El compromiso con el producto local y la temporalidad del restaurante Camino Real de Selores

En cada uno de sus platos hay referencia al origen, ya sea geográfico o al productor que le abastece. Su participación activa en el programa De Granja en Granja le ha permitido conocer de primera mano a numerosos elaboradores con los que ha tejido una estrecha relación que luego se proyecta en los platos. Así no faltan los quesos de El Pendo o Cudaña, los cerdos celtas de Quesoba, la mantequilla de La Cántara, las setas de Cantabria Experiencial, los vegetales de Eco Tierra Mojada, los pescados frescos del mercado de la Esperanza, los sobaos de El Andral... y así suma y sigue, hasta llegar a su ingrediente fetiche, la carne de vacuno de raza tudanca que le suministra Manuel Quintana, carnicero y ganadero de Cabezón de la Sal.

Por el covid, ahora el restaurante solo permanece abierto de viernes a domingo. «Los jueves hago la compra», comenta Antonio Vicente, «y busco el mejor producto de temporada. Todo de Cantabria, menos el aceite. Voy viendo el producto y sobre la marcha me imagino qué plato hacer. Esto me permite cambiar la carta semanalmente y moverme con comodidad con un menú degustación de 45 euros con siete pases que no te permite aburrirte».

Además, para atender mejor a la demanda del cliente que quiere comer en la terraza, Camino Real acaba de estrena una nueva instalación en el jardín realmente acogedora.

Vamos con algunos ejemplos de platos que ahora mismo Antonio Vicente recomienda a sus clientes. Para comenzar, una mantequilla artesana aromatizada con hinojo marino o con ajo de oso, uno de sus últimos descubrimientos, una planta silvestre de la familia de los ajos que también emplea para otro aperitivo: hoja de ajo de oso con sardina del Cantábrico ahumada.

Interesante la flor de calabacín con una tempura realizada con cerveza IPA 9 de Dougall's, y rellena un queso cremoso de Cudaña y flores de sauco. Las croquetas también son aquí originales, tanto las de jamón de tudanca como las de ortigas con almendra tostada y queso curado de oveja de El Pendo.

Entre las entradas calientes no faltan las rabas o una lasaña de pencas de acelga y langostinos con una bechamel de espinacas, pero no hay que dejar de lado el plato de bocartes con aceite de limón, tirabeques de Eco Tierra Mojada, las raspas fritas y ali oli.

Elegante el guisante lágrima que recibe un empujón de sabor con la panceta de cerdo celta y un jugo de las manitas del mismo cerdo.

En carnes, siempre identificado con la tudanca, a la cual no renuncia -picaña, solomillo, jarrete y chuletón de alta calidad-, Antonio Vicente amplía el círculo con la incorporación de la chuleta de cerdo celta a la parrilla y de una arroz con pollo de corral de Cantabria con trufa de verano también encontrada en los bosques de la región.

Para el que prefiera algo de pescado, aquí la opción es atender a la sugerencia del día, que seguro está recién llegada del mercado. No obstante, además de un arroz meloso de nécora con ali oli de salicornia, hay un lomo de bacalao con pesto de ajo de oso y calabacín al curry.

Si en vinos también se priorizan las elaboraciones en Cantabria, en el capítulo dulce las sugerencias son tentadoras: una tarta de seis quesos cántabros -que realmente sabe a queso-, una torrija de sobao de El Andral con helado o el yogur artesano con fresas.