¿Qué comemos?

Conservantes, colorantes, texturizantes… Podríamos utilizar como tarea básica de concienciación alimentaria ir al supermercado alguna vez con los ojos abiertos, observando bien qué es lo que compramos y comemos asiduamente. La realidad es dura cuando los ojos se van a los carritos de los que están haciendo la compra porque, sin exagerar, el lunes percibí que el 60% de la cesta del español medio se compone de productos elaborados.

Cada vez es más rara la familia (o persona) que compra vegetales para hacer una ensalada o carnes para hacer un guiso y es que la opción más fácil y rápida es elegir la que viene ya envasada a falta de echarle el aliño en el primer caso o el plato final precocinado en el segundo.

Veo cómo la generación 'millenial' ha dado un paso atrás y somos la primera 'hornada' cuya calidad de vida ha disminuido frente a la que tuvieron nuestros padres y eso marca sustancialmente las pautas de consumo, ahora guiadas por la falta de tiempo generalizada, por el desconocimiento del guiso (sí, les sorprenderá, pero es raro el menor de 40 años que se maneje en la cocina) y también por una sobre información contaminada del producto y por campañas de marketing muy bien pensadas.

Así, el jamón de york que antes comprábamos en las charcuterías al corte directamente de la pierna del cerdo ahora es un conglomerado de carne que con suerte llega al 90% de lo que tiene que ser, pero vayan a saber qué le han agregado al otro 10% para que la pieza rinda más, sepa mejor, aguante mejor o esté bien bonita. No es sólo con el jamón, es con el tomate frito, con todos los embutidos de forma generalizada, con la bollería… Y es que la goma xantana, la dextrosa o hasta la celulosa son más asiduas en nuestras dietas que un poco de jamón ibérico 100% natural; y a mí, al menos, me preocupa.

Visita al renovado La Cabra, este martes a mediodía, para probar la alta cocina desenfadada de Javier Aranda en un local que dejó la estrella Michelin en la última gala y que ahora se ha convertido en un restaurante más informal, cercano y divertido para su clientela. El agradable servicio lo hace todo muy fácil y tienes que empezar conteniéndote para no comerte todo ese maravilloso pan de aceite estilo focaccia que llega la mesa nada más empezar, aunque bien es cierto que esa contención se hace más necesaria con el primer bocado: un maravilloso cruasán de kokotxas al pilpil cuya bollería realizan estupendamente en el propio restaurante, con la tediosa labor que el laminado/hojaldrado de este tipo de piezas supone, y donde el untuoso pilpil seduce a quien meta el diente en este sándwich del siglo XXI.

Muy por debajo del resto de los platos de la comida se encontraron los mejillones preparados de tres maneras, y es que en ninguna de las elaboraciones brillaba el molusco ni tampoco la preparación: el ceviche era más bien un salpicón y en él se echaba de menos tanto ese cítrico como el picante que debe tener la receta peruana, pero también un mejillón jugoso.

A los que estaban regados por una salsa verde fosforita les faltaba también el sabor que tiene que tener una salsa verde canónica y esa ligazón promovida por la acción del roux (harina tostada en mantequilla o aceite) y en los tigres se echaba de menos tanto el sabor a mar como ese punto picante canalla que suele tener la receta. Rápidamente nos olvidamos de este desliz con una deliciosa caballa asada al Josper, con holandesa de miso y 'parfait' de sus higaditos, con la tradicional albóndiga de bonito bañada en una estupenda y sabrosa salsa, o con los excelentes canelones de pollo campero, con puntillitas de chipirón fritas, agradable y original combinación. No se me olvidan ni el estupendo ajoverde de pistacho (un ajoblanco remasterizado) y anguila, ni tampoco el pato asado con unos raviolis estupendos de sus interiores, y puré de coliflor y chocolate blanco.

Mejor el muslito guisado que la pechuga por estar un punto tersa de más. Excelentes postres tanto la etérea torrija como la esfera de chocolate y albaricoque, casi un dulce de obrador de pastelería. En resumidas cuentas, una visita interesante con platos cuidados y con fondo en los que apetece mojar pan.

En los concursos de cocina todavía se ven platos recargados, con muchos elementos y buscando sorprender con técnicas visibles; al menos eso es lo que percibí el jueves siendo jurado del XXVI Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid organizado por Acyre, al que se presentan restaurantes de la comunidad y donde entre los cuatro platos de carne que probé y que se tenían que elaborar con Jarrete de Ternera (en 4 horas, no es fácil), agradecí la sencillez estética del Rendang que prepararon los hermanos Hernández de Latasia.

No era mi competencia probar los platos de pescado y tras la media aritmética resultó vencedor el grupo El Pradal, cuyo jarrete en el hueso del tuétano había estado impecablemente ejecutado, quizás con un exceso de azúcar en el fondo para mi gusto y un poco de falta de protagonismo de esa carne que laminaron muy finamente.

Un estupendo día que culminó en el Teatro Real asistiendo al preestreno de 'Jamón, a story of essence', el documental que narra el alma de Joselito y que ya ha conseguido un premio en el festival de Málaga; y es que hay mucho trabajo en la dehesa que no percibimos a la hora de disfrutar un producto y está más que bien concienciarnos de ello… Por algo es el mejor jamón del mundo.