Pan de Cuco, el sueño de Álex Ortiz

Pan de Cuco es el primer proyecto en solitario del chef Álex Ortiz. Un restaurante ubicado en la localidad de Suesa (Ribamontán al Mar) que abrió sus puertas a mediados de julio y que, hasta el momento, está cosechando un aluvión de buenas críticas por parte de aquellos clientes que lo han visitado. Experiencia no le falta al cocinero, que ha emprendido el negocio junto a Carlos Crespo, su antiguo 'jefe' en la Bodega de El Riojano, y que ahora ha pasado a ser su socio en lo que para todo profesional es un sueño: «abrir un negocio propio».

Álex Ortiz emprendió su marcha en solitario hace apenas treinta días. El estío estaba encima y había que afrontar la siempre complicada llegada del turismo a la región. Julio y agosto son los meses de reclamo para acudir a Cantabria a pasar unos días de vacaciones. El chef y su equipo comenzaron confeccionando una carta de platos, como señala el propio Álex, «muy sencillita, para aguantar el chaparrón del verano. Pero lo que pretendo es hacer una cocina de guisos, rica, de fondo, de cazuela. Aunque en todo caso la marcará el propio cliente».

«Desde el día que abrimos las puertas -señala el cocinero y propietario del Pan de Cuco- el restaurante está prácticamente lleno. Si hace muy buen tiempo puede que queden libres dos o tres mesas. Por la noche estamos al completo, con clientes locales y de fuera».

Una localidad alejada de la capital parece, de entrada, una aventura para quién quiere emprender un negocio de hostelería. Para Álex Ortiz, «Santander está saturado de propuestas y la demanda sigue siendo la misma, el mismo pastel a repartir entre los que están. Esta es una zona que, quitando a los de arriba: El Cenador de Amós y La Bicicleta, apenas tiene público en invierno, y es ahí dónde queremos estar nosotros».

El verano está siendo, como reconoce, muy positivo. «Sabíamos -dice- que ahora íbamos a funcionar, pero el gran reto es el invierno. No queremos ser un restaurante de temporada».

En cuanto a la carta que ofrece en la actualidad el Pan de Cuco, Ortiz afirma que «viene marcada por el propio verano. Se está vendiendo bien todo lo frío, las ensaladas, la ensaladilla que hacía en El Riojano, el arroz con almejas que dará pronto paso al de con pollo. También las croquetas con las que fuimos a Madrid Fusión. Luego hay mucha gente que viene a comer unas patatas bravas, rabas, brioches rellenos...».

En Pan de Cuco encontramos un primer espacio en la terraza, compuesto por mesas altas, con maceteros, donde poder picar algunas raciones de pie. En la barra existe un segundo lugar para comer, con mucho ambiente, en el que se puede atender a once o doce personas. Hay además una mesa para seis personas y varias mesitas. El comedor principal es muy coqueto y en él entran 24 personas. Finalmente está la terraza cubierta, que da servicio a 38 comensales.

A pesar de su procedencia de El Riojano, Álex Ortiz mantiene que «en este nuevo restaurante hemos empezado con lo que conocíamos. Yo fui el jefe de cocina de El Riojano y este es un proyecto distinto que emprendo con mi antiguo jefe. Sí que me quedaré con dos o tres platos que son míos y que quiero tener conmigo».

Los precios en el Pan de Cuco oscilan entre los 30 y 35 euros por persona, el tíquet medio. Cuenta con una plantilla de doce personas que en temporada baja quedará en ocho, según explica Álex Ortiz.