Un día de agosto en la cocina de Los Peñucas, entre paelleras y centollos

Con una gastronomía arraigada en el corazón del barrio pesquero, el mar toma mucho protagonismo en la mayoría de sus elaboraciones. Cuca Ruiz y su marido, Agustín de la Peña, pusieron en marcha el restaurante Los Peñucas en 1960 y desde hace varias décadas son dos de sus hijos, Agustín 'Pin' y Fidel de la Peña, quienes dan continuidad al negocio familiar.

Hasta la una de la tarde no empieza el servicio de mediodía y la correspondiente llegada de clientes pero el ritmo frenético en la cocina se vive desde un buen rato antes: a las 10 de la mañana comienza a llegar el equipo que realiza todas las elaboraciones. En el caso de la noche, a las 7 de la tarde regresan para volver a poner todo en marcha. «Desde primera hora de la mañana estamos todos aquí, sin parar y preparando las cosas para el servicio. Con mucho estrés, pero bueno, sacándolo todo adelante, que es lo que nos toca», explica Marina, una de las integrantes de la cocina. Un trabajo previo que se aprovecha para llevar a cabo todo tipo de elaboraciones fundamentales que ayude a aligerar el servicio como pueden ser las sopas, el cocido del marisco y hasta el propio pan.

El servicio de cocina se organiza en tres lugares diferentes a lo largo del establecimiento. El más evidente, en la propia entrada del local, donde se sacan los fuegos a los soportales y se realizan paellas de grandes dimensiones -algunos todavía tendrán en el recuerdo a la paellera más popular, 'La Chola', en plena faena- además de otro de sus platos estrella, las sardinas, que toman protagonismo por las noches. Cuando uno accede por el pasillo principal que recorre el local, se encuentra con una pequeña sala donde reposan los postres y en la cual se le dan los últimos retoques antes de presentarlos en la mesa de los comensales. Y en el epicentro de todo se encuentra el motor que hace carburar todo el negocio, la cocina principal. Una de las cosas que destaca en el establecimiento es que es visible para todos los numerosos clientes que atraviesan el pasillo, o que simplemente observan desde la barra mientras toman un tentempié, y hacen tiempo para que les llegue su turno de mesa.

La cocina central se divide por secciones de trabajo, cada integrante tiene asignada una función distinta: pescado, rabas, almejas, gambas al ajillo y carne. Pese a todo, en situaciones en la que alguno esté desbordado o la carga de su sección sea muy grande, el resto intenta echar una mano. «Somos compañeros y tenemos que ayudarnos en todo lo que podamos», es uno de los principales mensajes interiorizados en el equipo de cocina.

Los primeros en comer son los propios integrantes de la cocina, que aprovechan los minutos previos de los servicios para picar algo antes de la que se les viene encima. Durante el verano los servicios de comida y cena se encuentran con todo reservado. Aún así, desde el propio negocio se reparten papeletas con un número para probar suerte y esperar que se libere algún hueco.

Los fogones empiezan a carburar antes de su apertura al público y las primeras paellas de marisco se empiezan a cocinar en el exterior del restaurante, donde los fuegos ya calientan para el resto del servicio.

Una cocina como la de Los Peñucas se compone de un montón de elementos en muy poco espacio. Tres cámaras frigoríficas, a las cuales se tiene acceso desde la cocina, un lugar imprescindible para meter y sacar materia prima como carnes, pescados y verduras. Los estantes y las estanterías sirven de almacenamiento para los numerosos elementos indispensables como cacerolas, sartenes y condimentos. A diferentes niveles, se pueden encontrar por debajo de las mesas, del extractor y también pegadas a la pared. Cualquier espacio se aprovecha en una zona tan reducida. Debajo de los fogones y la plancha se pueden encontrar desde botellas de aceite hasta escurridores para fregona -porque aunque se lleven zapatos preparados para trabajar, el suelo es muy resbaladizo y hay que evitar cualquier susto- y sin olvidar las numerosas papeleras que sirven para tirar trozos sobrantes de carnes, pescados y verduras.

