Comerse la historia de la humanidad paso a paso con el cántabro Miguel Cobo en Burgos

El restaurante burgalés Cobo Evolución ha logrado su primera estrella Michelin en un tiempo récord de mes y medio, mientras muchos vaticinan que es firme candidato a que lleguen más estrellas en las próximas ediciones de la guía gastronómica más reconocida del mundo. Cobo Estratos es un espacio con dos restaurantes y dos conceptos culinarios distintos, uno es Cobo Tradición y el otro Cobo Evolución, que es precisamente al que le acaban de dar la estrella. En cualquier caso, el chef Miguel Cobo (Santander, 1983) insiste en que si esta estrella ha llegado a Cobo Evolución es gracias a todo el equipo de Cobo Estratos, una treintena de profesionales «que lo dan todo».

El menú utiliza como hilo conductor la evolución humana desde el punto de vista gustativo para que los comensales abandonen el restaurante entendiendo cómo se ha desarrollado cada etapa. Miguel Cobo y su equipo proponen «un viaje apasionante y creativo» que ha convencido a los inspectores de Michelin con paradas clave en África, Atapuerca, Altamira, el Neolítico, la antigua Roma... y, a la hora del postre, lo que llaman el Mestizaje. Con una personalidad arrolladora, Miguel Cobo, que no ha dejado nada al azar en este ambicioso proyecto, adelanta que «voy a hacer todo muy rápido, voy siempre a fuego».

El cocinero argumenta que la estrella ha llegado tan rápido gracias a que Cobo Tradición permite pagar las facturas del local recién estrenado en el centro de la capital burgalesa, en el número 9 de la plaza de la Libertad. «Una vez asentado Cobo Tradición con un buen equipo, ese motor, ese corazón que paga las facturas de todo este espacio, Cobo Evolución arrancó en julio con un menú que se basa en las diferentes etapas de la evolución humana y que podemos dar a nuestros clientes gracias a la asesoría de Carlos Díez Lomana y Eudald Carbonell», ambos del Área de Prehistoria de la Universidad de Burgos.

El equipo de Cobo Estratos está formado por 27 personas. Cuenta con dos jefes de cocina, uno en Tradición, que es Pablo Serrano, con sus segundos Guillermo Carballeda, Sergio García y Samir, y otro en Evolución, que es Pau García Mas. Por su parte, Blanca Vélez se ocupa de la creatividad. En cocina están cinco personas y otras tres en sala. El director de sala de Evolución es Miguel Plaza, al que no se le escapa ningún detalle y que logra que todo funcione a la perfección. Por otro lado, el sumiller Diego González es asesor externo.

Incluso, el lugar elegido para ubicar Cobo Estratos tiene mucho sentido. Si se mira desde la plaza de la Libertad, a la izquierda se sitúa el Museo de la Evolución, la prehistoria, la historia, Burgos... y, a la derecha, tiene la Casa del Cordón, el Descubrimiento de América, la circunvalación al mundo y la ruta de Juan Sebastián Elcano. «Todo está pensado», asevera.

Consciente de que la cocina al final son sensaciones gustativas, olfativas y visuales, Miguel Cobo busca sorprender al comensal. Explica cómo ha funcionado un proceso creativo que ha durado cinco años, pero que tampoco se va a detener. En primer lugar, el chef habló con los científicos de la Universidad de Burgos hasta que entendió la evolución humana. Tras ello, reunió a su equipo de Cobo Estratos y les planteó cómo se podían preparar los platos que había pensado y qué técnicas se podían aplicar. Como en el proceso científico, aquí entró en juego la prueba y error. «Lo que funciona lo ponemos en práctica y lo que no, lo descartamos», señala. También los materiales utilizados a lo largo de la evolución humana son importantes a la hora de presentar el menú en unos platos muy vistosos.

Cántabro de nacimiento y burgalés de adopción, se siente identificado con ambas tierras. Según destaca, la ciudad castellana «me ha dado mi historia, mi hilo conductor, mi sueño. Pero me siento cántabro porque respiro yodo, porque me siento de Loredo, me gustan las vacas, el olor a boñigas y el frescor del verde. Me siento de la Vieja Castilla».

Tiene un plato que es merluza del Vallés con pilpil cítrico... ¿Qué queda del joven Miguel Cobo que echaba una mano en el establecimiento familiar Vallés? «Todo, sigue quedando todo, por eso es el primer plato de mi menú. Yo soy un guisandero, soy un cocinero de tradición, me gustan los fondos y las bases, no soy un cocinero técnico. Lo que hago es rodearme de gente con mucha más base técnica que yo. Pongo una parte importante que es la creatividad, el desarrollo; me imagino las cosas, estoy continuamente pensando en mi proyecto y en cómo va a ser la siguiente fase».

¿Cómo se han trasladado las diferentes etapas de la evolución humana a los platos? Miguel Cobo y su equipo reinterpretan el pasado con productos y técnicas actuales. El chef pone como ejemplo la elaboración de chorizos, que no dejan de ser una fermentación láctica con un inhibidor a las bacterias como es la sal. «Eso se empezó a hacer hace 10.000 años y hoy se ha mejorado, eso es lo que reinterpretamos», afirma.

Miguel Cobo relata cómo surgió la idea. «En 2018 se me presenta Carlos Díez Lomana, del Área de Prehistoria de la Universidad de Burgos, y me ofrece hacer un libro con él. Al publicar ese libro, me pregunta que cómo me paga el trabajo. Y le digo que mi mejor moneda es aprender, llevarme a Atapuerca y explicarme todo».

