Una decena de propuestas de éxito para las mesas navideñas

Aunque cada vez son más, en estas fechas festivas tan señaladas, las personas y familias que se 'refugian' en las elaboraciones de restaurantes y empresas especializadas, reservando platos o mesas en las que celebrar con sus seres queridos entrañables almuerzos o cenas, no cabe duda que mayoritariamente es en el hogar donde tienen lugar la mayor parte de los ágapes de Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo y Reyes.

En cada casa hay quienes cocinan, quienes ayudan y quienes solo disfrutan y brindan. Para los primeros, salvo que el menú se repita de año en año, siempre son bienvenidas las ideas, sugerencias y propuestas de personas de confianza, con talento y con experiencia. Se trata de acertar, agradar y, por qué no, también sorprender a quienes se sienten a la mesa. En las vísperas a los días señalados en rojo en el calendario se suceden las preguntas:¿Y este año que pongo, qué preparo? ¿Seré capaz de hacer esta receta? ¿Ypara beber, qué pongo, qué vino elijo, qué le irá bien, qué les gustará a la gran mayoría?

Con el ánimo de dar pistas, de formular sugerencias, de compartir experiencias... Cantabria en la Mesa ha invitado en esta ocasión a una decena de profesionales de la hostelería y del sector agroalimentario, que en la mayoría de los casos tienen en común que este año han tenido razones para disfrutar con reconocimientos públicos. Ellos proponen recetas especiales, relatan sus tradiciones familiares y abren de par en par las puertas de sus cocinas.

Lo mío son los vinos, de la cocina se encarga mi madre», reconoce entre risas Irene Rodríguez, al frente de Bodega Hortanza en Trebuesto (Guriezo), cuando se le pregunta si en Navidad se pone frente a los fogones. Así, reunidos en familia, para la noche del 24 es Isabel, la matriarca, la encargada de elaborar el menú.

En una mesa donde no faltan las anchoas de Santoña, unas croquetas «riquísimas» de jamón y los caracolillos, ella suele optar por el pescado como plato principal, en concreto por la merluza. Y, con una enóloga y bodeguera en la familia, no sorprende descubrir que la pieza va a acompañada de una salsa de vino. «Para su elaboración, mi madre utiliza un vino Hortanza Gewürztraminer-Riesling». Se trata de un caldo IGP Vino de la Tierra Costa de Cantabria, cuya añada del 2022 fue reconocida como el mejor vino blanco joven de Cantabria en los Premios Óptimum de este 2023.

Junto al vino, para preparar el baño de la merluza, se añade a la sartén aceite, ajo, sal y dos gotas de vinagre. «Todo ello es cocinado a fuego lento, para que la salsa se vaya reduciendo y, después, dejarla reposar». Mientras tanto, el pescado se va preparando al horno. «Primero hay que marcar la merluza por la parte de la piel y, una vez hecho, la introducimos al horno para terminarla de cocinar». De ahí, directamente al plato. «Solo falta añadir la salsa de vino y disfrutar», señala la enóloga. Para brindar qué mejor que «vino y espumoso de la casa» y de postre «no hay año en el que falten las tradicionales tostadas de mi madre».

Pocos platos saben mejor que aquellos que nos traen a la memoria a un ser querido. En casa de Charo Baqué, ese efecto lo provocan las bolas de puré de patata «que nuestra madre solía preparar para acompañar a muchos platos de carne y que a nuestros hijos les recuerdan mucho a ella», explica la consejera delegada de Grupo Dromedario. Además, continúa, «las esperan con impaciencia, porque las toman una vez al año, en estas fechas».

En su caso, son acompañantes de un plato de carrilleras de ternera en salsa, en cuya preparación «colaboramos todos, aunque los más cocinillas son mi cuñado Alberto, mi hermana Begoña y mi sobrino Álvaro». Así, juntos, se disponen tras los fogones para seguir la receta original. «Las bolas se preparan cociendo las patatas con piel en agua con sal. Cuando estén blandas se sacan y se pelan. Después se trituran y, antes de que estén muy frías, se incorpora la mantequilla para que se derrita y también se va añadiendo la leche caliente. A continuación se salpimienta. Una vez frías, se hacen bolas y se rebozan», enumera Charo, quien también afirma que le ponen a la tarea empeño y buenas materias primas, ya que «en Dromedario la calidad es un sello de identidad y es un concepto que aplicamos a todo lo que ponemos en la mesa».

