Pan de Cuco, cocina actual apta para todos los gustos en Suesa

El restaurante de la semana ·
Conceptos tradicionales puestos al día con un producto selecto y una depurada técnica

José Luis Pérez

Santander

Sábado, 29 de enero 2022 | Actualizado 31/01/2022 17:53h.

Aunque abrió hace menos de cuatro años y casi la mitad de ese tiempo ha tenido que convivir con los efectos negativos de la pandemia, Pan de Cuco es uno de los 'bólidos' más rápidos de la 'escudería' del Grupo Riojano que capitanea Carlos Crespo ... junto con el chef ejecutivo Alex Ortiz. Fue precisamente el propio Alex quien encontró el sitio, que se ha convertido en un punto de encuentro para los aficionados a la buena mesa, y más desde el año pasado, cuando abrió La Primera Vaca -restaurante del mismo grupo-, que ha permitido crear en Suesa una zona gastronómica muy frecuentado a la hora de comer y del aperitivo. Aquí, un fin de semana no se puede esperar encontrar mesa si no se ha reservado. Y eso, se preguntará más de uno, especialmente quienes aún no han visitado Pan de Cuco: ¿A qué se debe?

La explicación podría ser más compleja, pero la realidad es que aquí se come muy bien, tiene una propuesta definida con ideas claras, muy gustosa, ideal para todos los públicos y paladares..., y lo que no es menos trascendente, con una buena relación precio-calidad. El hecho de trabajar solo con carta -no disponen de menús- no ha penalizado al negocio en absoluto.

Con Alex en otras responsabilidades dentro del grupo, desde hace un año y medio está al frente de la cocina Diego Garrido (28 años), natural de Aguilar de Campoo que se formó en el IES Peñacastillo. Anteriormente ha trabajado en otros restaurantes del Grupo Riojano y lleva tres en Pan de Cuco, ahora respaldado por otro cocinero con experiencia como José Rábago (40 años).

En menos de cuatro años, Pan de Cuco ha conseguido el apoyo firme de la clientela

De la croqueta al arroz

Las croquetas cremosas de jamón ibérico «del bueno» -como define la carta- y el arroz con pollo picasuelos -impecable y auténtico- son, sin duda, la 'punta de lanza' de una carta estable, que se refuerza a diario con algunas sugerencias, especialmente amparadas en el producto de temporada: esta semana, por ejemplo, unas alcachofas confitadas con base de puré de patata, guiso de rabo y foie en taquitos -espectaculares- o cabrito.

Más allá de estos platos, hay clásicos de la casa que no pueden no pedirse en alguna de las visitas que merece hacer aquí con cierta frecuencia. Destacaremos una preciosista ensaladilla rusa -un clásico en el Grupo Riojano-; el pastel de cabracho con salsa tártara; las espléndidas anchoas de Catalina; la burrata con tomate -que ahora se sustituye por una burrata con boloñesa de aceitunas con anchoas y salmorejo-; la ostra Gillardeau, aliñada a la japonesa con una salsa ponzu; las rabas de calamar o las patatas bravas.

Platos únicos y representativos de esta casa también son el bocado pasiego, una base de focaccia con mantequilla y anchoa que se presenta en una campana para que el cliente perciba el toque ahumado; los huevos a la carbonara -fritos con panceta y espuma de queso Idiazábal-; los macarrones del señorito (con pollo picasuelos guisado, crema de queso y gratinado); y los callos.

En pescado se cocina a lo tradicional piezas completas «del día». La especie más habitual es la lubina. Y en carnes, además de un solomillo de vaca vieja, al que le guste no debe dudar por el steak tartar, impecablemente presentado.

Y siempre debe quedar un margen para el postre. La primera visita, obligatorio el flan de huevo. Luego habrá que caer en la tentación del arroz con leche, de chocolate con pan, aceite y sal o de la versión de la tarta de fresa con una crema de yogur.

Suesa