hemos creado dos puestos de trabajo en el pueblo». También reivindicó una legislación mejor para producir tus propios alimentos.

El vallisoletano Miguel Ángel de la Cruz defendió que «la vida en el medio rural no tiene que ser austera, triste y sin esperanza. Es una bendición estar en los pueblos y, en nuestro caso, lo que no podemos abarcar, lo hemos eliminado».

El italiano Gianni Dezio fue más allá: «Se puede hacer cocina rural sin la necesidad de que sea alta cocina. Puede ser popular, la gente se cansa de tanto menú degustación».

Defensor de la relación entre cocineros y productores y del lema «no competir sino compartir», legado que quiere transmitir a los más jóvenes del sector, Gastón Acurio compartió tres días en Gran Canaria con la humildad que caracteriza a los más grandes. «Podemos construir grandes historias» afirmó antes de realizar «un canto contra la rivalidad entre cocineros. Los reconocimientos llegan tras una competencia con uno mismo. No hay que temer a la competencia. La cocina siempre va a ser un arma cargada de futuro».

Representante genuino de la gastronomía rural en Cantabria, Nacho Solana (restaurante Solana y hotel Pico Velasco) fue una de las referencias de Terrae, no solo por sus fundamentadas opiniones sino porque también ofreció en solitario una cena para los asistentes del congreso en la jornada de clausura y de la que salió con buena nota.

«La principal conclusión que saco del congreso es que se han sentado las bases para que la cocina rural sea escuchada para que se nos considere a todos por igual, indiferentemente de dónde esté ubicado nuestro restaurante», apunta el chef.

En un ambiente de camaradería, «nos hemos dado cuenta de que tenemos los mismos problemas, de que defendemos los mismo, por lo que, como la unión hace la fuerza, debemos ir juntos. Creo que en este evento se han puesto las bases, la semilla está plantada y esto se recordará dentro de unos años», añade.

Se muestra partidario de que «hay que poner en marcha esta misma iniciativa en Cantabria y para ello creo que Cantabria en la Mesa nos puede ayudar. Estamos en la región más rural».

Finalmente, rompe una lanza por quitarle a la gente la idea de que los restaurantes en el medio rural deben ser más baratos: «La mayoría de las cosas nos cuestan más caras que al colega de la ciudad. Empezamos por la cerveza, a pesar de que pagamos los mismo impuestos. Las condiciones de la paquetería también son penosas, nos dejan para el final. Y nos tenemos que mover en coche para cualquier cosa. Solo tenemos a mano el kilómetro cero, el resto se encarece en los pueblos».

David Pérez, chef del restaurante Ronquillo en Ramales de la Victoria no se quiso perder esta segunda edición de Terrae después de haber asistido a la primera en Extremadura. Y de regreso a Cantabria confiesa que «las sensaciones de que entre nosotros existe una gran unidad son fuertes. Han sido tres días para reflexionar sobre temas o problemas que nos preocupan y que tenemos en común en el mundo rural. Y llegas a la conclusión de que debes tener gratitud al sitio de dónde vienes y dónde has elegido vivir y trabajar. El mundo rural tiene sus ventajas, pero también sus inconvenientes».

Al hilo de ello, va más allá afirmando sin rubor que «vivimos en la España 'vacilada', más que en la España vaciada de lo que tanto se habla. Por ello pido coherencia a las administraciones, reclamo más atención y que nos dejen trabajar, sin poner trabas absurdas, sin que la burocracia nos paralice los proyectos que van a generar puestos de trabajo, oportunidades, riqueza en definitiva».

Al respecto de la elección del chef zamorano Luis Alberto Lera como alcalde de los cocineros rurales tras una votación, David Pérez sostiene que «dice mucho sobre el movimiento que se está creando en Terrae. Es la persona adecuada para representar a la gastronomía rural, porque conoce de primera mano los problemas que tenemos».

Yconcluye con un alegato:«Que nos dejen seguir viviendo en los pueblos y que no nos los llenen de plásticos, todo llega en envases de plástico... Más producto de temporada y menos plástico».

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