En el apartado de las bebidas, la familia apuesta «por vinos singulares que hayamos descubierto durante el año, algo en lo que mi hermana Begoña tiene mucho que ver, y por supuesto no falta el café, que ha sido protagonista en nuestra casa desde la infancia, así que cómo no iba a serlo también en Navidad».

Tengo el recuerdo, desde bien pequeña, de los maganos rellenos que hacía mi abuela Carmen, y después mi madre, que aún continúa preparándolos cada Nochebuena». Son muy fáciles de preparar, advierte. «En casa se hace primero una salsa de tinta con una base muy pochada de cebolla, pimiento verde y fumet de pescado». Y para el relleno, «partimos de un sobrito de cebolla, pimiento, puerro y algo de zanahoria al que después se añaden las patas y el huevo batido hasta que trabe bien para poder rellenarlos. Después hay que cerrados con un palillo para que no se escape el relleno, se pasan por la plancha y se incorporan a la salsa donde se dejan cocer a fuego bajo para integrar bien todos los sabores».

Antes del plato principal, en casa de los Bedia, en Torrelavega, se pondrá un picoteo donde no faltarán los quesos de Cantabria, el jamón, los langostinos, algún otro marisco como el centollo y, tampoco una ración de la mejor ensaladilla rusa de España, la suya, que el pasado mes de octubre se alzó con el primer premio del VI Concurso Nacional de Ensaladillas en el congreso San Sebastián Gastronomika.

Y para la comida del 25 son fieles al cordero. Siempre precedido de las sobras del día anterior, «que dan de sí varios días, supongo que como en todas las casas». Y para el postre, a los habituales turrones navideños, «solemos añadir siempre alguna tarta de limón que hacía yo o de queso. Este año la hemos encargargado porque estamos a tope en el restaurante y este año llegaré casi a mesa puesta».

Cada 23 de diciembre, en casa de Reyes Gómez, es día de cocina familiar. Junto a sus hijos y al igual que hiciera ella misma cuando era niña, este día se rinde tributo a la receta de tostadas original de su madre. Postre típico donde los haya por estas fechas, lo cierto es que cada casa tiene su propio sabor y en este caso, no es una excepción. «Mi madre, desde pequeñita, asociaba los dulces que podía llevar Caperucita en su cestita -pan, miel y nueces- con la cocina». Y en la combinación de estos tres ingredientes reside la clave de su receta. «Resulta sorprendente, deliciosa y conjuga tradición con el uso de producto local», lo que la hace realmente auténtica. Así, en su cesta de la compra para elaborar este plato no faltan pan especial de La Gallofa, leche Cudaña, limón de Novales, huevos caseros, miel o mantequilla de Cantabria.

Con todo ello, cuando llega el día indicado, se ponen manos a la obra para dar forma a un total de ocho barras de pan que, «en Nochebuena, repartimos entre toda la familia». Después, como marca la tradición en su casa, son el desayuno por excelencia «desde Navidad hasta Nochevieja».

En cuanto a la elaboración, Reyes explica que el primer paso es perfumar la leche con canela, una corteza de naranja y otra de limón. Después, se remojan las rebanadas en ella y se pasan por huevo batido, escurriendo ligeramente después de cada paso. A continuación se fríen en aceite con mantequilla, echando las cortezas por veces para perfumar también el aceite, y se presentan bañadas en un chorro de miel y nueces machacadas. Eso sí, antes de hincarlas el diente, Reyes advierte que hay que dejarlas reposar 24 horas.