Cuando llega al yacimiento se da cuenta de que es un cruce de caminos. «Díez Lomana me habla de que todos llegan de África, donde inicialmente eran pequeños monos que consumían frutas, hojas, hierbas, raíces y rizomas. Luego empieza a haber muchos más individuos, salen a la sabana y tienen que empezar a sacar alimentos del suelo con herramientas de piedra, es la época achelense, y comen también pequeños vertebrados y algunas grasas de animales. Es entonces cuando comienza a desarrollarse su cerebro; les entra la curiosidad. Cuando llegan a Atapuerca, a la Península Ibérica, primero eran carroñeros y oportunistas; estamos en la parte baja de la cadena trófica. Es entonces cuando se empieza a desarrollar su cerebro, que pasa de 600 centímetros cúbicos a 1.400 y cazan piezas más grandes. Son capaces de cazar mamut de hasta cinco toneladas entre 14 individuos».

Cobo continúa su relato. «Cuando caza más gente, tienen que desarrollar técnicas de conservación para que los alimentos duren más tiempo, como maduraciones, secados y ahumados. Nos hemos convertido ya en recolectores y cazadores, somos nómadas y viajamos constantemente para cazar y para comer».

Sus detalles avanzan en la historia. «En cuanto a la cocina, en la primera etapa hablamos de frutas, hojas, hierbas, raíces y rizomas; en la segunda, hablamos de maduraciones, secados y ahumados. Nos entra la curiosidad y vamos a conquistar los mares, y entonces hablo de Altamira, que está en mi tierra en Cantabria, hablamos de fauna y vegetales marinos. Empezamos a cocinar en hornos soterrados», avanza en la historia.

En este punto, recuerda que «el fuego se usa hace 800.000 años y hace 350.000 a diario para transformar los alimentos de acuerdo a nuestra morfología. Pero hace 40.000 años, ya en Altamira, empezamos a asentarnos y a cocinar en hornos soterrados. Se hacían agujeros en el suelo y se metían unas brasas para cocinar los alimentos. Eso hace que socialicemos y cambiemos pensamientos, creencias y religiones, estamos en la antesala del Neolítico».

Ya en el Neolítico, el hombre se asienta, crea poblados y empiezan la agricultura y la ganadería, y también otras técnicas de conservación, fermentaciones lácticas y alcohólicas, panes, los distintos tipos de mostos (vinos, cervezas). «Una vez que hemos creado los poblados, nos entra la ambición, se constituyen las grandes civilizaciones, conquistamos el mundo, en este caso hemos ido a Roma con el garum. Hablamos de salazones, de gachas, de pulis» avanza un poco más.

El menú pensado por Miguel Cobo durante cinco años se compone de 27 platos que se desarrollan en seis etapas de la historia de la humanidad.

Defiende que Cobo Estratos se ha hecho para Burgos y para los burgaleses. Para poner en manos de los burgaleses un espacio gastronómico con dos restaurantes que permiten comer desde los 30 hasta los 260 euros. Evolución tiene un precio más elevado porque todo es más complejo. Evolución ocupa 150 metros y recibe a ocho o como mucho diez personas, solo jueves noche, viernes y sábado comidas y cenas, y domingo solo comidas. Cobo Tradición cuenta con 24 mesas más la llamada Mesa del Chef, donde se puede comer o cenar ahora mismo desde los 30 a los 65 euros.

El menú pensado por Miguel Cobo durante cinco años se compone de 27 platos que se desarrollan en seis etapas de la historia de la humanidad diferentes gracias a la colaboración de del Área de Prehistoria de la Universidad de Burgos y del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos.

-Maceración en frío de hierbas de la zona

-Merluza del Vallés, pilpil cítrico

-Pimiento asado a la leña con su jugo

-Sopa de vegetales y clorofila

-Panna cotta de almendras, escarcha de tomate especiado, ciruelas y albahaca

-Aves y sus interiores

-Carne con maduración extrema y su merengue salado

-Royal de pichón sangriento, algarroba y hongos

-Pichón rustido, jugo de asado, raíces y crucíferas

-Tembloroso de crustáceos, infusión en frío de vegetales y algas

-Cigala del Cantábrico

-Caldeirada de raya, cogollo de Medina y ñoquis mantecosos

-Merluza del Vallés, pilpil cítrico

-Pan de castañas, cerveza ancestral, mantequilla y quesos

-Lechal, yuba crujiente, humus fermentado y jugo de asado

-Hidromiel de alta montaña de la zona

-Ostra al natural, holandesa de olivas, escabeche frío y su garum

-Ventresca de atún madurada

-Guiso de piel de atún y cebolla de fuentes

-Morrillo de atún en su jugo, halófilas y pesto de hierbas frescas

Finalmente, la era moderna y el mestizaje llegan con el Descubrimiento de América y la Primera Vuelta al Mundo de Magallanes-Juan Sebastián Elcano gracias al mestizaje con las propuestas más dulces del menú.

-Sabayón de cítricos, mango, coco y hierbaluisa

-Cacao, ruibarbo, avellana y ron

-Baghrir, hierbabuena y lima

-Lakum y cremoso de pistachos

-Ningyo-yaki de anko y tamarindo

-Bavaroise de café, almendra y Baileys

El mundo líquido es un complemento del sólido y es parte de la experiencia, así que el cocinero Miguel Cobo y el sumiller Diego González proponen:

-Menú Humanidad + Arcilla: 129 euros + 79 euros

-Menú Humanidad + Sílex:, 129 euros + 129 euros.

• Temas
• Gastronomía
• Restaurantes
• Cantabria (Provincia)
• Burgos (Provincia)
• Burgos
• Cantabria en la Mesa
• Gastroeconomia
• Gastronomía de Cantabria
• Cultura gastronómica