¡Déjate sorprender! Los productos de otoño, un sinfín de sabores y colores en Cantabria

Metidos de lleno en el otoño, la cocina halla la inspiración en los pintorescos productos de temporada, un paraíso de sabores y de colores que para muchos significan aún un mundo por descubrir. A diferencia de otras épocas del año, el otoño pone a nuestro alcance ingredientes que no siempre cuentan con las mismas oportunidades por parte del comensal. Hay especialidades más aceptadas en el resto de las estaciones. Así, la caza, las setas o los productos de la matanza del cerdo no gustan a todo el mundo, al tiempo que los mariscos no están al alcance de cualquier consumidor por sus precios elevados. Y si entramos con las verduras o las frutas, también encontramos que las propias del otoño generan opiniones encontradas.

Rompiendo con los prejuicios, merece la pena dejarse sorprender por los productos del otoño. Sus aplicaciones entre los fogones nos permiten contemplar y degustar una cocina de aromas, de sabores, de texturas, de vivencias... Siempre, la cocina de temporada es la mejor opción, incluso hay quien no concibe la cocina sin el producto fresco de cada momento. Lo contrario es ir contra natura, aunque en la actualidad la globalización y las técnicas de conservación puedan con todo.

El placer de consumir los productos recién obtenidos, y si es posible en el entorno más cercano, llega a su máxima expresión en otoño. Quizás un plato de cuchara no sea el que tenga la mejor foto para que un 'friki' la cuelgue en su red social favorita y reciba muchos 'corazones', pero el verdadero aficionado a la gastronomía sabe dar valor a buen guiso de legumbres, a un asado con caza o a una crema de calabaza, sin olvidar algún plato con productos de la matanza del cerdo. Siempre quedará quien le guste más un ceviche 'importado' desde varios miles de kilómetros de distancia, pero esto es lo que tiene la gastronomía, variedad de opiniones, discrepancias, gustos, tendencias y tradición.

La cocina de otoño tiene mucho que ver con la cocina doméstica, con la cocina que las abuelas y las madres han 'cultivado' en el hogar para la familia, que se han transmitido de generación en generación y que en la actualidad está en retroceso porque hoy en las casas se guisa menos. Esto quizá explica el éxito de los restaurantes de cocina tradicional, casera, de puchero, sin sofisticados ingredientes ni estrafalarias puestas en escena.

El refranero pone énfasis en los vínculos alimenticios del otoño. Vamos con algunos ejemplos: «Calabazas coloridas, en otoño recogidas»; «Castañas en cocción, en otoño e invierno: buena alimentación»; «En otoño, pan de ayer, vino de antaño y caldito a diario»; «Otoño entrante, uvas abundantes».

Otra clave de la cocina del otoño es el clima, especialmente en estas latitudes. Atrás quedan los calores estivales, que dejan paso a los primeros días fríos y lluviosos que se alternan con algunas jornadas soleadas pero donde el ambiente invita a platos más contundentes. Las necesidades nutricionales son otros, o quizá mejor eran otras, cuando los trabajos eran más exigentes con el esfuerzo físico.

Una de las estampas más apreciadas del otoño son los bosques con sus diferentes tonalidades en constante evolución. En su 'interior' hay varias joyas muy apreciadas por los cocineros. En primer lugar, las setas, protagonistas estelares de platos deliciosos, como ingrediente principal o como guarnición. El boletus es quizá la más popular, pero junto a ella están la seta de cardo, la trompeta de los muertos o la amanita cesarea. Otras opciones son el rebozuelo, el níscalo, la seta de pie azul o la senderuela. Resulta fundamental degustarlas en sitios de confianza, porque las procedentes de países centroeuropeos no tienen la misma calidad ni sabor. Se pueden tomar en carpaccio, crudas y aliñadas simplemente con aceite y sal; en revuelto o salteados; y en algunos casos van bien en guisos.

Con el otoño comienza la temporada de caza y en Cantabria abundan el jabalí, que tiene presencia en los restaurantes junto con el venado. Otras especies de temporada son el corzo, faisán, conejo, becada –está prohibida–, ciervo, perdices o liebre. Las recetas tradicionales se concretan en asados, estofados, guisos, escabeches, para los que en ocasiones se emplean como guarniciones otros productos de temporada como las manzanas, las castañas, los frutos secos o los frutos del bosque.

