Las criadillas, casquería a tener en cuenta

Al grano: Las criadillas son los testículos de las llamadas reses de matadero. Un alimento muy preciado en el Oriente Antiguo y, actualmente, en países como China, Argentina, México, Grecia, Irán o Turquía (billur). En España forman parte de ese grupo de productos conocido como casquería, junto a riñones, asadurillas, lenguas, crestas de gallo, tripas, etc.

Se consideraron un manjar, según cuenta la historia, en la Francia de Luis XV e inútil -no está demostrado su poder afrodisiaco- potenciador sexual de Fernando el Católico cuando con 54 años contrajo matrimonio, en segundas nupcias, con Germana de Foix, una moza de 18 primaveras, a la sazón sobrina-nieta del monarca, con la que, dicen, consumó matrimonio en Dueñas tras su viaje desde Francia.

En México, las criadillas se utilizan como relleno en los tacos, acompañadas con cilantro, cebolla y salsa picante. En otros lugares del Nuevo Continente se preparan en ceviche.

En estados Unidos y Canadá, en las Montañas Rocosas, se conocen como 'ostras de la pradera'. Tras capar a los machos para evitar la proliferación del ganado, van directas a las ollas.

Se considera como una sabrosa fritura en nuestro país. Una vez bien limpias y fileteadas, se sazonan, rebozan y se doran en aceite de oliva bien caliente. Otras preparaciones con a la plancha, a la barbacoa, guisadas en salsa o en albóndigas o croquetas. Se recomienda que antes de ser cocinadas se escalden en agua hirviendo durante unos segundos.

El sabor de las criadillas es fuerte a pesar de su tierna textura. Una vez en boca, la carne se deshace al pegar la lengua al paladar.

Esta casquería se puede adquirir en algunas carnicerías y grandes superficies, en fresco o envasadas al vacío, ya cortadas en filetes y listas para preparar. Los precios difieren según sea la res de la que proceden. Las de ternero, las más consumidas, pueden costar entre los 5,50 y los 6,90 euros el kilo.