La croqueta, la reina del picoteo, un bocado en clara progresión

Otra teoría afirma que las croquetas provienen de Países Bajos, donde son muy populares, o de Italia, aunque la leyenda más extendida es la versión francesa.

Otras fuentes señalan que el origen de esta preparación se encuentra en la obra 'Le Cuisinier François' (1651), escrita por uno de los referentes de la alta cocina francesa, François Pierre de la Varenne. Por otro lado, François Massialot documenta ya en el siglo XVII recetas con el nombre de 'croquets': bocados empanados fritos, con picadillo de carne, huevo y hierbas.

En España

Y entre tanto, por proximidad y por efectos de la globalización que ya se vislumbraba en el siglo XIX, las croquetas llegaron a España en la segunda década del XIX.

Una de las primeras referencias citadas por los estudiosos de este tema es el 'Diccionario doméstico' de Balbino Cortés y Morales, que data de 1866. Incluye una receta que combinaba el jamón con sesos y venía explicada de manera muy poco pautada:

«Cuézase un pedazo de jamón y un par de sesos de carnero; después de cocidas ambas cosas y frías, se pican en pedacitos muy menudos y se mezclan estas dos cosas. Póngase al fuego manteca y fríase cebolla muy picada y perejil, y después de frito esto, échense un par de cucharadas de flor de harina y leche para hacer una masilla muy clara, la cual se retira del fuego y se junta con el jamón y los sesos echando sal, pimienta y nuez moscada. Cuando esté frío se hacen bolitas pasándolas por pan rallado, luego por huevo batido, por pan rallado otra vez y se fríen, sirviéndolas con perejil frito».

A principios del siglo XX, las croquetas eran prácticamente iguales a las que conocemos hoy en día. En el libro de Matilde del Real, 'La cocina de la madre de familia', de 1908, se recoge de nuevo la receta, pero al igual que en la primera ocasión, sin medidas y un poco a ojo, al estilo de las abuelas «lo que te vaya pidiendo la masa»: «Se cuece la gallina y se pica muy bien con el jamón. Se pasa el picado a la sartén o cacerola con leche; se pone al fuego, trabajándolo muy bien con la espumadera, y añadiendo un poco de manteca fresca y la harina necesaria para que se forme la masa; se deja ésta enfriar y se hacen las croquetas, que se envuelven en pan rallado, luego en huevo, y por último en pan. Se fríen en aceite bien caliente».

De aprovechamiento a gourmet

De lo que no cabe duda es que la croqueta se ha convertido en la reina del picoteo, habiendo mejorado de forma notable el nivel en todos los sitios, a nivel doméstico, en los restaurantes con diferentes perfiles e incluso en la categoría de platos preelaborados.

¿Cómo se explica esta mejora? Hay al menos dos factores que pueden ayudar a interpretar esta evolución. Por un lado, las denominadas 'croquetas de las abuelas', que eran fruto de una cocina de aprovechamiento. Para su elaboración se empleaban las sobras de guisos, restos de los cocidos, de aves, de bacalao, de huevo, de queso o cualquier otro ingrediente que estuviera a mano y a punto de quedarse fuera de la circulación. Luego se incorporaba una bechamel casera, con ingredientes muy accesibles y el resultado eran unas croquetas memorables. Estas, paulatinamente fueron dejándose de hacer en muchas casas como consecuencia de una cultura del bienestar y del confort en la que ha primado la comida preelaborada frente a las elaboraciones artesanales; falta de tiempo.

En este contexto irrumpieron los grandes fabricantes proponiendo en los lineales una gran variedad de croquetas congeladas, fáciles de preparar y cómodas porque evitaban el esfuerzo, por ejemplo, de preparar una buena bechamel.

Los más jóvenes han tardado en descubrir las croquetas de nivel. Su irrupción hay que vincularla a la decisión de empezar a hacer croquetas con buenos productos y 'ex profeso', sin aprovechamientos ni atajos. Los grandes restaurantes dieron un paso adelante con la intención de demostrar que un plato casero y presumiblemente sencillo puede convertirse en un bocado gourmet excepcional.

Otro factor que ha contribuido a que cada día las croquetas que se ofrecen en los establecimientos de hostelería –y que en muchos casos han desterrado lo congelado preelaborado industrialmente para volver a lo artesanal– son los concursos, en concreto el patrocinado por Joselito –la marca de jamones ibéricos– en Madrid Fusión. Se celebra desde 2015 y ya ha proclamado a siete croquetas como las mejores del mundo cada año, entre ellas la del chef cántabro IgnacioSolana, del restaurante Solana en La Bien Aparecida, que ganó en 2017.

Estos premios, con la proyección que conllevan, han estimulado a otros chefs, que han tratado de emular a los mejores para no quedarse atrás con sus croquetas. Algo similar está ocurriendo con otras especialidades clásicas como la ensaladilla o la tortilla de patata, para las que los concursos han sido un factor clave en la mejora generalizada de las propuestas de muchos restaurantes.

¿Dónde están las mejores?

El mundo de la gastronomía vive unos momentos de euforia donde cualquier campeonato o clasificación tienen una gran repercusión mediática. El citado concurso de Madrid Fusión, además de la croqueta de Solana, ha proyectado al estrellato otras grandes elaboraciones: 2015, Diego Fernández, del restaurante Regueiro, en Asturias; 2016, Jesús Segura, de Trivio, en Cuenca; 2018, Miguel Carretero, de Santerra, Madrid; 2019, Javier Ugidos, de Tobiko, Toledo; 2020, Alberto García, del restaurante de Iván Cerdeño, enToledo; y 2021, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, de Albacete.

Además de éstas, los expertos, sin ánimo de hacer clasificaciones, destacan como grandes elaboraciones las de Nacho Manzano en Casa Marcial y en el resto de establecimientos que dirige con su familia en Asturias;las de Francis Paniego, en Echaurren (Ezcaray, La Rioja); las del cántabro José Manuel de Dios, en La Bien Aparecida (Madrid); las de Miryam Mesones, en La Cueva de Alar del Rey; las de José Antonio Campoviejo, en El Corral del Indiano (Asturias); o las del restaurante Alameda, en La Rioja. Por citar algunas, porque haber hay muchas más a nivel de excelencia.

En Cantabria

No caeremos en la tentación de calificar como las mejores, pero sí se pueden decir que en Cantabria se elaboran excelentes croquetas en varios sitios, comenzando por la laureada de Ignacio Solana en el restaurante familiar de Ampuero con una estrella Michelin y dos soles Repsol, que se puede degustar tanto en el restaurante gastronómico como en el bar. Cierto es que nunca falla.

Más referencias. El restaurante El Nuevo Molino, de Toni González, en Puente Arce; Emma, de Carlos Arias, en Suances (fue finalista en Madrid Fusión); el Grupo Riojano y Pan de Cuco, con Alex Ortiz (igualmente finalista en Madrid Fusión); Cañadío, en Santander; La Cartería, en Cartes; Asador de Aranda, en Santander; La Venta de Castañeda, en Pomaluengo; El Redoble, en Puente Arce; La Dársena, en Suances; Casa Cofiño, en Caviedes; El Pericote, en Tanos; y no se puede olvidar un establecimiento especializado como La Artesana Croquetería, en Loredo.

Seguro que hay más, pero como el año próximo volverá a celebrarse el Día Internacional de la Croqueta ya tendremos la oportunidad de destacar a otros cocineros y a sus croquetas y restaurantes.