La Navidad de la familia Balvín Astocondor transcurre entre una variedad de platos tradicionales de Perú para estas fechas en las que se reunirán seis en casa. Pavo o lechón con guarnición de patatas y ensalada fresca para la Nochebuena, con el panetón y el chocolate caliente de postre; y el recalentado para la comida del día 25. «Generalmente vamos alternando», comenta José Luis Balvín, y «este año nos toca cenar cochinillo», que lo prepara su madre, Luisa, porque «lo domina muy bien».

El secreto del lechón, añade, «es condimentarlo bien y marinarlo de un día para otro. Si no es posible, al menos hay que tenerlo unas cinco horas bien embadurnado en la nevera, de un adobo que hacemos con zumo de naranja, limón, ají amarillo en pasta, ajos molidos, comino, orégano, sal, pimienta negra y cerveza negra».

La segunda parte del proceso es el horneado. «Lo aromatizamos con romero y tomillo y con el jugo de la marinada le vamos mojando cada media hora, hasta un total de tres horas de horno aproximadamente». Este proceso tiene otro paso que es «clave» para Balvín. «Al inicio, cubrimos el lechón con papel aluminio durante una hora y después lo retiramos. Así se cocina solo el centro y no coge color. A la hora de servir, lo acompañamos con una crema de patata, ensalada fresca y una salsita de su propio jugo».

La receta del pavo también es cosa de Luisa. «La próxima Nochebuena nos toca cambiar. Antes de hornear también se marina, con mantequilla, ají panca, ají amarillo, sal, pimienta y comino, salsa de soja y cerveza negra; y se rellena con manzana, arroz y algunos guisantes».

Para las familias peruanas es típico terminar la cena de Nochebuena con el clásico panetón de pasas y frutas escarchadas con chocolate caliente. «Los peruanos comemos pesado... En Perú solíamos cenar tarde, hacia la media noche, después de ver los fuegos artificiales. Aquí nos sentamos a la mesa sobre las diez porque primero nos felicitamos las fiestas con los familiares que están lejos. Después de la cena solemos salir a dar un paseo y ver las luces».

La cena de Nochebuena suele dar de sí varios días, por eso el menú del 25 es mucho más simple. «Nosotros lo llamamos el recalentado. Con la carne que nos ha sobrado del lechón preparo unos sándwiches con lechuga, tomate y cebolla fresca, como si fuera una hamburguesa, y se toma el champagne con el postre, que vuelve a ser el panetón».

A medida que ha ido faltando gente ciertos platos navideños se han ido perdiendo», lamenta Pedro José Román. «Cuando vivía mi madre no faltaban los chipirones rellenos ni los pimientos de bacalao, pero también es cierto que hemos ido evolucionando... Nos hemos vuelto más prácticos porque queremos pringar menos. Es así. Vamos cambiando de casas porque hay que repartirse con las respectivas familias y cocinamos menos. Esa es la realidad»

Ahora «nuestras cenas son más de picoteo», confiesa, y de langostinos a la plancha, que desde hace algunos años prepara su padre, Toño. «En mi familia somos todos muy campechanos y a mi padre le gusta remangarse para hacer los langostinos. Entre 4 y 5 kilos prepara el sólo, unas 12/14 piezas por persona, con mucha sal gorda y una vinagreta clásica de aceite y zumo de limón. No fallan. Tiene buena mano y el punto le queda perfecto», añade.

Por si acaso, comenta, «dejo hechas unas carrilleras, ibéricas porque somos 14... muy similares a como las preparo en Cañadío. Las dejaremos de reserva porque con el picoteo y el dulce será suficiente. Nuestro menú es de lo más sencillo, con patés, embutidos, quesos... El pavo relleno y el lechazo ya los comemos en otros momentos del año». Y el día 25, «solemos comer en casa de mi primo donde siempre se prepara merluza en salsa verde, algo de picoteo y turrones».

Aunque no sea en el plato, los chipirones de su madre están siempre en la memoria, cada Navidad. «Recuerdo que para el relleno preparaba un fondo de pimiento rojo y verde muy pochado, añadía los rejos de los chipirones y lo guisaba un buen rato. Después añadía la salsa de tomate y el huevo cocido. Los rellenaba y preparaba una salsa de tinta con un fondo de verdura, con cebolla, pimiento, puerro y un poco de jamón para darle sabor. Añadía la tinta y lo trituraba todo para después darles el último hervor».

