Destilados. El punto de partida fundamental de la coctelería

Brandis, cognacs, armagnacs, anises, ginebras, rones, tequilas, vodkas, whiskyes, bourbons, orujos, mezcales, tequilas y calvados son las principales bebidas destiladas del mercado, y el punto de partida fundamental de la coctelería. Glamurosa, sofisticada, con clase y personalidad. Así la define el libro Mis Destilados, de Ramón Muñoz Torrent. Para este publicista amante de los whiskyes de Malta, la coctelería encierra en sí misma «un mundo de sensaciones, de colores, aromas y sabores» que ha resurgido con más protagonismo que nunca.

La destilación de bebidas espirituosas, a través de diferentes formas, métodos, herramientas y procedimientos, tiene el objetivo de extraer con la mayor eficiencia posible, los aceites esenciales, aguas aromatizadas, productos químicos y alcoholes más puros posibles.

Obtener licores a partir de la ebullición y condensación de un líquido es ciencia y es arte. Una práctica milenaria que aunque actualmente se apoya en las nuevas tecnologías, aún mantiene su condición de proceso artesanal.

La tendencia, como bien apunta Torrent, es, en resumen, beber menos y beber mejor. Degustar mejor que beber porque «disfrutar del placer de tomar un destilado o espirituoso es experimentar sobre el color, el aroma y el sabor de un whisky Reserva, un tequila reposado, un brandy solera o una aromática ginebra».

Saber apreciar el producto es tener la inquietud por descubrir el origen, la técnica y las características sensoriales de cada destilado. Las bebidas alcohólicas parten de productos ricos en carbohidratos –cereales, tubérculos o frutas– que, sometidos a fermentación, producen alcohol etílico. De un vino fermentado se obtiene brandy, cognac o armagnac; del mosto de uva, el orujo; de la caña o melaza de azúcar, el ron; de una cerveza, un whisky; de la sidra, el calvados; de la cebada o el centeno, la ginebra.

En general, los elaboradores de estas bebidas espirutuosas realizan tratamientos posteriores para potenciar y aportar personalidad a cualquier cóctel. Maceración, fermentación y destilación son tres técnicas y procesos que en muchos casos están presentes en un mismo destilado. Un ejemplo es el de la ginebra. Aromatizada con la nebrina, la baya del enebro, y otros muchos botánicos de variada procedencia para imprimir carácter a una bebida que ya se elabora en prácticamente todas las regiones españolas, con más de 200 marcas que aprovechan el auge del gin tonic, algunas de ellas entre las mejores del mundo.

El gin tonic sigue de moda

Resulta curioso cómo esta y otras bebidas de origen curativo mantienen su popularidad siglos después. No hay combinado que le destrone de su posición de liderazgo. El sofisticado y refrescante gin tonic sigue de moda, siendo el combinado estrella de los españoles, y en otros países. Solo por detrás del whisky, la ginebra es la segunda espirituosa más bebida en España, y en la última década su crecimiento ha sido exponencial.

Entre 2008 y 2011 el mercado de las ginebras y las tónicas comenzó a evolucionar, y desde entonces el catálogo de ginebras premium y locales, de tónicas y mixers, no ha parado de crecer. También el gran fondo de armario que son los botánicos y las especias, frutas, hierbas, cítricos y flores que le dan ese buqué tan especial al combinado.

La copa de balón ha sido y es un elemento esencial en la cultura del gin tonic, también los vasos capri como una de las tendencias actuales, pero siempre con boca ancha para que los aromas puedan salir; y la cucharita imperial, ese utensilio elegante que envuelve la mezcla de manera perfecta, manteniendo el gas carbónico, la burbuja, en la copa.

Disfrutar con responsabilidad

En verano prima el ocio, lo que brinda la oportunidad aumentar las ocasiones de consumo de bebidas alcohólicas. Por ello, desde la Federación Española de Espirituosos (Espirituosos España), se recuerda que la única forma de disfrutar de las bebidas espirituosas es con responsabilidad. «El sector pone a disposición del consumidor productos de alta calidad que han sido realizados con los más altos estándares de producción, por lo que desde el sector solamente entendemos su disfrute desde la moderación».

«Poquito porque es bendito». Los mexicanos, aquellos que han conseguido hacer del tequila su propia seña de identidad, utilizan esta expresión para dar a entender a todo aquel que no lo sepa, que esta bebida, por fuerte que parezca, mejor sola y a sorbitos. Porque en su país de origen, la creencia es que este destilado, si es bueno, no necesita acompañamiento alguno.

