Las cuentas de los fogones con equilibrio

Los grandes festivales europeos han acabado por incorporar secciones y programas donde el vínculo entre cine y la gastronomía convive en armonía y riqueza plástica. Ello se ha traducido en una riqueza de recetas-perfiles, retratos de chefs de cabecera, vidas ligadas a cocinas y viajes y toda una tipología, reflejo fértil y nutritivo de la popularidad que el fenómeno de la cocina ha alcanzado especialmente en la última década. En este sentido, los documentales han sido el mascarón de proa de descubrimientos, biografías e itinerarios para adentrarse en el universo de los sabores del mundo.

De 'Jiro dreams of sushi' sobre Jiro Ono, maestro japonés de sushi; a 'El Bulli: Cooking in progress' sobre Ferran Adriá; Juan Mari Arzak ('El mundo es una casa'), ya comentados aquí, son exponentes de esa diversidad y frutos del interés cada vez más globalizado. En este contexto no podían faltar algunas de las incursiones audiovisuales al microorganismo vital de Martín Berasategui, plasmado en 'La cocina de los números'.

Un ejercicio casi único de cómo la gastronomía se ha convertido en factor humano, referente narrativo y alimento cinematográfico. Berasategui, según plasma este documento fechado hace más de una década, lo cuenta todo y vive rodeado de números. Su ritmo es registro y riesgo. No concibe nunca una receta que tenga más de cinco riesgos. Todo tiene su encaje y su cifra. Pasión, excelencia y trabajo sin límite fundamentan su trayectoria.

Del Bocadillo de Vieira y hierbas de infusión de centollo con ensalada cruda de apio, nabo y alcachofas al lenguado asado con aceite de almejas cítricos, menta negra espolvoreada de nueces y mandarinas secas. El documental deja claro que para acceder a los sabores y sensaciones inolvidables hay que buscar los ajustes. «Hacer dieta no equivale a comer soso y a estar triste». El maestro sentencia.