Desde que en el año 2018 los hermanos Alonso, al frente de Quesoba, apostaran por la cría de cerdo celta, el cochinillo se ha hecho un imprescindible en su mesa de Nochebuena. «Primero solemos poner unos entrantes de langostinos y salmón ahumado, acompañados, por supuesto, de una tabla de quesos y embutidos que también elaboramos nosotros», explica José María, el mayor de los hermanos.

Ya después, un «exquisito» cochinillo celta, «producto de montaña», recalca el quesero, «mucho más jugoso que otros cerdos porque es una carne más grasa debido a la raza y a su alimentación».

Cuando José María se pone el delantal ya avisa que la paciencia es importante. «Conseguir que el animal quede en su punto pasa por poner el horno a una temperatura no muy alta –150 grados– y cocinarlo durante aproximadamente unas cinco horas». La humedad es el otro factor indispensable y, para conseguirla, se debe colocar debajo de la rejilla la bandeja del horno con un dedo de agua. «Es imprescindible vigilar que se mantenga durante todo el asado para que no se reseque la carne».

Para la primera mitad del cocinado, hay que colocar el cochinillo abierto con la piel hacia abajo. «A las dos horas y media, cuando la carne esté dorada hay que darle la vuelta». Tras otros 150 minutos, «estará listo para disfrutar», señala. La prueba para saber si está en su punto consiste en apretar su piel con el dedo. «Si cruje y se rompe es que está perfecto». Para acompañarlo, el quesero prefiere «lechuga, patatas fritas de Valderredible y un maridaje bien con un tinto IPGTierra de Liébana, un blanco IGP Costa de Cantabria o un espumoso».

Hay elaboraciones que llevan asociado su sabor a una determinada persona, alguien que, en su saber hacer, ha conseguido poner su nombre a la receta. En casa de la bartender torrelaveguense Laura Merino, este plato son los pimientos rellenos de merluza y gambas de la abuela Amelia. Es sin duda, «el más esperado de la Navidad o al menos para mí», asegura Laura, quien reconoce que en la salsa, está la magia, «es lo más rico de todo».

Pero vayamos paso a paso. La elaboración del plato, explica la bartender, «es sencilla aunque resulta un poco laboriosa». Se realiza con una farsa de merluza, que previamente se ha cocinado, y langostinos, todo muy picado y rehogado con un poco de cebolla. Después, esta mezcla se utiliza para rellenar los pimientos, los cuales se rebozan posteriormente con harina y huevo. Para la salsa, se rehoga cebolla y puerro. Cuando esté bien pochado, se añade salsa de tomate, se salpimienta y se completa con nata líquida de cocina. Después se reduce un poco y, para terminar, se tritura. Cuando ya se tienen ambos elementos listos por separado, se unen y se dejan un rato para que liguen entre sí.

Para el maridaje, en opinión de Laura «este plato es perfecto para disfrutar de un Nidia verdejo, un verdejo sobre lías, o un albariño, como podría ser Nueve Olas». Y, aunque en esta familia la coctelería corre por las venas, ya que su padre Chema Merino también es bartender y preside la Asociación de Barmans de Cantabria, lo cierto es que por estas fechas «no solemos hacer cócteles, ya que somos más de vino». En cualquier caso, concluye Laura, «estoy segura de que un buen digestivo después de la comida como sustituto del postre o para acompañarlo sería ideal».

En las Navidades de César Ruiz y familia hay platos que la tradición ha convertido en apuesta segura. Cuenta el quesero de La Pasiega de Peña Pelada que «siempre cenamos los típicos langostinos» y el lechazo «también cae algún día». Pero a la hora de los entrantes, «nos gusta innovar en alguna receta y poner algo diferente». El bocadito de carrillera crujiente es una de esas elaboraciones «distintas» donde los productos de La Pasiega de Peña Pelada –galardonados con cuatro medallas en los últimos World Cheese Awards– forman parte del listado de ingredientes. En concreto, su queso ahumado –reconocido con una Súper Oro, la máxima distinción de este certamen– acompaña a la carne en esta receta.

