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Este fin de semana estaba programada en Santoña una nueva edición de la Feria de la Anchoa, pero las circunstancias sanitarias y el estado de alarma han impedido que se rinda el merecido homenaje a esta joya de la gastronomía de Cantabria y ... a todos los actores que están implicados en el proceso hasta que llega a la mesa, desde el pescador hasta las manos expertas de las sobadoras o de los chefs que, con la ayuda de las técnicas de cocina, las convierten en un manjar supremo.
En cualquier caso, la flota pesquera de Cantabria se echó a la mar a mediados de abril para iniciar la costera del bocarte (Engraulis encrasicolus), posiblemente la más rentable si las condiciones son favorables y el precio final equilibrado. Esto ha permitido que durante las dos últimas semanas el bocarte haya comenzado a brillar con luz propia en las pescaderías y en las mesas de algunas casas, a la espera de que la situación se normalice y pueda llegar a los restaurantes, aunque las previsiones pueden hacer coincidir el final de la costera con la reapertura progresiva de los establecimientos de hostelería.
La costera del bocarte da empleo en Cantabria aproximadamente a unos 600 profesionales entre lonjas, cofradías y barcos, además de los más de 2.000 profesionales del sector conservero.
En los dos últimos ejercicios, esta costera se cerró con cifras muy buenas. Se completó la cuota de 27.000 toneladasn para todo el Cantábrico y el tamaño de los peces fue muy bueno. El año pasado se pagó de media a unos 2,8 euros por kilo.
Para esta campaña, la Unión Europea ha rebajado un 3% el total admisible de capturas (TAC) de la anchoa a la flota española, que se queda en 31.000 tn frente a las 33 del año anterior.
Los primeros bocartes que han entrado en esta campaña han sido de un tamaño medio «ideal para el consumo», han destacado los pescaderos a este periódico, pero ligeramente por debajo del que suele ser más apetecible para los conserveras, que ya han comenzado con el aprovisionamiento. En la región hay más de medio centenar de empresas dedicadas a la conserva de la anchoa, concentrándose la mayoría de ellas en Santoña, precisamente donde tiene su sede la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, institución sin ánimo de lucro cuyo objetivo es poner en valor esta semiconserva y, por ende, también el bocarte.
La flota de esta costera del bocarte emplea redes de cerco, lo que permite que el pescado llegue al consumidor muy fresco y con sus propiedades sensoriales y nutricionales intactas.
El bocarte es un pescado azul rico en proteínas, vitaminas y ácidos grasos omega-3 cuyo consumo se puede considerar tanto nutricional como de lujo. Constituye una especie de alto interés comercial tanto para el abastecimiento humano y como para carnada en otras pesquerías.
El consumo en fresco constituye el destino del 50% de las ventas. El 50% restante se divide a partes iguales entre la venta al exterior (principalmente a Italia) y la semiconserva.
Los nutricionistas coinciden en que, entre los beneficios que proporciona a la salud el consumo del bocarte, destacan los que aportan los ácidos grasos omega 3, que disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos y previenen la formación de coágulos o trombos; su contenido en proteínas, que es bastante similar al presente en la carne o los huevos; y las vitaminas A -que contribuye a la reparación de la piel y otros tejidos y favorece la resistencia frente a las infecciones- y D -que ayuda a regular los niveles de calcio en la sangre, favoreciendo su absorción-.
En Cantabria el bocarte se consume principalmente rebozado con harina y huevo o frito. En el País Vasco es típico servir los bocartes en cazuelas de barro con un toque de guindilla o elaborados al pil-pil. En la costa mediterránea abundan en los menús los boquerones en vinagre, y en Andalucía, los ejemplares de menor tamaño se fríen y forman parte de una buena ración de «pescaíto frito».
Otro modo de consumir el bocarte puede ser 'a la jardinera'. Los bocartes, bien limpios, se marinan en vinagres de vinos y sidra. Luego, durante dos hora se introducen en un recipiente con aceite de girasol y de oliva. Para preparar la jardinera se deben picar muy finos pimientos verdes y rojos, ajo, guindilla, cebolla y perejil. Todo ello también se macera en aceite de girasol. Luego, sobre una base de pan recién tostado, se colocan dos o tres lomos de bocartes marinados y se cubren con la jardinera picada muy fina.
En el recetario del bocarte también se sugieren preparar los lomos con una crema de centollo, en ensalada, en brocheta con langostinos cocidos, con un paté de olivas, con pimientos de piquillo, con tomate, rellenos (de jamón, pimientos o de crema de queso), o en vinagreta; en este caso reciben aquí en nombre de boquerones y está más que recomendado congelarlos previamente para no tener sustos con el posible anisakis.
No debe descartarse la posibilidad de disfrutar con una tortilla de bocartes, preparados al horno, con patatas en salsa verde, a la marinera (con perejil y ajo), a la brasa o de unos bocartes en papillote.
No faltó el bocarte en el Mercado de la Esperanza, durante toda la semana. Segunda de la costera y mucho comprador de un pescado que esperan con ilusión todos los cántabros, cuando es capturado en el Cantábrico. Como en el bocarte el tamaño sí que importa, fluctuaron, aunque no mucho, los precios a lo largo de estos días. El martes entró bastante bocarte a los puestos de la plaza, de tamaño pequeño, de 50 granos -peces por kilo-, y al público se vendió entre 4 y 4,50 euros. Hubo también algunas partidas de 58 granos, para freír, que se despacharon a 3 euros. Ese día aún había verdel en los puestos. Los barcos de arrastre, aprovechando los cupos de otras comunidades, seguían faenando. Los de cerco, estaban ya todos a bocarte.
El miércoles no se registraron grandes cambios. Bocarte para todo el público, de dos tamaños, de nuevo de 50 granos y también de 55. Vino de lonja muy mezclado, piezas más grandes y pequeñas, y se puso a la venta a 4,80 euros. Funcionó mucho, según Jesús Díaz, del puesto que lleva su nombre, la venta a domicilio, una modalidad impuesta por el confinamiento pero que está dando muy buenos resultados a aquellos pescaderos que han optado por ella. Se quejaban, eso sí, de que el Ayuntamiento ordenara el cierre de dos de las puertas del mercado, como consecuencia de las fotos colgadas en las redes sociales del pasado viernes, en las que se veían una gran acumulación de clientes. Parece, según aseguran algunos de los dueños de los puestos, que el efecto óptico jugó una mala pasada.
La del jueves fue una buena jornada, según aseguró Díaz. Bocarte en la plaza de 32 granos a 6,80 euros de venta al público. Se agotaron muy pronto. «Se ha vendido todo», señaló el pescadero. También hubo peces más pequeños, de 45 granos, que se pagaron curiosamente al mismo precio. La explicación: a pesar del tamaño, ese jueves hubo poco bocarte y todo se ofertó por encima de los seis euros.
Ayer viernes, festivo, no abrió la plaza. Se esperó a hoy sábado para sacar los mejores pescados y mariscos, pensando además en la jornada de mañana, domingo, Día de la Madre. Hubo bocartes, por supuesto.
En Conservas Catalina comenzaron la compra para el salazón el mismo jueves. Según su propietario, Adolfo Belaustegui, peces de 30-32 granos, «muy guapos, a un precio un 'pelín' más baratos que el año pasado y, lógicamente, más caros que la semana pasada. Esperamos que la cosa siga así, a pesar de que a estas alturas de la costera está costando encontrar pesca gorda». Catalina prevé hacer este año entre 30.000 y 35.000 kilos de anchoa, la mitad que el pasado año. «Hay muchos clientes de hostelería que están cerrados», afirmó Belaustegui.
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