Congelar el pescado antes de prepararlo en crudo

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) calcula que uno de cada tres pescados en nuestro país tiene anisakis, ese parásito que es una auténtica pesadilla para los pescaderos. Los pescados con mayor riesgo son: la merluza y el bonito, así como aquellos que no requieren calor para su preparación y se consumen crudos, ahumados, marinados, en vinagre o en salazón, como el boquerón, salmón, la anchoa y la sardina. Los cefalópodos (pulpo, sepia y calamar), los crustáceos (langostinos, gambas, cangrejos y langostas). Se salvan de la infección los bivalvos (mejillones, almejas, etc).

Dos son las recomendaciones para asegurarse de no contraer la peligrosa enfermedad que trasmite este gusano que mide hasta tres centímetros de largo y un poco menos de 0,1 milímetros de diámetro. De color blanquecino, casi transparente.

La primera de ellas es congelar previamente el pescado, durante al menos 48 horas. Se recomienda sobre todo para el boqueron que se vaya a preparar el vinagre. La otra de las recomendaciones es cocinarlo, si es fresco, a más de 60 º durante al menos 2 minutos. Aunque siempre se puede evitar la compra si se detecta al parásito en la carne del pez.

Aún así, está asegurado que el bocarte del Cantábrico, el que llega estos días a las lonjas está libre de anisakis.