La cultura y el sabor de la cocina peruana

Perú ha conquistado los paladares de medio mundo y este éxito motiva a muchos cocineros para elaborar platos típicos y tradicionales de su país, llenos de sabor, color y con la potencia que caracteriza a la gastronomía peruana, fruto de la mezcla de ingredientes y culturas que ofrece el país andino.

La cocina peruana está considerada una de las más ricas en cuanto a variedad de ingredientes, y cualquiera que tenga la oportunidad de saborearla, podrá darse cuenta de de la diversidad y riqueza propias de una cultura que posee una característica única. Y así lo reconoció la Organización de los Estados Americanos en el año 2011, al reconocerla como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo.

Durante todo el mes de noviembre, incluido el primer fin de semana de diciembre, la cocina peruana será la protagonista en el restaurante Parrilla Ginés del Sardinero, con estas segundas Jornadas gastronómicas peruanas que pretenden seguir los pasos de las ya consolidadas Jornadas argentinas.

Para ello, el equipo de cocina formado por los cocineros peruanos Esther Medina y Edgar Rojas, y el argentino Francisco Cardozo, ha configurado una carta con varias especialidades a elegir, entre 8 y 15 euros, y un generoso menú degustación de 50 euros para dos personas, con bodega incluida. Una botella de vino Crianza Marqués de Tomares, de Distribuciones Argumosa.

El menú degustación comienza con un aperitivo que está considerado una bebida nacional en Perú: el Pisco Sour -pronunciado 'sauer'-. Un cóctel originario de Lima, elaborado con pisco -aguardiente de uva-, zumo de limón y clara de huevo que, aunque se toma a todas horas, es perfecto, como suele decirse, para abrir boca. La propuesta continúa con dos primeros platos. El 'Trío de causa', la tradicional papa amarilla aplastada con ají amarillo y limón. Se proponen tres cilindros. Un primero con pollo, cebolla, perejil y mahonesa; un segundo con langostino, pulpo, salsa rosa y salsa de aceitunas negras; y un tercero con pescado macerado, leche, limón, cebolla roja y sal; y los anticuchos, corazón de vaca macerado. Se presenta en brochetas cocinadas a la plancha o en parrilla.

El arroz con pollo y el adobo de cerdo guisado, acompañado de yuca y boniato, se sirven a modo de segundo plato y para terminar se proponen dos postres: crema volteada, muy similar a nuestro flan de huevo, pero más cremoso, y un budin de frutas.

Otros de los platos de la cocina peruana que los clientes van a poder degustar durante estas semanas son la palta rellena (aguacate relleno con judías, guisantes, pollo y mahonesa); el ceviche de pescado, uno de los platos más típicos de la cocina peruana y que goza de especial fama en todo el mundo. Se sirve marinado con cebolla, ají, limón, apio, cilantro, lima y jengibre, aromático y con un toque picante muy agradable; la yuca frita, con crema huacaina y salsa de rocoto; el cabrito a la norteña, cordero guisado con cebolla, cebolleta, cilantro y ají especial; sudao de pescado o lomo de vaca salteado con papa, cebolla, tomate, pimiento rojo y ají amarillo.

Además de los postres propuestos en el menú, se incluyen otros dos, quizá los más típicos: arroz con leche y mazamorra morada -elaborada a partir de maíz morado-, se sirven a partes iguales en un mismo recipiente; y el suspiro limeño, el más tradicional de esta cocina, cuya base es un manjar blanco, crema dulce elaborada a base de leche aromatizada, azúcar y vainilla. En este dulce, el otro elemento indispensable es el merengue.