Las delicias nutritivas del bosque

Las setas contienen un porcentaje elevado de agua (entre el 80 y el 90% de su peso, según variedad) y aportan muy pocas calorías (entre 25 y 35 kcal por 100g). La creencia popular atribuye a las setas un elevado contenido en proteínas, pero la realidad es que no superan entre 2 y 4g por 100g; algunas como las trufas pueden llegar a 7g por 100g. Tienen la ventaja de que las proteínas de las setas son ricas en aminoácidos esenciales. En relación con los veganos, hay que recordar que las setas no son vegetales, pero es una de las maneras de aportar proteínas de elevado valor biológico en las dietas vegetarianas. Tienen el inconveniente de su elevado contenido en purinas, lo que las hace desaconsejables para las personas que padecen niveles elevados de ácido úrico en sangre (gota).

Las setas también contienen pocos hidratos de carbono asimilables (4g por 100g) y a diferencia de las plantas, no contienen almidón, sino glucógeno, el carbohidrato de reserva de los animales. Y algunos disacáridos raros como la trehalosa, que también abunda en los caparazones de insectos y crustáceos. Contienen fibra (alrededor de 3g por 100g) que fundamentalmente es celulosa, muy beneficiosa para el buen funcionamiento intestinal.

Las setas apenas contienen grasas (menos de 1g por 100g) lo que permite tratamientos culinarios variados sin incrementar significativamente el contenido en calorías. Abundan los ácidos grasos insaturados como el linoleico y linolénico. Esto, junto a la carencia de colesterol, hace de las setas un alimento adecuado en las personas con problemas de los lípidos en sangre. Además contienen cantidades variables de estatinas, unas substancia no nutricionales que en el organismo reducen los niveles de colesterol en sangre.

Las setas aportan vitaminas del grupo B, destacando su contenido en folatos (23 µg por 100g). También aportan algo de vitamina C (4mg por 100g). Entre los minerales destaca su riqueza en fósforo, hierro, cobre y cinc. En especial son ricas en potasio (470mg por 100g) y muy pobres en sodio (10mg por 100g); esta combinación es muy adecuada para la alimentación de las personas con hipertensión.

Entre los problemas que puede acarrear el consumo de setas, no hay que desdeñar el considerar que algunas especies son muy venenosas. Cada año se producen numerosas intoxicaciones graves por este motivo. Si no las conocemos bien lo mejor es comprarlas en un establecimiento de alimentación. ¡Ojo con los pretendidos expertos! Además las setas silvestres pueden ser motivo de intoxicación crónica ya que acumulan con facilidad metales pesados como el plomo, mercurio y cadmio si crecen en un entorno contaminado. No recolectarlas nunca cerca de fábricas, talleres, aeropuertos o de polígonos industriales.