Si se está preguntado dónde quedan la sal y el limón, aunque en menor medida allí también los utilizan, la verdad es su uso llegó por casualidad. Fue la consecuencia de la comercialización, hace muchos años, de un tequila de baja calidad en la frontera norte del país, por lo que se comenzó a utilizar para hacer más llevadera la bebida. Sin embargo, esta forma de dar el trago –se coloca un poco de sal entre los dedos índice y pulgar extendidos, se lame la sal, se toma el tequila para por último, morder el limón– ha conseguido alzarse con una gran popularidad en todo el mundo, quizás porque ayuda a aligerarlo o quizás porque hay a quien le gusta todo el ritual que ello supone.

Versatilidad

Patrimonio universal de la cultura mexicana, el tequila se elabora a partir de la fermentación y destilación del jugo extraído del agave, concretamente del 'Agave Azul'. Se trata de un destilado, con denominación de origen, cuyos matices varían en función de su clasificación. Así, el tequila aparece dividido en dos categorías (tequila y 100% agave) y cinco clases (blanco, transparente con matices plateados, con aromas cítricos, herbales, a agave crudo; joven, con un color dorado, con aromas a agave cocido y caramelo; reposado, con tres meses mínimo de maduración y una tonalidad pajiza, con aromas a vainilla, especiosos y tonos dulces; añejo, con un año mínimo de maduración y un color ámbar, aroma amaderado, a caramelo y frutos secos; y extra añejo, con tres años mínimo de maduración y un color ámbar oscuro, con tonos de aromas dulces a canela, nuez y chocolate y un sabor tostado).

Una amplia variedad de cualidades que, junto a su gran versatilidad han contribuido a que el tequila se haya convertido, además, en un esencial de la coctelería. Y es que si bien el tequila blanco es el más tradicional en la materia, hay vida más allá del 'Margarita' o el 'Negrete'. Combinaciones con otras clases de este destilado, como un reposado, dan lugar a cocteles dignos de los mejores barman.

Curiosidades

Si hay un día digno de tomarse un tequila –siempre en un 'caballito' de cristal, tal y como se conoce al vaso tequilero– ese es el 24 de julio, Día Internacional del Tequila. La fecha se eligió porque ese mismo 24 de julio, pero en 2006, la Unesco declaró como Patrimonio Mundial el paisaje del agave. Una bebida que, se dice, cuenta con propiedades analgésicas y marida a la perfección con cualquier gastronomía, pero que, frente al falso mito, no tiene por qué llevar un gusano en su botella. Y si de curiosidades hablamos, cabe destacar que España se sitúa en el tercer puesto de importaciones de tequila, con cerca de 4,5 millones de litros, solo por detrás de Estados Unidos y Alemania.

De la mano de Coca-Cola, el mixólogo y embajador de la marca, Óscar Solana, ha elaborado cuatro cócteles refrescantes para combatir el calor. Uno de ellos sin alcohol, pero todos apetecibles y con mucha personalidad, especialmente dedicados a aquellos que quieren experimentar nuevos sabores. Destilados mezclados con diferentes bebidas de la icónica marca de refrescos Coca-Cola: Royal Bliss Yuzu, Sprite, Appletiser y Coca-Cola Zero. Dos gin tonic. Uno con tónica Royal Bliss Yuzu, de amargor medioalto para el que Óscar ha elegido una 'gin' cordobesa de la que es 'brand ambassador global': Cannagin. Ofrece sabor cítrico intenso –notas a naranja y limón– y aromas de cannabis. El otro, más dulce, con ginebra As de Picos hecha en Liébana, aporta matices de frambuesa, fresa, lichi, piña y mango. El clásico roncola se renueva en la versión cántabra del cubalibre –con ron de Óscar Solana–. Un cóctel muy especiado, fresco y natural, con muchas notas a madera. La opción sin alcohol es un falso mojito de manzana y lima, sin graduación. Los tres primeros combinados «rompen con el concepto de alcohol potente porque la cantidad de destilado está bien medida, con graduaciones entre 7º y 7,4º, similares a algunas cervezas», añade Óscar. Para sacar el máximo partido a los cócteles hay que seguir el manual del 'perfect serve': «Primero se enfrían las copas con hielo y se retira el agua sobrante. Después se incorpora la tónica o el refresco sobre el primer hielo y se envuelve el conjunto con la cuchara imperial. La preparación del cóctel finaliza con el perfume cítrico».

Naranja, lima y limón. Básicos habituales en las barras de coctelería

La coctelería, clásica o moderna, con y sin alcohol, es pura alquimia, combinada con pequeñas dosis de misterio y creatividad. Dentro de esa química que sucede en la coctelera, los cítricos cumplen una función muy concreta, más allá de adornar la copa: equilibrar la mezcla y aportar frescor desde el primer trago.

