La Dama Boba, una cocina de autor con ritmo y armonía en plenos Valles Pasiegos

En el municipio de Villafufre, esta casona del siglo XVIII acoge un restaurante con 'buenas vibraciones'

José Luis Pérez

Santander

Martes, 30 de julio 2024, 07:32 | Actualizado 16:24h.

Hace tres años, a José Luis y a Elena les surgió la gran oportunidad de dejar la ciudad y de echar raíces en el medio rural, en concreto en La Canal, en el corazón de Valles Pasiegos. Atrás quedaban la trayectoria de 'Castra' poniendo música en varios locales del ocio nocturno de Santander y su última faceta como propietario y cocinero del restaurante El Museo de la Música en la calle San José; también, la faceta como enfermera de Elena. Ambos adquirieron una casa del siglo XVIII junto al convento de La Canal con un magnífico jardín, la cual han convertido, tras reforma de lo esencial, en su propia vivienda y en un restaurante donde se perciben muy buenas vibraciones –en los comedores la música está muy presente:magnetófonos antiguos, amplificadores, cintas de cuatro pistas y vinilos–. Y para dar nombre al negocio eligieron 'La Dama Boba', el título de una de las obras de Lope de Vega, un homenaje a este prolífico autor cuya casa familiar se sitúa en este mismo municipio.

Un estilo de vida

José Luis y Elena, «amantes de la lectura, el mar, los pueblos, los mercados y las raíces gastronómicas» –también de la pintura–, como reza la presentación de la carta, han hecho de 'La Dama Boba' su nuevo estilo de vida, algo que se proyecta en una cocina con personalidad y armonía, que ofrecen a sus clientes de jueves a domingo. El comedor se articula en cuatro habitaciones o alcobas de la casa, en las que se ha creado un ambiente que propicia que la experiencia gastronómica sea de gran nivel.

José Luis, con el apoyo de José Ramón Laso, formula una cocina que perfectamente se puede definir como de autor. Son platos, en su mayoría, distintos a lo que se han probado hasta la fecha en otros sitios. Trabaja el producto, si es posible de proximidad, combina bien los ingredientes, huye de la harina y de las freidoras...; e innova con ingenio para presentar al cliente platos sutiles y gustosos, que dejan en la memoria buenas sensaciones.

La carta es corta, 16 platos, a los que se suman habitualmente algunas sugerencias.

Cinco platos y un postre

En esta ocasión se comenzó con un nuevo plato, la ensalada andaluza, con pimientos y tomates y con cuyo líquido se hace una espuma, y vitello tonnato, un homenaje a los vínculos geográficos de la propia Elena con Italia y el sur.

Muy interesante y exquisito el puding de calabaza ecológica de El Tarruco con crema de queso Divirín de La Jarradilla, y emulsión de naranja.

También se disfruta con el sutil carpaccio de pez mantequilla –escolar negro de la familia del bacalao–, que se acompaña con un majado de perejil, cebolla, soja, limón y trufa.

Otra especialidad de la casa son los puerros confitados a baja temperatura en aceite de oliva con emulsión de naranja, chipirones salteados y aceite de azahar.

El recital sigue con un plato de temporada, el bonito del norte en escabeche sobre un tomate de Cantabria bien picado. Se cubre el bonito –en su punto ya que lamina espectacularmente– con una crema de verduras del propio escabeche.

Se cierra con una deliciosa torrija de pan –no frita– con una crema de tofe de la propia caramelización y helado de vainilla.

Otras especialidades y bodega

Todo ello se puede maridar con una bodega en la que llaman la atención referencias no tan conocidas pero interesantes por relación precio-calidad.

Además en la carta también hay otros platos como los champiñones rellenos de jamón ibérico, el ravioli de salmón, las albóndigas de bacalao, la presa ibérica, el rabo de toro, el steak tartar, el solomillo de vaca o el cremoso de pera. El pan es de elaboración propia.