Cudaña, una granja moderna con gran vocación agroalimentaria

Y si hay que poner un ejemplo, quizá el mejor en Cantabria sea Granja Cudaña, una pequeña empresa familiar, que dirige Ivón Entrecanales a unos dos kilómetros del pueblo de Labarces (municipio de Valdáliga), donde una explotación de vacas frisonas y su quesería dan trabajo a 17 personas.

Cudaña hoy es una referencia en el sector, tanto por la tecnología que emplea en el manejo de las vacas, como por la calidad de sus quesos, por la malla que ha tejido en materia de colaboración con otros productores agroalimentarias y por la repercusión social que han alcanzado las visitas a la granja, concebidas para pequeños y mayores y que cada año llevan hasta Labarces a cinco mil personas.

Fueron los abuelos de Ivón y de sus cinco hermanos quienes compraron esta finca en los años 50 del pasado siglo. Dejaron su comercio en Camargo para iniciar «una nueva aventura». Luego arrendaron la explotación y se marcharon a vivir a Ruiloba. La granja volvió a mano de los Entrecanales a finales de los sesenta, cuando el padre de Ivón, Eduardo, conocido como 'El Rubio de Cudaña', retomó la ganadería. Recuerda el actual titular de la granja que en 1972 «se lo tomó en serio y se inscribió en el Libro Genealógico y de Control Lechero. Previamente había ido a comprar vacas a Holanda. Fue socio fundador de AFCA y quien fortaleció la explotación hasta que se incorporaron sus hijos, de los cuales la mayoría están vinculados al sector primario, aunque sea Ivón (52 años), junto con su hijo Adrián, quien en la actualidad dirige los destinos de Granja Cudaña. Su hermana, Carolina, también colabora en la medida que le permite su trabajo.

En Labarces, la familia Entrecanales cuenta con 120 vacas de ordeño, a las que se suman otras 120 de una granja en Bezana que el pasado mes de julio ha adquirido Ivón «con el fin de que no se pierdan más explotaciones en la región».

En cada granja se obtienen 5.000 litros diarios, de los cuales, en el caso de la explotación de Labarces, dos tercios se transforman directamente, mientras que el resto se entrega a Nestlé. Bezana suministra la totalidad a la fábrica de La Penilla.

El manejo de las vacas en la granja resulta cuanto menos llamativo para quien no está familiarizado con este sector. Ivón lo explica al detalle en cada turno de visitas (en verano dos al día, a las 11 y a las 18.30 h. con entradas de 10 euros -adultos- y 5 euros -niños de 3 a 15 años- que incluyen degustación de productos).

La frisonas en fase de producir «están cuidadas como un atleta de alto rendimiento, con la filosofía 'cow confort'», explica Ivón. Su vida en la estabulación es lo más confortable posible, «porque duermen en arena de playa -cada mes, traemos entre 60 y 70 toneladas-; en un establo abierto, porque necesitan oxígeno; se mueven libremente y van al robot de ordeño cuando quieren, lo mismo que para alimentarse. Incluso cuentan con cepillos para rascarse. La alimentación está a cargo de un nutricionista y todo se controla informáticamente con el chip que cada vaca tiene en el crotal desde su nacimiento. La trazabilidad es total».

Para que estas frisonas 'holstein' -sinónimo de selecto- ofrezcan leche de máxima calidad, cada día comen un promedio de 25 kg de maíz, 15 kg de silo de hierba y 9 kg de pienso, además de otros seis kilos que el robot dosifica en función de las características de cada ejemplar. Cada vaca está estimado que bebe entre 120 y 150 litros al día.

Las vacas llegan a la explotación con 21 meses, preñadas de 7-8 meses, porque las terneras se mandan a recriar con 12 días a una granja especializada en Zaragoza. Tras parir un mes y medio después, entran en el sistema y llegan a dar de promedio 40 litros al día -algunas hasta 70-. Volverán a criar a los 18 meses, y dos meses antes de parir se retiran a otra estabulación con el fin de 'secarlas'. Se les cambia la alimentación y se preparan para el parto. El ciclo continúa y comienza otra vez el proceso, hasta que la vaca, con aproximadamente ocho años, se retira y se destina a carne, que en gran medida tiene como destino final una gran multinacional de hamburguesas que apenas paga al ganadero poco más de un euro el kilo.

Volviendo a la calidad de la leche, criterio que emplean las empresas para pagar poco o poco más a los ganaderos, se miden cinco parámetros: la grasa, la proteína, la cantidad, la bacteriología (limpieza) y las células somáticas (la cantidad de mamitis). Cudaña, en este sentido, está en unos estándares muy altos, como se pone de manifiesto en la calidad de la leche fresca que comercializa en un gran número de puntos de venta en la región.

Esta, previamente pasa por una sala de pasteurización en la propia granja: sube de 3 a 72º durante 20 segundos, lo que permite una mayor vida útil.

En 2009, en Cudaña se decidieron a dar el paso de instalar su propia quesería, a la vista del éxito de otros elaboradores que emplean su materia prima. De este modo, disponen de una cuba de cuajar de dos mil litros; de una prensa; de un saladero para los quesos maduros con el que han conseguido una gran regularidad en la producción; de un abatidor para enfriar rápidamente los quesos frescos y ganar hasta 9 días de vida útil, y de una sala de maduración para los quesos especiales.

La estrella de la casa es el Supra Cudaño, concebido para consumir a los 6-8 meses, pero que ahora, a raíz del covid y del menor ritmo de comercialización, se han descubierto sus bondades con más de un año en las cámaras. Es un queso artesano, potente, con personalidad, sin parecidos en otros lugares y con un retrogusto característico. En una ocasión ha sido el mejor de Cantabria en el concurso de AFCA en su categoría.

No obstante, el mayor volumen de producción es de queso fresco, pero en su catálogo hay también quesos tiernos, maduros, con formatos de 400 gr hasta 3 kg, un láctico con 25 días de vida útil o unas monodosis muy versátiles.

Las furgonetas de reparto de Cudaña surcan la región con estos quesos, la leche fresca y elaboraciones de otros artesanos que se abastecen de su leche, caso de los quesos Gomber, Peña Amaya (Sasamón) y Trapa (Cóbreces), los sobaos y quesadas -la mejor de Cantabria en la última edición de los premios AFCA- elaborados por Juan Carlos Rodríguez (Torrecartes), o el arroz con leche que hace Tu Cocina Tradicional (Cabezón).

Las instalaciones se han dotado de la infraestructura para que las visitas se conviertan en una experiencia inolvidable para niños y mayores. Los primeros incluso dan el biberón a las terneras recién nacidas y tienen zona de juegos. Finalizada la visita y las explicaciones, llega el momento de la degustación de productos propios y de empresas colaboradores. El público disfruta con cada comentario o anécdota y al final compra leche, quesos y demás para seguir disfrutando en casa con Cudaña.