«No debemos identificar al sumiller solo con el vino, abarca todos los sentidos»

Alfredo Torrijos trabaja en El Corte Inglés, en concreto en El Club del Gourmet de Santander. Anteriormente desarrolló su actividad profesional en área de restauración de este mismo centro comercial y en varios acreditados restaurantes de la región.

Desde muy joven le interesó el mundo del vino y progresivamente se ha formado hasta acreditarse como un experto. Es ferviente defensor de los productos de Cantabria y ahora quiere dar un paso más allá desde una asociación que cuenta con algo más de medio centenar de socios.

–¿Qué le ha llevado a asumir esta responsabilidad?

–Formo parte de la asociación desde hace cuatro o cinco años, es un sector que me gusta y, en la medida que pueda, quiero aportar mi granito de arena. Para ello cuento con la directiva con Patricia Handabaka, que también es cocinera y ganó recientemente el premio al mejor pescado en Chef Cantabria 2024, y con Patricia Paola, que ejerce de tesorera.

–¿Qué objetivos se ha propuesto para este periodo de cuatro años?

–En primer lugar, me preocupa hacer formación para los socios y ampliar ésta para sumilleres, jefes de sala, camareros profesionales, bodegueros, empresarios y amantes del vino en general. Seguiremos con los premios Optimum y quiero invitar a miembros de otras asociaciones de sumilleres para que conozcan nuestras bodegas y productos.

–¿Esto va vinculado a las catas?

–Efectivamente, vamos a seguir haciendo catas y también maridajes. En la asociación realizando catas cada 20 días aproximadamente. Esta actividad la desarrollamos en las instalaciones de Las Carolinas. Es abierta a los socios y a algún invitado por un socio que quiera conocer lo que hacemos con la intención de hacerse socio. Solemos tener entre 30 y 35 personas en cada sesión.

–¿Es complicado hacer nuevos socios?

–Vamos creciendo progresivamente. Nuestro objetivo es alcanzar el centenar de asociados. Para el personal de sala es muy importante ampliar conocimientos para así poder recomendar y defender el producto con total garantía en el restaurante. Y, en este sentido, creo que desde la asociación podemos aportar a los profesionales experiencias que les enriquezcan. Y para ello nos vamos a dirigir no solo a sumilleres sino también a maitres o jefes de sala, a camareros profesionales, a amantes de la cata... También queremos estar en contacto con bodegueros y productores agroalimentarios en el sentido amplio de la palabra.

–¿El papel que tiene el sumiller en el restaurante solo gira alrededor del vino?

–El sumiller cata de todo. No debemos identificar al sumiller solo con el vino, abarca todos los sentidos. El sumiller es el intermediario entre el enólogo y el cliente. Y al mismo tiempo el intermediario entre la cocina y el cliente. Pese a que tiene un papel muy importante en el restaurante, se le ha olvidado. Hay que reivindicar su figura ya que el sumiller ayuda al cliente a que salga satisfecho, al tiempo que fideliza a éste con el platos.

–¿Por qué cree que hay tantos problemas para conseguir gente que quiera trabajar de camarero?

–Se dice que el profesional de sala no está bien pagado. Ahora no lo sé porque llevo años en una gran empresa y fuera de la primera línea de la hostelería. Quizá esté desmotivado por las horas que hace. Aunque hay todo tipo de casos, en algunas ocasiones no todo el dinero va en la nómina y esto puede ser un problema para la jubilación del día de mañana.

–¿Faltan alicientes?

–La hostelería te tiene que gustar, tienes que disfrutar, pero no hay que olvidar que un sumiller debe estar en unos cuatro mil euros. El sumiller puede ejercer de jefe de sala, comprar vinos, ocuparse de su adecuada conservación... Un sumiller disfruta más de su trabajo que otros profesionales del sector.

–¿Soluciones?

–Una buena pregunta. En Cantabria tenemos muy buena formación en materia de hostelería, un ejemplo es el IESPeñacastillo. Creo que la clave pasa por motivar más a los alumnos, ofrecerles más cursos especializados e introducir incentivos para que hagan prácticas.

–¿Es mucha la responsabilidad de prescibrir al cliente y acertar?

–A la hora de recomendar, el sumiller debe estudiar el perfil del cliente, advertir qué quiere. Lo ideal es que al final el cliente te diga «es justo lo que quería», pero es complicadísimo.

–¿Sus gustos por dónde se mueven?

–Me quedo con los vinos de Cantabria. Tenemos un nivel muy alto en la costa y en Liébana. También de vermuts, destilados, cervezas... Hay introducirlos más en las cartas de los restaurantes y en las barras.