Cuenca, turismo nacional

Las grandes alegrías no van a ser únicamente para los destinos que reciban visitantes sino para éstos mismos que podrán maravillarse con lo que tenemos 'a tiro de piedra'. Así llegué yo a Cuenca –por primera vez en mis 30 años de vida– y nada más pisar la estación del AVE (50 minutos desde Madrid) homenaje a Zóbel, me quedé prendada.

Su bellísimo casco antiguo de casas coloridas, suelos de cantos rodados y cuestas empinadas que regalan desprendimientos con vistas espectaculares son perfectas para llegar un martes de verano en el que por la noche podrás dormir con la ventana abierta y una mantita echada, en mi caso en el agradable hotel Leonor de Aquitania a unos pasos de la catedral.

Un paseo, algo de picar en los jaraneros bares de la plaza central, un poco de morteruelo y de ajo arriero y las vistas del atardecer desde lo más alto de la ciudad pondrían el broche final a la jornada.

Para el miércoles, visita imprescindible a Trivio donde Jesús Segura hace compartir espacio a su versión más gastronómica con la zona informal de tapas y raciones, alegremente llena hasta la bandera. En el salón, de mesas espaciadas y mucha luz, únicamente dos menús que giran alrededor de una propuesta de carácter manchego que hace homenaje constante a los fermentados y a los cereales. Platos visualmente llamativos y que no refieren a otras ideas sino que construyen una línea propia que ahora busca ahondar incluso en quesos sin leche, y hasta aquí puedo leer. Excelentes todos los aperitivos donde la croqueta es la protagonista indiscutible aunque bien flanqueda por un mojete manchego, una cecina de corzo que podría ser un poco más tierna y una estupenda trucha en escabeche de alga. Después es refrescante el ajo blanco de cereza, higo y sardina ahumada aunque los platos que de verdad resaltan mostrando la línea del conquense son esa zanahoria en textura con escabeche de vinagre de cereales y los espléndidos callos vegetales untuosos que me recordaron a las mejores sopas agripicantes chinas.

Es estupenda la corvina, perfecta de punto, con jugo de pollo al ajillo, quizás un poco más lejos del resto de la propuesta, y es fantástico el lomo de cierva marinado con ajo negro. Para rematar, muy buen postre alrededor de los cereales que sigue una línea propia, a tener muy en cuenta, que denota trabajo e investigación.

Ese mismo día, antes de comer, una visita imprescindible es la de la catedral de Cuenca, un edificio gótico espectacular que esconde años de historia, vivencias y anécdotas. Es quizás esta catedral uno de los planteamientos góticos en España más adelantados, que empezó como románica para intentar seguir rápidamente las nuevas vías arquitectónicas europeas, y aunque se quedó sin las dos agujas sí que vivió varias ampliaciones para dar lugar a un precioso coro con órganos dignos de admirar, techos de artesonados espectaculares y también las nuevas vidrieras abstractas creadas por los mejores artistas de la época que muestran cómo la catedral se ha ido acoplando a las nuevas ramas artísticas de la historia con maestros como Gustavo Torner, Gerardo Rueda y Bonifacio Alfonso. Merece sin duda una visita guiada.

Otras dos buenas referencias para comer son las que visitamos el jueves, dentro de dos marcos totalmente diferentes y absolutamente recomendables entendiendo el concepto de cada cual. El primero, Raff, en los bajos del hotel donde nos alojábamos, muestra una cocina de la zona con atisbos técnicos en una línea donde se busca cuidar el detalle. Steak tartare sobre merengue, cestita de ajo arriero, croqueta de jamón y sandía osmotizada fueron los primeros bocados que advertían que allí se iba a pasar bien. Después, estupendo y temporal el tartar de tomate con sardina, muy delicado, aunque quizás al canelón de perdiz en escabeche (que seguía esa misma línea elegante) le hubiese dado un poco más de alegría para que el vinagre del escabeche estuviese presente. Muy rico el plato de coliflor en varias texturas que nos acerca a una crucífera que a la gente suele costar pero que en esta ocasión triunfa, y estupendas las migas de pastor con huevo de codorniz, muy de la zona y que no pueden faltar si estás en Cuenca. Fuera de la línea, quizás lo que más desentonó del menú, ese pulpo a la brasa, luego contrarrestado con los deliciosos bocados de rabo de toro entre panes crujientes, bañados con un muy buen jugo de su salsa. Para rematar un postre de limón, dulzón pero muy bien ejecutado, que gustará a todos los postreros. Prueben los vinos de la casa, de fácil trago y a precios estupendos que hará que la visita a esa cueva tenga una guinda muy agradable.

En otro formato está Recreo La Peral, bajando la cuesta y al lado del río, rodeado de vegetación en un entorno idílico muy bien decorado, que invita a sentirse relajado y en el campo. Les hablo de un restaurante para celebraciones que puede llegar a dar hasta 180 comensales, con una carta larga casi para perderse en ella. Muy ricas las croquetas (¡qué alegría ver que en cada vez más sitios son buenas!) y el montadito de steak tartare, ya ven que la moda continúa, con los que empezamos junto a unas anchoas, y tomate y pepino de su huerta, bien sabrosos.

De los platos contundentes y de guiso de fondo unas gustosas manitas rellenas de boletus, un goloso brioche (de John Torres, un gran panadero) de rabo de buey con su huevito, y el morteruelo que llega dentro de una empanadilla frita. Cocina con dejes modernos adaptada a clientes que no quieren dejar pasar la tradición con una vuelta de tuerca en toque actual como verán y dentro de ello se enmarca un rico arroz caldoso de callos de ternera, un besugo de buenas carnes frito entero y en su punto y un sorprendente duo de chuletillas que es lo que más me llamó la atemción de la comida y que me haría volver: chuletilla de cordero y chuleta de oveja machorra (de dos años que no ha parido) madurada 60 días, todo un descubrimiento que podía pasar por ternera. Para terminar dos golosas tartas de chocolate y queso respectivamente, fluidas como marca la moda.