Volviendo al refranero, uno de los más populares es el que dice «A cada cerdo le llega su San Martín». Se vincula al 11 de noviembre, habitual cita con la matanza. El ritual, que hoy se ha perdido en los pueblos por las limitaciones que impone la normativa sanitaria, representaba un «salto hacia adelante» en la dieta alimentaria doméstica. Después de meses de crianza, al cochino le llegaba su fin y, tras el sacrificio, se aprovechaba 'todo'. En el medio rural, el autoconsumo explica como, a partir de esa fecha, el aporte de chorizos, morcilla, lomos... disparaba la ingesta de calorías.

Relacionados con los productos de la matanza están muchos guisos con legumbres, como los cocidos montañés o lebaniego. El otoño incita a coger la cuchara después de haber cocinado con paciencia un puchero, una olla, un cocido o una marmita. Alubias, garbanzos y lentejas conquistan el paladar y se entiende bien con verduras de temporada como la berza, las acelgas, las espinacas, el cardo, la borraja o las coles.

También ahora 'emergen' la coliflor, las alcachofas o el repollo. No puede olvidarse tampoco que el otoño es tiempo de maíz, un ingrediente quizá menos noble pero no menos trascendental.

En frutas, quizás uvas, higos y manzanas sean lo más notable, sin olvidar el melón, el melocotón, las granadas o los membrillos.

La exaltación de las materias primas se proyecta en algunas fiestas populares que marcan el calendario antes de la llegada de la Navidad. Así, a la fiesta de la vendimia, todo un ritual en las zonas de viñedos, siguen en Cantabria las celebraciones entorno al orujo (Potes), a la nécora (Noja), la feria de la alubia y la hortaliza (Casar de Periedo), la castaña, con sus magostas en diferentes municipios, y de la calabaza (con Halloween, un concepto anglosajón que está arraigando).

1.

Setas. La gran variedad existente y la sutileza que ofrecen en diferentes elaboraciones las permite protagonizar gustosos platos. En años lluviosos las cosechas de setas son espléndidas.

2.

Cerdo. La etnografía nos deja estampas de la matanza en el medio rural, donde la solidaridad entre vecinos era el punto de partida del aprovechamiento del chon destinado al autoconsumo.

3.

Caza. Mayor y menor proporcionan registros gustativos completamente originales. Las diferentes especies se cocinan con muy diferentes técnicas, desde el guisado al asado o en escabeche.

4.

Castañas. Este tipo de frutos secos, junto con las nueces, las avellanas o las almendras son típicos del otoño. También los frutos rojos del bosque como las moras o los arándanos.

5.

Higos. Dicen que los mejores higos son los que se han cogido de la higuera del vecino. Esto solo es posible en estas fechas, cuando esta fruta madura y permite disfrutar su dulzor y textura.

6.

Calabaza. Además de las múltiples propiedades nutricionales, este fruto tiene un componente simbólico vinculado a Halloween. Una deliciosa crema de calabaza justifica su presencia aquí.

7.

Legumbres. Los guisos de cuchara adquieren mayor presencia en las cocinas a partir de octubre. Con el frío apetecen cocidos, alubias, caricos, verdinas, garbanzos..., siempre mejor con 'algo'...

8.

Uvas. Blanca o negra, en sus diferentes variedades, la uva de mesa es carnosa y jugosa, con gran aporte de vitaminas y minerales. En el desayuno, de postre, con ensaladas, quesos... Y en ¡Nochevieja!

9.

Manzanas. Golden, reineta, fuji... Ofrecen gran variedad de formas, colores, texturas... Naturales, en compota o puré para acompañar carnes como el cerdo o la caza; asadas o con su inseparable hojaldre.

10.

Marisco. Los mejores ejemplares, en los meses que contienen la 'r'. El otoño descubre el placer de apreciar la textura y el sabor de especies como el bogavante, las nécoras o las langostas.

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