Consejos para organizar una barbacoa sin que suponga una peligro para la salud

Conservación de alimentos dentro del frigorífico o lejos de la fuente de calor mientras se prepara el fuego.

• Es importante no dejar los alimentos a temperatura ambiente o cerca de calor ya que la mayoría de microorganismos se reproducen a temperatura ambiente, por lo que si luego no se cocina de manera adecuada el alimento el riesgo de sufrir una intoxicación es más alto.

–Sustancias con riesgo cancerígeno:

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   La acrilamida, clasificada como probable carcinógeno en humanos (IARC-grupo 2A), es una sustancia química que se forma en aquellos alimentos que tienen en su composición almidón y se someten a altas temperaturas, produciendo el aspecto 'quemado' de color negro que se observa en patatas fritas, pan tostado o café entre otros. La acrilamida se forma principalmente por la reacción de la asparraguina (un aminoácido) con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard, que es la reacción química que 'pardea u oscurece' los alimentos dando lugar a un color y un aroma que resultan organolépticamente deseables. Además, un estudio de la Universidad de Harvard comprobó que el humo generado durante la barbacoa contiene compuestos químicos y partículas finas que aumentan el riesgo de enfermedades como bronquitis crónica e incluso cáncer de pulmón.

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   Por otro lado, otros componentes como la grasa o la proteína pueden producir sustancias conocidas como hidrocarburos policíclicos (HAP) al mantenerse en contacto con el calor a altas temperaturas, relacionados con aumento del riesgo de cáncer de colon y de estómago. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo de más de 100 sustancias químicas diferentes que se forman principalmente durante la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, petróleo, gasolina y basuras, así como otras sustancias orgánicas (tabaco, carne preparada en la parrilla, etc.). Los HAPs se encuentran generalmente como una mezcla de dos o más de estos compuestos.

Toma nota:

• Alternar los alimentos que se incluyen en las preparaciones: Incluir verdura o pescado en las opciones para hacer en la barbacoa, evitando realizar barbacoa únicamente con carnes grasas.

• Colocar una bandeja debajo del alimento para recoger las gotas de grasa y evitar que caigan sobre el fuego. Asimismo, para evitar que la grasa caiga encima de las brasas, se puede realizar un marinado previo de las carnes que evita que la grasa gotee ya que forma una película que protege al alimento.

• En caso de observarse alimentos carbonizados o con presencia de color negro se recomienda evitar el consumo de los mismos. Se recomienda no exponer el alimento directamente a la llama, intentar cocinar con las brasas.

• Asegurar un correcto cocinado de los alimentos para que el alimento no quede crudo por el centro, para lo cual se recomienda realizar unos pequeños cortes en las partes más gruesas que permitan penetrar el calor y se disminuya el riesgo de intoxicaciones alimentarias. Es imprescindible mantener el alimento crudo en refrigeración hasta el momento de comenzar el cocinado. En caso de llevar nevera, mantenerla a la sombra o emplear hieleras.