Las primeras elaboraciones son clásicos del lugar, empezando por el empanado de los escalopes hasta los famosos chipirones encebollados, que «se venden por toneladas» y que sirven de guarnición a muchos otros platos de la carta.

Cuando se lleva ya un rato de servicio, el calor y las altas temperaturas que se viven adentro pasan factura. Los pocos respiros que se tienen durante los servicios son para echar mano de agua y de papel para poder limpiarse el sudor que se impregna por todo el cuerpo. «Se pasa mal, pero bueno, lo aguantamos. Estamos acostumbrados ya aquí a soportar el calor que se genera entre fogones y hornos».

Una de las curiosidades que más puede llamar la atención es encontrarse en el interior de la cocina a Cuca Ruiz, la artífice junto a su marido del nacimiento del restaurante, y que tras la muerte de Agustín, junto a sus hijos, sacó adelante el negocio y lo impulsaron hasta el día de hoy.

A mitad de un servicio se vive la carga de trabajo más alta, todo se intensifica y en las situaciones donde las prisas abundan, se viven algunos momentos de tensión a la hora de marchar. Aunque estas diferencias se arreglan al instante, porque no hay tiempo para discusiones y el trabajo no espera, se guardan las pequeñas discrepancias y se continúa.

Las elaboraciones que están terminadas, se ponen en la barra que separa la cocina del pasillo. Un elemento indispensable para dar los últimos retoques, y donde los platos aparecen y desaparecen en cuestión de segundos, entre ellos un sinfín de centollos. La cocina da servicio a la barra, a los distintos comedores, a la terraza e incluso a los que quieren llevarse la comida a casa.

Cuando los fogones viven su momento de mayor bullicio y trasiego vienen a la mente las palabras que pronuncian los integrantes del servicio: «Cualquier cosa que se adelante en ese trabajo es una bendición».

Los que tampoco pierden un ojo de todo lo que sucede en la cocina son 'Pin' y Fidel, que incluso también realizan pedidos a la cocina para sacar. Y es que vivir desde dentro como funciona una cocina no es cómodo para todos sus integrantes, que ven cómo una persona ajena ve y apunta lo que mayor curiosidad le genera durante el servicio.

En una jornada de trabajo veraniego en Los Peñucas se pueden dar de comer y cenar a 600 personas. «Llevamos unos años muy fuertes, pero este año es el más fuerte de todos», subraya 'Pin', copropietario.

Cuando el final de un servicio se acerca y se sirven los últimos platos, las caras de alivio se suceden entre todos los miembros de la cocina. Empiezan a aparecer las sonrisas y se genera una atmósfera de tranquilidad entre toda la odisea vivida anteriormente.

Con el definitivo cierre del servicio aparece el equipo de limpieza para realizar una labor tan importante como es el mantenimiento del corazón de Los Peñucas.

Una de las peculiaridades con la que cuenta el restaurante es su forma de organizar las comandas que entran en la cocina. Mientras que otros lugares de restauración optan por un sistema analógico como entregar la nota del camarero o dan un salto digital a través del uso de tabletas para lanzar los pedidos a la cocina. Los Peñucas han sido fieles a su estilo: «Es muy peculiar, porque en casi todos los restaurantes van con comanda, ¿no? Aquí se utiliza el boca a boca», apunta 'Pin' Peñucas. «Es boca a boca, o sea, te pides cuatro de rabas, dos de chipirones, dos de almejas, dos de gambas al ajillo. Todo va rápido. Te vienen cinco o seis camareros a la vez pidiendo». Un método que llevan empleando toda la vida desde su apertura y demuestra que el caos ordenado que se vive durante el verano funciona a las mil maravillas. Más de sesenta años en activo y en los que actualmente Fidel y 'Pin' «tiran del carro» de este lugar con gran arraigo en el Barrio Pesquero.