¿Sabes cuáles son los productos de temporada y los platos típicos de otoño?

Es la estación del año en la que toman protagonismo y un lugar destacado en nuestras mesas, en primer lugar, las llamadas verduras de raíz, como la calabaza, el calabacín o la zanahoria. Y también las 'verdes': brócoli, espinacas, coliflor, alcachofas, acelgas... Con ellas se pueden hacer unos ricos y, sobre todo, sanos purés y cremas. Especialmente sabroso es el que se prepara con calabaza, suculento, y de un atractivo color y textura. En la olla a presión, cortados en trozos, se cuecen en agua la calabaza, un par de zanahorias, unos puerros y una patata, y listo para pasar las verduras por el chino. La sal se puede echar una vez batida la mezcla. Se sirve caliente. También se puede sustituir la calabaza por el calabacín, y, por supuesto, se le pueden añadir otros ingredientes como tomate, cebolla o pimiento verde o rojo.

En otoño es, también, el tiempo de las setas, abundantes en los bosques de nuestro país y con múltiples posibilidades en la cocina. Hay en España auténticos fanáticos de los hongos, tanto entre aquellos que los recolectan, generalmente agrupados en asociaciones micológicas, como entre los que disfrutan de su sabor y variedad en los restaurantes y bares de nuestra geografía.

En Cantabria hay unas 7.000 tipos de setas diferentes, y no todas aptas para el consumo -sólo un 10%-, y tampoco específicas del otoño. Las más conocidas de esta temporada son los boletus edulis, los níscalos, las senderuelas o la lengua de vaca. La gran fama entre todas ellas se la lleva el boletus, sabroso y con un agradable olor a avellana. Sus formas más habituales de preparación son el revuelto con huevos de corral, a la plancha, al ajillo, con jamón, en croquetas e, incluso, como un dulce helado.

El pasado sábado por la mañana, en la zona del pantano del Ebro, con mucho micólogo de Cantabria y el País Vasco, se recogieron níscalos, boletus, russulas, senderuelas y macrolepiotas.

Abundan también en los montes de nuestra región las castañas, fruto que da paso a una gran tradición como es la de las 'magostas', fiestas populares que se suceden por varios puntos de la región entre octubre y noviembre. Fiestas éstas en las que no faltan el folklore, el vino y el aguardiente, con reparto de castañas asadas entre todos los participantes. Así, asadas, son como se comen en casi todo el norte del país estos frutos. También cocidos -dulces o salados-, como acompañamiento de algunas verduras como la lombarda, o en potes al estilo gallego. En almíbar pueden envasarse las castañas y disfrutar de ellas durante mucho tiempo. Y como parte, también, de bizcochos y tartas. Un risotto con otros productos de otoño, como las setas y la calabaza, resulta siempre muy interesante. La receta más conocida es la del marrón glacé, unos de los dulces más caros del mundo, catalogado como producto gourmet. Agua, azúcar, limón, canela en rama y castañas cocidas son la base de su receta.

El puré de castañas es una buena guarnición para numerosas preparaciones de carne.

Aunque se pueden conseguir durante todo el año en el supermercado, es ahora cuando más apetecen las legumbres. Alubias, lentejas y garbanzos toman posiciones estos meses otoñales para, al menos un par de veces a la semana, entrar en nuestras cocinas. Cocidos montañés y lebaniego son dos de los platos más significativos de la gastronomía cántabra, reconocidos por todo el buen amante de los llamados platos de cuchara. Su fama, de hecho, traspasó hace ya unas cuantas décadas las fronteras hacia el exterior del 'terruño'.

Pero quizás sea el 'carico montañés' el que mejor represente la cocina tradicional de Cantabria. Alubia roja de una gran calidad, cultivada en los huertos de la región, tiene grandes partidarios.

Su preparación es fácil. A fuego lento, con agua ponemos a cocer los caricos, con una cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento choricero, un pimiento rojo, un pimiento verde, un puerro y una zanahoria. Con una cucharada de aceite de oliva virgen y otra de pimentón dulce haremos el refrito. La sal se añade cuando ya esté listo el estofado. Un auténtico manjar.

Manzanas, granadas, peras, uvas, mandarinas, membrillo, caquis... Estas son las principales frutas del otoño, un toque de frescura entre los guisos. Mención especial entre ellos merecen las uvas, con numerosas variedades para su transformación en vino. Y también destacadas en su faceta más gastronómica, tanto en dulce como en salado. Unos escalopines de solomillo de cerdo con una salsa de uvas es un sabroso segundo plato.

Del otoño que ensancha y acelera los sentimientos, son también las carnes de caza que, por cierto, maridan estupendamente con verduras, setas, legumbres e, incluso, frutas. Para disfrutar junto al fuego y en buena compañía.