Naranja, limón, kumquat, pomelo rosa, lima, bergamota italiana, yuzu, cidra... Todos estos cítricos, disponibles en todos los mercados, están muy presentes en el mundo de la mixología, al natural, infusionados, en siropes, en rodajas, en twist, rallados o, incluso, deshidratados. Todos ellos son muy versátiles y están llenos de aromas y matices pero los dos primeros, por ser clásicos básicos son los más recurrentes en las barras de los barman. La naranja valenciana –en invierno– ofrece un aroma cítrico suave, con notas de caramelo y madera. Es ideal para el vermú o el bitter. La sanguina tiene notas más melosas, tostadas, dulces y amargas. Es perfecta para gin tonics, vermús y mojitos.

El limón es el cítrico más consumido en España y en coctelería es el ingrediente ácido por excelencia porque cumple un triple objetivo: potencia el sabor, es sano y multidisciplinar ya que se aprovecha del zumo a la cáscara. Con alto contenido en vitamina C, es muy aromático gracias a la cantidad de aceites esenciales que se concentran en su piel. Esta es precisamente la que aporta los aromas cítricos dulces con notas lácteas y de caramelo. Combina especialmente bien con bebidas espirituosas como la ginebra.

La lima es otro de los cítricos con más tradición en el arte de la mixología, perfecta para equilibrar bebidas fuertes. Su sabor es fácilmente reconocible y su perfume ofrece notas con ligeros matices a madera y su acidez a menudo se compensa con azúcar. Cócteles como el mojito, el margarita o la caipiriña no serían lo mismo sin ella. Si hay un cítrico poco conocido ese es la bergamota italiana, una mezcla entre el limón, la lima y el pomelo. Especialmente intenso es su perfume –floral, cítrico y fresco–, y su sabor –entre ácido y agrio–, no debe invadir el coctel puesto que es la intensidad cítrica de esta fruta es importante. Su presencia es muy sutil en combinados a base de ginebra y vodka.

Para decorar o infusionar

La deshidratación es la forma más antigua de conservar las propiedades aromáticas y organolépticas, y esta técnica se emplea mucho en los cítricos. Entre sus ventajas está el ahorro de tiempo y poder preparar tragos creativos en cualquier época del año. Una vez rehidratadas o infusionadas, las rodajas o pieles en la copa, desprenden su potencial aromático.

DIEGO RUIZ

El cada vez más abundante mercado de hombres y mujeres que cuidan su salud y su línea, de aquellas a las que no les gusta el alcohol u otras que simplemente no pueden consumirlo por intolerancia o prescripción médica, ha hecho que algunas empresas dedicadas a la elaboración de bebidas destiladas amplíen su oferta con marcas light o 'cero cero', pensadas especialmente para tragos largos (gin tonic o cuba libre) o algunos cócteles, en su mayoría versionados por los bartenders.

Primero fueron las cervezas 'sin', que en su composición llevan una mínima graduación de alcohol, y después las 00, totalmente inocuas. Abundan ya las rubias y tostadas, y de la mayoría de las marcas más comerciales. Con el paso de los años, las cerveceras españolas y. por supuesto, las alemanas, han conseguido darle un sabor y una textura que nada tienen que envidiar a las tradicionales.

Casi al mismo tiempo, aparecieron algunas marcas que lanzaron al mercado vino sin alcohol, blanco y tinto. Aquí el resultado no fue quizás el deseado. Entre los 'sin' y los 'con', la diferencia es más que notable. Así que mejor continuar con el mosto, a pesar de su alto contenido en azúcar. Si que, por contra, existen algunas empresas que han logrado embotellar un 'tinto de verano', clásico con gaseosa o con limón, muy agradable, 00 y sin azúcares añadidos. Bien fresco, con hielo y alguna fruta, resulta más que recomendable para calmar la sed.

Innovaciones

Unas de las últimas innovaciones han llegado de algunas de las marcas de whisky y ginebra más conocidas. Comenzaron, y siguen en los expositores de supermercados y tiendas especializadas, al menos dos bebidas con el sello de 'light', es decir, con la mitad de alcohol, o lo que es lo mismo, tan solo 20 grados. Más saludables sin duda que las originales, aunque con alcohol en su composición. Sus sabores son parecidos y para combinar van muy bien.

Lo último son las gin y el whisky 00, que además no tienen azúcar y muy poca sal, y que también para mezclar con tónica o coca-cola son una opción perfecta para después de comer o en la sobremesa de una cena. El sabor de la ginebra 00 se consigue con la mezcla desde 4 hasta 12 botánicos distintos, con un perfil de estilo clásico donde predomina el eneldo. El whisky, por su parte, presenta toques de vainilla y nueces en busca de un sabor semejante al del bourbon americano. Hay que señalar que hay también cavas y sidras libres de alcohol.

En coctelería, donde siempre han existido preparaciones libres de alcohol, estas bebidas 'sin' o 00, son un buen recurso. Mojitos y caipiriñas, tienen cada día más demanda.

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