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El consumo de carne se incrementa en verano. No han conseguido sus detractores los objetivos que tanto defendió un ministro de Consumo, «de cuyo nombre no quiero acordarme», como comienza Cervantes El Quijote. Además, la principal alternativa, el pescado fresco, está a unos precios 'por las nubes'. El incremento de los clientes en los negocios de hostelería y la organización de barbacoas en el ámbito familiar y de los amigos son dos factores que explican que las empresas cárnicas y de distribución tengan ahora más demanda a todos los niveles.
Para Cantabria, la producción de carne de vacuno de calidad se ha convertido en algo estratégico desde el punto de vista agroalimentario y un reto por varias razones y partiendo de la base de que en este territorio se dan las condiciones óptimas para este ganado. Por un lado, es una salida para muchos ganaderos que han dejado el ganado de leche por los precios y por las exigencias que hay que cumplir para ser competitivos y rentables. Y por otro lado, este tejido empresarial es clave para evitar la despoblación del medio rural.
En AgroCantabria, la principal cooperativa de la región, son conscientes de ello y en los últimos tiempos han puesto mucho el foco en esta sección. «Entre nuestros principales objetivos está comercializar los productos de neustros socios y entre ellos está la carne, a la que queremos cada día dar más valor», comenta Javier Varea, jefe de la sección de carne desde 2021, aunque está vinculado a este sector cárnico desde 2008.
En Guarnizo, junto al matadero –es más, las naves se comunicación–, AgroCantabria tiene su centro de carne donde se procesan más de 100.000 kg de carne al mes procedente de explotaciones de la región. Son ejemplares de diferentes razas de aptitud cárnica, adscritas a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Cantabria, así como otros procedentes de explotaciones lecheras que han cerrado su ciclo vital y a las que hay que dar una salida.
Una veintena de personas se ocupan en este centro que en 2021 recibió una importante inversión con el fin de ampliar y modernizar sus instalaciones con el fin de acceder a más mercados y de disponer de nuevos tipos de envasados más adecuados a lo que hoy demanda el consumidor.
En línea como se ha trabajado siempre, a partir del animal sacrificado y de sus canales, se han aprovechado los cortes principales del despiece del vacuno. Algunos tan tradicionales como nobles, caso de los chuleteros o de los solomillos. A partir de ahí, otros cortes también bien conocidos por quienes frecuentan las carnicerías para realizar la compra: plana, babada, contra, rabadilla –de donde se obtienen los mejores filetes–, redondo, morcillo, aguja o espaldilla.
Paulatinamente, la sección de AgroCantabria ha conseguido hacerse un importante espacio el mercado. Pero ahora, la cooperativa cuyo consejo rector preside José Ángel Pereda y que dirige Jacobo Alonso, en calidad de director general, quiere profundizar en el sector cárnico y, como señala el propio Javier Varea, «queremos dar más valor añadido a la carne con cortes un tanto desconocidos y a los que no se les daba salida». Consciente de que no está 'inventando' nada, Varea sí que pone énfasis en que estos cortes menos habituales «son muy sabrosos y válidos, sobre todo en el ámbito de la hostelería. Pueden ser un gancho para atraer clientes. En manos de un cocinero que sepa trabajarlos pueden ser muy atractivos, tanto a la vista como por su sabor».
¿Y qué se hacía con esta carne antes? Pues, en muchos casos y durante años, iba a carne picada en unos casos y a filetes en otros. Un ejemplo, como señala Javier, es el tataki. «Sale del lomo bajo y lo puedes presentar entero como chuleta. Pero, sin embargo, presentas esta carne con el corte de tataki, además de conseguir una presentación muy atractiva y de conseguir que el cliente saboree de otra forma el producto, pueden obtener más rentabilidad y por tanto más valor añadido. Un entrecot de 250 gr puede estar en 20 euros, mientras que un tataki de 100-150 gr puede moverse en el entorno de los 25 euros. Cierto es que lleva más trabajo, porque limpias la pieza completamente, pero a la postre merece la pena».
Abunda Javier en la idea de que el consumo de carne no es lineal a lo largo del año, por lo que hay que poner la imaginación al servicio de los clientes. «Hay épocas del año en los que la venta de chuleteros se para. En verano hay más demanda de chuletas y de entrecots, lo que te obliga en otros periodos a jugar con ello. Hay que tener en cuenta que con peor tiempo sales menos a comer fuera; y en casa hay mucha gente que no se anima a preparar uno o varios chuletones de un kilo de peso».
Otra línea con la que AgroCantabria ha crecido notablemente es con las hamburguesas gracias a la incorporación de una máquina formadora de baja presión que permite elaborar piezas de diferentes formatos y gramajes. Así cuentan con una completa línea de 'burgers' de carne de IGP Carne de Cantabria, otra específica de tudanca, de angus, de vaca y de chuleta.
Jacobo Alonso, director general de AgroCantabria, es un firme defensor de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Cantabria, porque «consigue más rentabilidad. Resulta clave que el ganadero cebe sus propios animales y complete el ciclo vital del animal en Cantabria. Si se va fuera es allí donde se quedan con el valor añadido. Hemos pasado de 600 animales a 6.000 en pocos años y seguimos creciendo. La IGP es una solución óptima para el ganadero y una garantía de calidad para el consumidor».
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