El Desfiladero: donde se come lo que se pesca, y siempre fresco

Cuando pasan los años y se es consciente de que las cosas de hacen bien, a gusto del cliente, a empresarios como los hermanos Verdeja, dueños del restaurante Desfiladero en El Alisal, que el año pasado celebró su 25º aniversario, siempre surge la duda si es preciso dar el salto a otra ubicación, más céntrica, con una mayor visibilidad y potencialmente más rentable. Pero no siempre este tipo de cambios de estrategia salen bien. Alejandro y José Ángel decidieron dotarse de un comedor auxiliar, que se comunica por detrás con la cocina que también da servicio al bar y al comedor de diario. En este espacio, con un concepto más gastronómico, ambos cocineros, pueden dar rienda suelta a sus inquietudes, proponiendo a una clientela que sabe valorar la calidad del producto su cuidada selección de las materias primas, especialmente pescados y mariscos del Cantábrico.

El Desfiladero es algo más que un bar-restaurante de barrio, es un sitio recomendable para comer cualquier día de la semana el menú, para disfrutar de su cocina más tradicional en la que tienen un protagonismo estelar el cocido lebaniego –no en vano ellos son originarios de esta comarca que da un sello de identididad a algunas de sus propuestas– y el cocido montañés.

Pero en el referido comedor es donde el cliente que busca algo especial lo encuentra. En materia de pescados y mariscos, la carta o las recomendaciones de diario se ajustan a la temporalidad de las especies. Incluso, en su declaración de intenciones, van más allá: «Vendemos lo que se pescado, no lo que se demanda. Así, a la vez que ofrecemos pescado siempre fresco y a buen precio, apoyamos la pesca realizada con embarcaciones de bajura locales y con artes de pesca sostenible».

En pescados acostumbran a trabajar con lubina, dentón, rape, cabracho, machote, rodaballo y san martín. En mariscos, manejan los percebes, las cigalas, las otras, los maganos de guadañeta –ya han llegado estos días los primeros de la temporada–, la gamba roja de Palamós, los carbineros, los camarones...

En cuanto a técnica, como en el caso del rodaballo presentado en esta ocasión de 1,2 kg, lo preparan a la plancha y lo terminan al horno, donde dan a la pieza entre dos y tres minutos.

Otro modo que tienen de preparar el pescado es a la media plancha. Para ello llenan la plancha de sal, encima colocan el pescado con escamas y todo. Cuando blanquea, sacan el pescado de la plancha, se limpia la plancha de sala y se vuelve a poner la pieza a la plancha, un golpe fuerte para sellar, y lista para servir con un punto del pescado ideal para poder percibir la autenticidad del sabor y los jugos.

Otra sugerencia que tienen en ocasiones es la fritura de los 'pescaditos del Cantábrico'. En el caso de las mariscadas, es preciso formalizar un encargo.

En cuanto al resto la carta no menos imprescindible es el capítulo de raciones, con platos de corte clásico y esperados, los embutidos ibéricos, así como los quesos lebaniegos.

En carnes, no faltan el chuletón de Cantabria con pimientos y patatas, la chuleta, el entrecot, el solomillo al gusto y el cachopor relleno de cecina y queso de cabra. Luego está la típica parrillada de lomo casero de Potes con pimientos.

De los postres destacar las tartas (tres leches, queso, zanahoria, tiramisú, chocolate...), el canónigo, el arroz con leche o la leche frita.

Dirección: calle Los Ciruelos 21, bajo. El Alisal, Santander. Teléfono: 942 38 21 18.

Propietarios: Hermanos José Ángel y Alejandro Verdeja.

Inaugurado: 25 de noviembre de 1997. El año pasado celebraron el 25 aniversario.

Cocina: José Ángel y Alejandro Verdeja, cocinan ambos y también atienden la barra y los comedores.

Sala: Eloy y Aaron.

Estilo de cocina: Tradicional, con herencia y orgullo lebaniegos y con una vocación por el producto del mar Cantábrico, especialmente pescados y mariscos.

Precio medio de la carta: 40-45 €

Menú diario: 14,50 € Capacidad principal: 40 comensales. Comedor gastronómico: 22 plazas. Terraza: Sí, dos de 30 plazas cada una. Horario: De 9.00 a 00.00 horas.

Cerrado: Domingo tarde y lunes.

Bodega: Unas 80 referencias.

Café: Dromedario.

Comida para llevar: Sí.

Aparcamiento: Sí.

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