Defiende al calamar y enriquece los platos

Cultura gastronómica ·
La tinta de los cefalópodos es un aderezo natural magnífico, muy típico en la cocina española más mediterránea

Isabel González Casares

Domingo, 24 de marzo 2024, 07:52

La tinta de calamar se ha convertido en un condimento que se impone con rotundidad en las cocinas, principalmente como colorante natural. Muy importante, por ejemplo, cuando nos disponemos a disfrutar de un arroz negro con chipirones o un risotto negro con sepia. En la cocina creativa da también mucho juego, siendo muy utilizada. Por no hablar de que forma parte de la dieta de la cocina tradicional mediterránea.

Estamos hablando también de un ingrediente que no sólo aporta su peculiar color, sino que aumenta la cantidad de nutrientes de un plato y ayuda a realzar su sabor. También contiene otras sustancias que le aportan una textura más espesa y ciertas propiedades nutricionales que se consideran saludables. Apenas tiene calorías, sobre todo porque se utiliza en muy poca cantidad, resultando un gran aliado para el bienestar físico. Incluso se le atribuyen funciones terapéuticas, antidepresivas e inhibidoras de ciertos procesos cancerígenos.

Características y curiosidades

Qué es. Una especie de pigmento oscuro que desprenden algunos cefalópodos. Su color, se debe a la presencia de melanina.
Usos. Se utiliza como aderezo en diversos platos, para que ganen sabor y un intenso color oscuro. En la gastronomía española es un ingrediente que forma parte de nuestra cultura, en la dieta mediterránea.
Sabor. Tiene un gusto salado y conviene emplear siempre la cantidad adecuada para cada receta pues de lo contrario y si nos pasamos, la elaboración tendrá un sabor demasiado yodado.
Beneficiosa. Tiene gran cantidad de antioxidantes por cuanto previene las enfermedades cardiovasculares. También aporta mucho hierro y escasas calorías.
Una defensa. Los calamares utilizan la tinta como principal arma para escapar de sus depredadores, expulsándola del cuerpo como si fuera un chorro, sus enemigos se desorientan al crear una nube oscura en el agua que impide ver a quienes se les quieren comer. Además, esta sustancia puede irritar los ojos o la piel de algunos depredadores. Es inocua para el consumo humano.

Lo que hace que la tinta de los cefalópodos sea al tacto viscosa es una mucosidad propia del animal. Además, este condimento tiene más micronutrientes de los que se podría esperar. Es una solución de enzimas, en aminoácidos y también en una sustancia conocida como ácido glutámico. Es esta última molécula la que le confiere esa particularidad tan valorada de potenciar el sabor de los alimentos, de ahí que su uso en la gastronomía no resulte exclusivamente estético. En verdad, esta tinta natural esconde secretos nutricionales y científicos que la convierten en un ingrediente excepcional.

Para su utilización es muy importante hervirla siempre. Habitualmente se puede encontrar en pequeñas bolsas o sobres en tiendas de alimentación y supermercados donde ya ha sido tratada y procesada para evitar cualquier tipo de problema. Esta variedad sólo hay que mezclarla en agua, caldo u otro líquido para que se diluya y aporte ese color intenso y sabor de manera uniforme. De lo contrario, puede que la tinta adquiera una textura pastosa y con grumos.

Tiene un sabor salino que transmite la frescura de un pescado recién atrapado en el océano. Por ello, hay que emplear siempre la cantidad adecuada a cada receta. Si nos pasamos puede aportar un sabor demasiado yodado. Y está, como un producto absolutamente gourmet, el polvo de tinta de calamar negro.

Nada, en su correcta utilización, impedirá que ese arroz con calamares o unos tagiatelle oscuros, nos queden para no dejar nada en el plato.