Fotos: Las cuatro propuestas del santanderino Andrés Conde Laya (mejor sumiller 2021 por la RAG) para estas fiestas

Con los entrantes: «Un buen espumoso, muy gastronómico»

«Cavas Mestres es una bodega histórica en la denominación. Fue la primera que empleó la palabra cava en su etiqueta y la primera que hizo un brut nature, un vino sin azúcar residual. Es una bodega de las clásicas, en un estilo de crianzas siempre largas. Representa un estilo diferente a lo que se conoce porque en los espumosos siempre encontramos la verticalidad y aquí vamos a encontrar la textura propia de los vinos del Mediterráneo, concretamente el Penedés, donde se elabora». «Es un vino con estilo propio de cavas Mestre. Un cava seco, ideal para tomar con aperitivos, charcutería, cecina, jamón... Es un espumoso para acompañar de principio a fin porque es muy gastronómico. Al ir cogiendo temperatura, se va adaptando a los platos».

Juanjo Santamaría

Para el primer plato: «Un vino camaleónico, para pescados y carnes»

«Verdeja es como en Valladolid denomina a la uva del verdejo. La gente de la zona dice que es el auténtico clon pero mucho más intenso, con más profundidad y más sabor. Al ser un vino poco intervenido y muy poco sulfuroso, se va adaptando perfectamente al plato. Normalmente las verduras son complicadas, hay amargores, ácidos y fibrosidad. Este vino lo redondea perfectamente y por eso hago propuestas con muy poco sulfuroso, consigue ese objetivo. Si optamos por caldos más convencionales, muchas veces los aromas están demasiado fijados y no llegan a conjugar». «Es un vino con estructura, con cuerpo, para carnes blancas salseadas y pescados. Un vino camaleónico».

Juanjo Santamaría

Para el segundo plato: «Un vino fresco, con una estructura muy fluida»

«La Brecha es un vino tinto diferente a lo que conocemos de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Una vuelta de tuerca a cómo se elaboraban los vinos de la zona en los años 40, 50 y 60. Todo se hacía en lagares de hormigón, donde se fermentaba, y luego se criaba en ‘foudres’ o toneles grandes, y esta bodega recupera esa tradición». «Encontramos en él un Ribera un poquito más aéreo, donde la carga tánica no está tan marcada, y donde la madera no se nota, por lo tanto hay más fluidez. Buscar esta expresividad en el vino es algo que está muy en alza y que se valora en la época actual». «Este vino podemos acompañarlo de carnes rojas, por aquello de los tópicos que dicen que con la proteína siempre va bien un poquito de tanino; también puede ir sobre pescados azules o semigrasos y con quesos curados». La Brecha es un caldo monovarietal de uva tempranillo, muy accesible y fácil de beber. Una opción perfecta para iniciarse y conocer a los vinos de la DO Ribera del Duero.

Juanjo Santamaría

Y para el postre: «Un vino generoso de sobremesa, perfecto para hablar»

«Este es un vino francés. Aquí se parte de una uva que es la ‘trousseau’. Esta uva se despalilla y se dejan los granos de las uvas en un lagar pequeñito. Se les añade un alcohol vínico, un destilado de vino, un brandy. Se prensa, fermenta y se cría durante 18 meses. Traducido de una manera fácil, es una mistela tinta, un mosto encabezado con un alcohol. Es un vino para dejar volar la imaginación. Un vino de ‘meditazione’, como bien dicen los italianos. Para acompañar una charla, en la sobremesa. Es perfecto con unas almendras a media tarde». La ‘trousseau’ o ‘trousseau noir’, también conocida como bastardo, es una variedad de vid antigua utilizada en la producción de vino tinto de la región del Jura, una de las regiones vitivinícolas más pequeñas de Francia.