«Para empezar hay que marcar las carrilleras en la sartén y después cocerlas en agua durante 5 horas a fuego suave junto a las verduras y el vino tinto», explica el quesero. Una vez cocinadas y tiernas, toca desmenuzarlas y retirarlas. El siguiente paso es triturar el caldo de cocción y añadirle parte a la carne deshilachada. «Además, le pondremos unos taquillos del queso ahumado, que le aportarán un toque peculiar».

Para elaborar el bocadito, César recomienda coger unas rebanadas de pan, «tipo torta con bastante miga», quitarle los bordes y aplanarlas con un rodillo. Cortamos unos rectángulos de pan y les rellenamos con la carrillera. «Cada bocadito tiene que ser marcado a la sartén con un poco de mantequilla de Peña Pelada». Como toque final, «queso ahumado rallado por encima». Lo que sí es cierto es que, tradicional o innovadora, sea cual sea la receta que triunfe en cada casa y en cada encuentro, César hace énfasis en que «¡el queso no falte estas Navidades!».

Desde hace más de diez años, Ricardo Ezcurdia colabora semanalmente en Cantabria en la Mesa. Fiel a la cita de los sábados, sin paréntesis vacacionales, puntualmente como marcan la hora los relojes que vende en el negocio familiar que dirige frente a la plaza del Ayuntamiento, Joyería Muñiz, Ricardo comparte con los lectores de este suplemento una receta, así como su particular forma de ver e interpretar la cocina. Sencillez, producto y disfrute son tres señas de identidad de sus propuestas culinarias que tienen miles de seguidores, que incluso puntualmente le piden consejo personalmente. Él lleva la cuenta e incluida la de esta semana son 521 recetas, para todos los paladares y de todos los estilos. Al respecto de la Navidad, Ricardo comenta que «alternamos, unos días en casa de mi madre y otros en casa de mis suegros, aunque en casi todas las ocasiones me toca cocinar», algo que, sin duda, no le desagrada en absoluto.

Para Nochebuena, «me toca hacer dos aperitivos y el segundo plato, ya que mi hermana se ocupará de la sopa de pescado. De inicio, tengo decidido preparar un micuit de salmón con una salsa de espinacas, algo muy parecido a una reciente receta que he publicado. Después voy a elaborar un pan de hojaldre con carrilleras y una salsa un poco picante». Además, en su mesa familiar siempre hay «una tabla de quesos y el foie que hace mi tía». Para el plato principal «voy a elaborar el que propongo esta semana en la sección 'Qué hay de cena papi', un falso roastbeef con diferentes salsas y con unos cogollos para que se pueda comer con la mano».

Quienes conocemos bien a Ricardo podemos afirmar que si tienen una 'pequeña' asignatura pendiente entre los fogones está se llama 'postres'. Él mismo lo reconoce:«No soy muy de postres, aunque en la mesa no faltarán los turrones y las típicas tostadas, que no torrijas». Con el paso de los años y con su mayor participación en la elaboración de los menús, Ricardo señala que «ahora me gusta ir cambiando el menú de un año a otro. Antes, con mi abuela, siempre era lo mismo, langostinos, merluza rellena, un escabeche de mejillones, pularda rellena...».

A sus lectores les recomienda que «en estas fechas por lo menos que intenten cocinar. Así verán los satisfactorio que es ver cómo quedan sus propias elaboraciones y cómo las comparten y disfrutan sus seres queridos. Defiendo que no es tan difícil cocinar como parece. Y si para inspirarse o aprender siguen a alguien, que sean cosas sencillas, ingredientes fáciles de conseguir. Prepara mejor antes unas lentejas que un ceviche. Y que no se olviden ni de la tradición ni de los productos de Cantabria y de cercanía».

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