David de Jorge, de cerca

Genio y figura...

A David de Jorge Ezeizabarrena (Hondarribia, 1970) le conocen todos ustedes como Robin Food (atracón a mano armada), ese personaje excesivo e irreverente que se inventó en 2010. Pero este chufletero vitriólico que se pasea entre perolos y cocottes mientras da muestras de una agilidad verbal portentosa y torrencial (palabro que viene de torrente) es, también, uno de los cocineros más ilustrados, leídos y formados de este país. Una especie de Santi Santamaría de Hondarribia, con más lecturas que 'Mendel el de los libros' y que se tiene prohibido poner el pie en las librerías de viejo so pena de declararse en quiebra forzosa.

Un jovencísimo David de Jorge –que este año cumple los 50– ganó en 1991 el Campeonato de España de Cocina en el Salón de Gourmets de Madrid y, en 1992, repitió entorchado en el Congreso de Alta Cocina del Zaldiaran, en Vitoria. «El ganador iba al Bocuse d'Or en Lyon, pero como yo no tenía 21, la edad mínima, fue el subcampeón... Me dieron un millón de pesetas de la época. Agarré una parte del premio e invité a todos mis colegas (unos 25 orangutanes) a una cena en Arzak. La liamos bien gorda...», se despotorra todavía.

Hoy nos proponemos rasparle las escamas a David, quitarle el antifaz y mostrar sus otras vertientes. Una tarea (ya verán) casi imposible porque la biografía de David de Jorge está trufada de momentos hilarantes, berlanguianos... En ocasiones, esos sucesos descacharrantes actúan como cortina de humo (de habano) y el cocinero se cobija tras esa bruma. Pero... a ver. Que De Jorge se comprometió con su esposa entregándole un anillo de tortilla de patatas el día de su boda...

–¿A quién echa de menos a su lado?

–A mis padres. Mi madre, Marilen, tiene 85 y no está. Yo digo que vive en Ganímedes... Y mi padre, Jorge de Jorge (vaya con los abuelos), falleció hace unos años en el Oncológico, con 74 años. Mis padres se conocieron en un barco de nombre extranjero, de crucero por el Mediterráneo.

–¿A alguien más?

–También echo de menos al David de Jorge que era un bloque puro, un chaval ilusionado de 17 años que quería aprender el oficio. Durante 20 años viví esa intensidad irrepetible... Pero no rumio melancolía espantosa. No.

–Tenía todo el mundo por descubrir...

-Y me temblaban las piernas cuando iba a comer a los grandes restaurantes. Me desesperaba al ver aquellas cartas con tantos y tantos platos deliciosos. Sabía que no iba a ser capaz de probarlos todos. Pese a que lo intentaba. Eso me pasó con Chibois, con Guérard...

–¿Cómo conoció a Elisabet Abad, su mujer?

–Desmayada, en la calle...

–¿Cómo?

–Que sí, que sí... Salíamos en cuadrilla y, un día, en la Parte Vieja, le dio algo y se desmayó... De repente aparecí yo con 230 kilos y un puraco en la boca diciendo que le hicieran sitio... que necesitaba respirar, ja, ja, ja. Me puse a su lado y empecé a abanicarla.

–¿Y?

–Cuando despertó me vio allí encima.

–¿Cuánto tardaron en quedar?

–Le dije de salir a los quince días. Y me dijo que sí. He salido con pocas chicas, pero me ha encantado siempre ese ambiente, el nerviosismo de los primeros días...

–Irían a comer, presumo...

–Claro. Mire, soy capaz de saber cómo es una persona por el modo en que se come el marisco. Comer una cigala te retrata más que un test de Rorschach... El modo en que descuartizas al animal, el ademán de sujetarlo entre los dedos, la manera en que extraes la última gota de esencia, los tiquismiquis del cuchillo y tenedor...

–¿Qué descubrió con el test de la cigala sobre Eli?

–Que es una tía divertida, inteligente y maciza con la que formo un equipo alucinante. Gracias a ella y a mi familia y amigos le metí mano al problema de la obesidad...

–Creció en Hondarribia.

–Mi niñez fue muy divertida, en una casa que se llama Kurlinka, rodeado de huertas y verde. Mis padres tenían una mercería, Margarita. En casa ayudaba una señora extremeña, Maripaz, que cocinaba increíble... Mi primera decepción gastronómica tuvo lugar en Kurlinka, cuando mordí un jabón de lavanda en el baño...

–¿Cómo le entró la afición por cocinar?

