¿Conoces la diferencia entre los sobaos de mantequilla y los de margarina?

Su origen se debe al uso espontaneo y casi obligado de los productos del entorno de los pasiegos, como son la mantequilla y la harina. Adriano García-Lomas, gran estudioso de los pasiegos, nos habla de tres tipos evolutivos de sobaos: primitivo, antiguo y del sobao moderno. Tanto el sobao primitivo, que alguien remonta al siglo XVI, como el antiguo se hacían con masa de pan, obteniéndose toda la harina de la masa del mismo, a la que se sobaba (de ahí el nombre). En el caso del primero se le añadía azúcar o miel y mantequilla, y en el caso del segundo se agregaban también huevos, ralladura de limón y algo de anís.

Se comenta que el sobao moderno, en el que se usa harina de trigo sin adicción de agua en vez de masa de pan, surge a partir de 1896, por iniciativa de Eusebia Hernández Martín, cocinera del Dr. Madrazo, pasiego, para una mejor alimentación de sus enfermos tanto en sus hospitales de Vega de Pas como de Santander. Otras publicaciones nos hablan de uso para alimentación del hijo de dicha cocinera.

El sobao pasiego está protegido por una Indicación Geográfica Protegida (IGP desde el año 2004. Y está elaborado a partir de cuatro ingredientes: harina de trigo, azúcar, huevo y mantequilla.

A pesar de que solo cuente con esos cuatro ingredientes y su elaboración parezca relativamente sencilla, para convertirse en sobaos con Índice Geográfico Protegido (IGP) se deben cumplir unas características concretas como que sean rectangulares, que su miga sea de un color amarillo intenso, así como que se elaboren con mantequilla y dentro de la denominada comarca del Pas, zona geográfica delimitada por los ríos Pas y Pisueña y el área de influencia de dichos ríos. Se deben presentar con su característica envoltura en papel blanco, doblado por sus cuatro esquinas, denominado 'gorro'.

Las proporciones son muy importantes, pues la harina y el huevo dan cuerpo al sobao y la mantequilla y huevo lo debilitan: las proteínas del huevo y el almidón de la harina absorben el máximo de grasa y azúcar resultando una estructura blanda y ligera y un poco más de grasa o azúcar hace que se desplome la estructura y resulte denso y pesado.

Los sobaos industriales suelen estar elaborados con margarina, que es más barata. Eso hace que no tengan el sabor, ni el color, ni la untuosidad característicos. Un sobao de mantequilla no se desmiga, mientras uno industrial generalmente sí.

Os apunto unas ideas de las diferencias que podemos encontrar según se haya usado mantequilla o margarina en su elaboración:

– A la vista: con mantequilla será de color amarillo intenso, oro dorado, maíz, con la parte superior tostada y brillante. Con margarina será de color amarillo pálido, blanco de harina, tostado en la parte superior.

– En la nariz: con mantequilla percibiremos olor a huevo, a pan azucarado con aromas lácteos por la mantequilla. Y con margarina, aromas a bizcocho, a pan de pueblo, con recuerdos anisados y a caramelo.

– En la fase de paladar: con mantequilla resultará suave, agradable, contundente, largo y con retrogusto a mantequilla. Con margarina, dulce, intenso, seco, con incierto retrogusto a vainilla.

– Al tacto: con mantequilla nos parecerá sedoso, esponjoso, denso y compacto. Con margarina, suelto y se desmiga con facilidad.