Las cuatro estaciones de la cocina casera, en Casa Navarro

Sin desdeñar a nadie, hoy por hoy, Casa Navarro es uno de los templos de la gastronomía tradicional de Cantabria. En un contexto donde la cocina de fusión y las innovaciones importadas de otros países se abren hueco en los menús y en las cartas a la velocidad de un relámpago, hay restaurantes que se han mantenido fieles a la cocina casera, al recetario transmitido de generación en generación, al culto a la materia prima de proximidad. Y entre los que sigue haciéndolo especialmente bien destaca con luz propia en Pámanes Casa Navarro, que bien puede nominarse como una casa de comidas a la antigua usanza, con el bar en la planta baja –punto de encuentro y escenario de charlas, debates y partidas–, con el comedor en la primera planta, junto a la cocina, y con la vivienda familiar en la parte superior.

Este negocio de carácter familiar desde que fue abierto por los padres de Pilar Navarro, Calixto y Pilar, y por su abuela Paulina, está regentado en la actualidad por dos figuras legendarias de la hostelería en Cantabria: Pilar Navarro, con 54 años de trayectoria profesional y una mano divina entre los fogones para los guisos, y por su marido Juan Barquín, un excelente anfitrión con 50 años de oficio, 40 de ellos en Casa Navarro, a donde llegó en 1983.

Ambos, ahora respaldados por sus hijos, Juan y Mario, y por un equipo con dilatada experiencia en la casa, han conseguido que Casa Navarro tenga una trayectoria sólida a partir de una cocina que responde en cada estación del año con los mejores productos de temporada.

Casi sin tiempo para recuperarse de un fin de semana intenso con motivo de la celebración del Día del Padre –el lleno está asegurado–, este lunes comienzan las ya históricas jornadas de las alubias y el gallo de corral. A partir de especialidades de la casa, se ha conformado un menú degustación más que recomendable, con todo incluido a un precio cerrado de 42 euros.

El menú comienza con unas alubias blancas impecablemente guisadas, sin grasas, muy sabrosas, acompañadas de una morcilla casera y de chorizo que aportan sabor y matices al plato.

Luego llega otro puchero, en este caso con carico montañés, acompañado de chorizo. De nuevo el guiso es extraordinario, creando ese caldo-crema que hace singulares a los caricos y resulta casi adictivo.

El plato fuerte es el gallo de corral, un guiso que Pilar y Lidia bordan como nadie. A lo largo de todo el año, un proveedor-ganadero cría estos ejemplares que luego suministra de forma exclusiva a Casa Navarro. Y lo hace de tal modo que a las carnes de gallo se les nota una textura y un sabor especiales que delatan una acertada fórmula alimenticia.

Cuando parece que todo llega a su fin, aún falta el postre, por supuesto casero, o mejor en plural, caseros. Se trata de una tostada con miel, muy rica, y de un trozo de brazo gitano, histórica especialidad de la casa en el capítulo de los dulces.

El menú incluye una botella de vino tinto Señorío de Ondarre, de Bodegas Olarra, el café de Dromedario y un chupito de orujo de Liébana de Bodegas Sierra del Oso.

Por experiencia de años anteriores, aunque las jornadas se prolonguen de lunes a domingo de la próxima semana, es recomendable reservar ya que la demanda de plazas es grande.

Propietarios: Pilar Navarro y Juan Barquín

Inaugurado: 1948

Cocina: Pilar Navarro y Lidia Herrero

Sala: Juan Barquín, Mario y Juan Barquín Navarro y Gloria Abascal

Estilo de cocina: Tradicional y casera, basada en el producto de calidad y de temporada, con especialización en los guisos de cuchara y en el gallo de corral

Precio medio de la carta: entre 30-40 euros

Menú degustación de las jornadas: 42 euros

Fecha de las jornadas: hasta el 26 de marzo

Capacidad: 70 comensales

Terraza: sí

Horario: de 9.00 horas hasta que acaben las cenas

Cierra: lunes

Bodega: unas cien referencias

Café: Dromedario

Wifi: sí

Aparcamiento: sí

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