«Detrás de nuestras anchoas está el trabajo artesanal de las mujeres de nuestra fábrica»

De carácter familiar, esta conservera castreña, fundada en 1990 por Mª Asun Velar, se caracteriza por la elaboración artesanal -completamente manual, sin ayuda de maquinaria- de todos sus productos, partiendo de las mejores materias primas que les proporciona el mar Cantábrico: anchoa de la costera de primavera y bonito de la campaña de verano.

-¿En qué contexto se fundó esta empresa familiar? ¿Cómo fueron los comienzos?

-En 1990 el carácter emprendedor de mi madre, Mª Asun Velar, la llevó a fundar la conservera que lleva su nombre. Los comienzos fueron delicados, poco a poco, con firmeza y con la seguridad de saber lo que estábamos haciendo, con objetivos a medio y largo plazo claro, que se han materializado en estos 30 años de trabajo.

-¿Cómo valoran el momento en el que se encuentra la empresa? ¿En qué basan su estrategia comercial?

-En 30 años las cosas han cambiado mucho. Los tiempos hoy son más volátiles y menos predecibles que antes, por lo que trabajamos con la cautela que requiere el momento, pero siempre con el objetivo de conseguir los mejores resultados. Nuestra empresa está consolidada, ya son 30 años de trabajo y con objetivo de llegar, por lo menos, a otros 30 más.

-Este tipo de procesos que mantienen una arraigada tradición artesanal, ¿muestran evolución de alguna manera?

-El proceso de elaboración de la anchoa en Cantabria es tradicional, artesanal 100%, por lo que en este aspecto no puede haber evolución, se mantiene la tradición. Nuestra innovación se refleja en las gamas de productos que elaboramos o en la utilización de los aceites de cobertura para la anchoa: aceite de girasol, aceite de oliva, virgen extra...

-¿Es fácil colocar esta semi conserva en el mercado? ¿Cuáles son sus principales retos?

-Es un producto artesanal, de calidad, con un precio determinado, que ha encontrado su lugar en un mercado valorado y de calidad, que puede hacer frente al precio de este producto artesanal. Nuestro principal reto es seguir creciendo, ampliar el mercado nacional de clientes y exportar.

-Estrellas, medallas, reconocimientos varios... Las anchoas son una de las joyas gastronómicas más valoradas y exportadas de la región... ¿Qué hay detrás de una buena anchoa?

-Detrás de una buena anchoa hay: la mejor materia prima del Mar Cantábrico, el trabajo artesanal de las mujeres de nuestra fábrica, un buen proceso de maduración, sobado y buenas manos para realización del fileteado. Un trabajo ingente.

-Acaban de recibir la medalla de oro en los Singapore Taste Awards para la anchoa XL, el pasado año repitieron con otra de la gama... ¿Qué supone este nuevo reconocimiento?

-Primero reconocer un trabajo bien hecho, un producto de calidad que refuerza el valor de las conserveras de Cantabria, y segundo, porque después de la Unión Europea, Asia se perfila como el continente hacia el que se dirigen los alimentos y bebidas españolas, con 3.932 millones de euros exportados en 2019. Este mercado absorbió un 13% del total de las ventas del sector al exterior.

-Pequeñas, medianas, grandes... ¿El tamaño importa? ¿Y en la calidad influye?

-Realmente el tamaño no importa, es una cuestión del gusto personal del consumidor. Una buena anchoa es buena sea pequeña, mediana o grande. Es el cliente el que decide que tamaño le gusta más. El proceso de limpieza, elaboración y maduración es el mismo para todas.

-¿Qué productos elaboran además de anchoas? ¿Qué materias primas escogen para ello?

-Bonito del Norte, gildas, boquerones y puding. Todos con la mejor materia prima del mar Cantábrico, propia de cada costera.

-El conservero es un sector en auge, ¿qué les diferencia de otras conserveras?

-Sobre todo que trabajamos exclusivamente materia prima del Cantábrico; nuestro trabajo artesanal y que todo el proceso se realiza en Cantabria, desde que sale de la mar y hasta que llega a las mesas.

-¿Está a favor o en contra de la IGP para la anchoa?

-A favor, por supuesto. Es la única manera de que se valore el trabajo de todas las conserveras de Cantabria que realizando aquí todo el proceso de transformación de la anchoa, verían reconocida una técnica artesanal y el trabajo de las mujeres que forman parte de esta industria en esta tierra.

-¿Cómo se prevé la costera de este año?

-Buena, de similares características a la del año pasado y así lo esperamos.

-¿Cuántos empleados forman parte de la plantilla?

-Somos entorno a una decena, dependiendo de los picos de producción.

-¿Dónde se pueden encontrar sus reconocidas anchoas y el resto de productos que elaboran?

-Estamos presentes en el pequeño comercio, en diferentes tiendas gourmet de toda España y en pescaderías.