«Comprar directamente la miel al apicultor es la mayor garantía»

Informar sobre las características de las mieles de Cantabria y su procesado fue el punto de partida de este segundo encuentro. Manuel Barquín, apicultor de la zona de Valderredible y responsable apícola de UGAM-COAG en Cantabria, habló sobre las principales zonas apícolas de la región, con mieladas de eucalipto o milflores de los pastizales, zarzamoras o castaños de la costa. Mieles de ericaceas de interior y de la zona alta de Campoo. Brezales atlánticos, mielatos y brezos de la zona alta de Liébana y mielatos, castaño y milflores de la parte baja de la comarca.

También desgranó la composición físico química de la miel, «la única sustancia natural azucarada producida por las abejas Apis mellifica», y todos los parámetros que la convierten en un alimento. Desde el estado físico (líquido, solido o cristalizado) a los colores, que pueden ir del ámbar o cristal fino propio del eucalipto a los oscuros casi negros del roble y las variedades marcadas por la predominancia botánica o flora local según la altitud, el ph del suelo y el clima.

«La humedad debe estar entre el 18 y el 20%. Por encima tendríamos un mosto y las levaduras empezarían a trabajar. Y aunque lo primero que nos llame la atención sea su sabor dulce, la miel tiene un Ph ácido entre 3,2 y 4,5. De ahí el carácter bactericida. Las abejas son insectos que trabajan en un medio muy ácido». Algunas de estas peculiaridades de la miel son «garantía de calidad», insiste, «como la cristalización, que no es una anomalía sino una falsa creencia del consumidor».

Si hay que destacar una propiedad natural de la miel es que no caduca pero para garantizar su frescura hay dos parámetros a tener en cuenta. El hidroximetilfurfural (HMF) es un indicador de la frescura a nivel químico. Un compuesto que se origina de manera natural en la descomposición de la fructosa por deshidratación. «El paso del tiempo, la temperatura del almacenado y los calentamientos incrementan el HMF. No quiere decir que sea un producto tóxico pero indica que la miel es vieja o ha sido calentada».

Lo mismo ocurre con la diastasa. Una enzima que incorpora la abeja al néctar que recolecta para ir transformando los azúcares. Es termosensible, por eso se usa como indicador de frescura. «Por lo tanto, un calentamiento siempre supondrá una subida del HMF y una bajada de la actividad diastásica. Al calentar provocamos una pérdida de parte de los aromas de la miel, del contenido enzimático y de los flavonoides… Un mal calentamiento nos oscurecerá la miel y nos puede dar notas indeseables. Podemos tener una miel recién extraída y a los tres meses estar totalmente envejecida o tener una miel cosechada de muchos años nada envejecida».

Cuando los apicultores recolectan la miel, mediante un análisis polínico se descubre su verdadera naturaleza. Su origen botánico y su geografía. «Que una miel sea de brezo o roble no quiere decir que el polen sea de dicha especie. El romero, por ejemplo, tiene muy poco polen, sin embargo el castaño es un manantial. Lo que es llamativo, y puede ser indicativo de fraude, es que en una miel aparezca polen que no es propio de la región. El polen es el DNI de la miel, otra garantía de calidad que además nos permite detectar si ha sido alterada», concluyó.

Frente al «escándalo que lleva años produciéndose», muchos apicultores han optado, con gran esfuerzo, por pasarse a la venta directa y a través de canales cortos de distribución. La veterinaria Iria Costela (sindicato UGAM-COAG), pidió «proximidad y cercanía» como garantía de calidad de la miel. «Quien ha consumido alguna vez miel de apicultores lo sabe: la textura, el sabor, el olor de una buena miel se detecta enseguida».

La experta en apicultura focalizó su intervención en «un problema muy grabe y muy gordo», como es el fraude de la miel a grande y pequeña escala. «La Unión Europea no define lo que es el fraude y esto dificulta poder detectarlo. Nos encontramos con mucha burocracia, mucho papeleo y pocas analíticas. Y, además, a esto le sumamos el misterioso caso de la miel china, la dilución con jarabes, el vacío legal que permite vender la miel ultrafiltrada, la eliminación del polen, el falso origen del producto, los bajos precios, la competencia desleal y que el 52% del total de la miel que se produce en el mundo es exportada. ¿A esto llamamos apicultura?»

Desde 1980, la producción de miel, según la FAO, ha crecido un 42%. Pero actualmente el 80% de la que se vende en la UE es mezcla de mieles europeas y de fuera de la Unión. «España es el cuarto país importador. Compramos en 2023 31 mil toneladas. ¿Dónde están? Hay que contarle al consumidor que la mayoría acaban en mezclas que se comercializan al pormenor bajo marcas blancas. Huyan de las mezclas porque el 51% de todas las importaciones analizadas resultaron sospechosas de fraude».

El sector apícola necesita mantener el tejido productivo por eso desde COAG defienden un modelo de pequeña y mediana explotación y ahora mismo las cuentas no les salen. «Tenemos que plantear estrategias que nos hagan salir de esta lógica de las fronteras. Vender mucho, muy barato y proteger a los pequeños productores no es posible».