El congrio de Laredo se viste de Carnaval

Las gracias se las daremos a Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, que en su 'Libro del Buen Amor', con denso contenido gastonomico-literario, en la batalla de don Carnal contra doña Cuaresma nos dice:

«Allí combate el Conde de Laredo, muy fuerte; el congrio seco y fresco, que trajo mala suerte a don Carnal, le acucia y le empuja a la muerte, Don Carnal está triste, inconsolable, inerte»

Así que, amigos gastrolectores, el congrio se convierte en el principal causante de la victoria en encarnizada batalla entre don Carnal y doña Cuaresma, dando paso tras el miércoles de ceniza a esa cuarentena en la que la carne desaparecía de la dieta de todos los feligreses. Pero el congrio también aparece en libros tan reputados como el 'Ars Cisoria', de Enrique de Villena, que menciona al congrio cecial.

Y al hilo de ese congrio cecial no puedo dejar de contaros un curiosa cita que relaciona desde hace más de 500 años Muxía con Calatayud. Estas dos localidades, una costera en Galicia, la otra de interior, en Aragón, mantienen una fuerte y curiosa conexión gastronómica gracias al congrio. Muxía, históricamente es una localidad que siempre tuvo secaderos para el congrio y desde hace más de cinco siglos mantiene una actividad comercial con Calatayud con el congrio como protagonista, sirviendo en los primeros siglos como objeto de trueque pues los pescadores gallegos andaban necesitados de cáñamo para sus cuerdas y cabos, material que adquirían en Calatayud a cambio de sus congrios ceciales. Hoy en día no es extraño encontrarnos en pescaderías o restaurantes de Calatayud con la presencia del congrio cecial como especialidad.

Ya en el pasado siglo XX, el inigualable Josep Pla, en su libro 'El que hem menjat', dedica más de una página a un plato de primavera, el 'Congrio con Guisantes' que años más tarde la gran Carme Ruscalleda elevó a los altares llevando el congrio a lo más alto de la gastronomía.

Y más cercanos en el tiempo y en el espacio dos datos facilitados por la Cofradía de Pescadores San Martín de Laredo sobre el congrio subastado en los dos últimos años:

–En 2021, 420 kg a 2'09 €.

–En 2022, 209 kg a 2'33 €.

Para acabar, os dejo una receta de la cocina popular pejina.

De aspecto similar a una anguila, el congrio (Conger conger) es uno de los pescados blancos más fáciles de encontrar en mercados y pescaderías. También conocido como safio, culebra o negrillo, se trata de un pez propio de aguas mediterráneas, aunque su pesca también es frecuente en zonas del Atlántico, especialmente del canal de La Mancha.

Habita en costas rocosas, en profundidades arenosas situadas a unos 30 metros bajo el mar, permaneciendo, durante el día, oculto en agujeros y cuevas, y es que este ejemplar, perteneciente a la familia de los Cóngridos, es un animal eminentemente nocturno.

Si echamos la vista atrás, parece ser que el congrio era una de las ofrendas que los hombres presentaban ante dioses y mitos. Incluso en la antigua Grecia era considerado como el pez de Neptuno ya que, según se decía, este era el regalo que el dios del mar le ofrecía a Zeus cuando le visitaba en el Monte Olimpo.

También se han encontrado referencias de este ejemplar en la época de los romanos y en el medievo, época en la que el consumo de congrio seco estaba estrechamente ligado a la abstinencia de la Cuaresma.

Junto a su forma cilíndrica, su llamativa y potente boca y su gran tamaño son otras de las características que hacen inconfundible al congrio. Si bien cuenta con una media de 1,5 metros de longitud –su talla mínima para poder ser pescado está fijada en 58 centímetros – y un peso de entre 5 y 15 kilos, los registros muestran que se han llegado a capturar ejemplares de hasta 3 metros de largo y 30 kilos de peso. Propio de este pez es también su color gris oscuro con tonos más claros, alcanzando el blanco, en la zona del vientre.

A nivel culinario, el congrio es un producto con unas amplias posibilidades. Su carne firme y gustosa, sumada al hecho de que carece de escamas y a la facilidad para quitar sus espinas, lo convierte en un producto de gran uso en la cocina. Con un importante valor nutricional –es el pescado con mayor aporte de vitamina A– ofrece mucho juego entre los fogones. Puede prepararse frito, al horno, a la parrilla o con arroz, aunque también es muy codiciado para la elaboración de caldos, sopas y fumets, especialmente los ejemplares más pequeños, aportando un potente y gustoso sabor.