Comida de fusión con producto cántabro en La Vetusta de Torrelavega

Un perfecto maridaje entre la cocina tradicional, respetuosa con el producto cántabro, y los sabores de otros países. De Japón, para ser más concretos. Desde el picoteo, hasta el almuerzo y la cena, «porque aquí se puede vivir una experiencia gastronómica total». Así lo reconoce Hugo Roldán Caviedes, gerente del Grupo La Vetusta, con restaurantes en Torrelavega, Ruente y Loredo. Nuestra opción es La Vetusta de Torrelavega. Un local en pleno centro de la ciudad, en la calle Consolación, y que ocupó un bar mítico en la hostelería local, 'El Poker'.

Hugo y su entonces socio, lo reinauguraron en agosto de 2013, «en plena crisis. Hubo gente que nos dijo si estábamos locos». Era el final de un largo itinerario por distintos países del mundo y la asunción de un reto «que no solo se ha visto en el cambio de estética del establecimiento, sino en el planteamiento de la hostelería». Dice que absorbieron el modo de trabajar de Berlín y de Francia «creando una atmósfera que ahora se llama cassual, más informal, con una decoración en la que están reflejadas de alguna manera nuestras grandes aficiones, los viajes, con maletas en las paredes, y la música, con un gramófono en la barra» o los conciertos en vivo en la terraza.

En ese marco tan particular predomina una cocina tradicional que se basa en el producto cántabro. «Porque vivimos en una región que lo tiene todo y a la que aún no se le ha sacado todo su partido. Hay mucho potencial». Desde la carne de tudanca (albóndigas de Tudanca con guiso de boletus, 10,50 euros «nos estamos especializando en esta raza»), hasta la de vaca (entrecott, patatas fritas y pimientos confitados, 16,00 euros). O el terreno de los quesos, «soy un enamorado de los quesos. En Ruente tenemos un despacho de venta de este producto, al que también me dedico». Hay que probar la hamburguesa 'Vetusta', con tomate, queso de cabra y albahaca, o la Montañesa, con lechuga, tomate, mermelada de arándanos y salsa de queso de Tresviso. Por supuesto para un picoteo la tabla de quesos de Cantabria, o la mixta de ibéricos y quesos.

Pero algo que identifica a esta casa son los platos de fusión. «Volvemos al viaje», sonríe Hugo, «hacemos un guiño a lo asiático, tal vez por aquello de que yo estuve un año en Japón, un país del que me enamoré. Son tan meticulosos en todo lo que hacen que al final resulta increíble, al menos en cuestión gastronómica...Y la variedad es tremenda, tanto a la hora de cocinar como de productos». Un solomillo Teriyaki (carne de solomillo aderezada con salsa japonesa de soja, jemgibre y sésamo, 14 euros) es una buena manera de adentrarse en la cultura nipona. «Ese plato, cuando lo introdujimos en la carta, fue un factor diferenciador».

Escuchar al cliente, «es muy importante, como tener en cuenta la actividad, el contexto socio cultural de la ciudad». En La Vetusta de Torrelavega, la actividad comienza con los desayunos, los cafés y el picoteo de la mañana, los pinchos de tortilla (aquí hay variedad de rellenos) y los sandwiches.

La hora del vermú crea un gran ambiente en el conjunto de la calle. «Los fines de semana es tiempo para dedicarlo a la familia, y los menús se adaptan a todos, a los niños (rabas de calamar, 6,50 euros, croquetas artesanas variadas, 6 euros, tiras de pollo con salsa de curry y mango, 6 euros o los Nachos Vetusta, también 6 euros). Luego, se pasa al comedor, visualmente impecable, y se abre una carta que admite fórmulas muy variadas, como la de platos para compartir: ravioli de merluza a la marinera rellena de marisco (14 euros), wok de verduras, solomillo de cerdo, atún seco y salsa Teriyaki (11 euros) o unos huevos fritos con patatas, jamón y foie (12 euros).

Y de postre... aquí hay que hacer un largo aparte. Las tartas de La Vetusta son perfectas para una suculenta merienda, entre amigas/os y de tertulia. También 'dulce' es la carta: arroz con leche, canela y sorbete de limón (4,50 euros) o torrijas de sobao pasiego con helado de crema de orujo (4,50 euros). Aquí la gastronomía te hace viajar sin coger la maleta, y acomodarte.