–De las ganas de agradar a los amigos de mis padres cuando venían a comer a casa. Me ponía palote ser buen anfitrión y estar sentado con ellos en la mesa y disfrutar de la compañía y de las risas...

–¿Le gustaba leer?

–Sí. Leía un montón de tebeos y cómics. Recuerdo al gran Nazario, el sevillano de El Víbora. Él me enseñó a hacerme mi primera pajilla con una viñeta que explicaba el 'modus operandi'. Hasta entonces creía que la cosa consistía en meterse una paja por la uretra... Le debo la vida.

–Glubs. Y tanto...

–Es que eran tiempos de admoniciones, de decirnos que nos íbamos a quedar ciegos. Yo he vivido la espiritualidad cuando había que vivirla. En mi oficio, mucha gente no se ha despendolado cuando debía. El otro día en Madrid conocí a un cocinero de 22 años más serio que la ostia. Bebía agua, tú. Y debe ser muy bueno...

–¿De quién ha aprendido?

–De Martín, está claro. Y conseguí colarme en la brigada de Michel Guérard, un puto genio. Pero cada vez que hablo de esto siempre recuerdo una frase de Oteiza: 'No valores tu carrera de perdedor como un éxito de mierda'.

–¿Cómo es el comensal perfecto?

–Mire, la gastronomía es un arte amargo. Comemos todo el día para olvidarnos del último empacho... Dicho esto, recuerdo los dos días que pasé con Santi Santamaría en Can Fabes como algo electrizante, emocionantísimo. Era un hombre excesivo, epicúreo. Cenamos en una especie de capilla románica donde tenía colgadas becadas, patos y un montón de buenas botellas. Era un jabalí. Recordaré para siempre una pastela con pescado de roca que nos sacó: dulce, salada, yodada... pura gloria.

–¿Cómo empezó en esto?

–Me moría de ganas de trabajar. En el cole era un inútil. Pero aprobé la selectividad (copiando a mi amigo Borja, que suspendió, y no me lo ha perdonado nunca). Esa era la condición para poder entrar en la escuela del Alto de Miracruz (al lado de Arzak). Aquel verano trabajé en el Restorán Mertxe, de Irún, el mejor de la época, con José Ignacio Celaya. Limpié chipirones, txangurros, pelé cebollas y aprendí un montón sobre marisco...

–Y llegó a la escuela.

–Allí lo peté, sacaba unas notas increíbles. Tuve de profesores a Rufino, en cocina, y a Alfonso, en pastelería. Llegué a ser delegado de clase. Lo único que manchó mi paso por la escuela fueron dos tipos que no mencionaré y que luego fueron mis socios.

–Despleguemos una cortina de humo...

–De humo de tabaco. Soy un súper defensor del tabaco. ¡Dejadnos vivir a los fumadores, que nos dejen intoxicarnos, no nos encerréis en 15 m2 o en las frías aceras! El tabaco forma parte de una cultura fundamental... Y fumarse una diadema o un purito de 10 minutos es una forma de detener el mundo. Estoy hasta arriba de los nuevos profetas del lujo que nos arrinconan como apestados mientras ellos beben kombucha y leche de tigre. Malnacidos.

–No para...

–Es que tengo una libreta donde apunto los nombres e ideas que se me ocurren. 'Lomo sapiens' o Porca memoria, mi primer blog.

–¿No echa de menos la tensión del servicio en un gran restaurante?

–La verdad es que esa adrenalina engancha. Recuerdo la emoción, cuando en un bar de Neguri, echamos a cara o cruz quién abriría Mugaritz y gané... Yo cocino todos los días, en casa y en la tele. Mire, para vivir mejor es básico cocinar en casa y, por desgracia, cada vez se hace menos... Es lo que más me inquieta hoy. Apunte: O cocinamos o desaparecemos. Nadie va ya a los mercados, que son verdaderos parques de atracciones.

–¿Qué opina de la crítica gastro?

–No me interesa lo más mínimo. Yo escribo crónicas porque no es mi tarea descifrar la piedra Rosetta en un plato o en el culo de un vaso de vino. Después de haber intentado conocer a mis ídolos vivos cada vez me gusta más visitar casas de amigos.

Anda estos días De Jorge cariacontecido porque los temporales de invierno han derrumbado el roble de su jardín. Y mohíno porque las Navidades le han llevado a los 144,7 kilos. Por eso transita la senda del ayuno y la abstinencia, soplando tisanas y paladeando humo, en esa carrera de fondo contra la báscula que le ha salvado la vida.