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DE APICIUS A HOY ·
Con motivo del Día del Libro, un repaso a la bibliografía culinaria, a las obras de referencia de Cantabria y a los títulos más recientes que recomiendan los profesionales | Un recorrido desde el primer tratado de cocina, firmado por el romano Apicio, hasta la explosión editorial de la última décadaDesde 1930 se celebra en España cada 23 de abril el Día del Libro, efeméride que tiene su proyección mundial desde 1995, cuando la Unesco aprobó la propuesta de España de convertir esa fecha en Día Mundial del Libro y del Derecho de Autor. La elección de la fecha está vinculada a que ese día murieron dos grandes de la literatura universal: Miguel de Cervantes y William Shakespeare.
Como anécdota, cabe destacar que anteriormente en España se festejaba el 7 de octubre, cuando se creía que había nacido el autor del Quijote. En 1926, Alfonso XIII aprobó el decreto por el que se fijaba ese día para conmemorar el nacimiento de Cervantes con una fiesta dedicada al libro español. Esta celebración apenas perduró cinco años, tanto por las dudas que generaba el día de nacimiento del escritor como por la conveniencia de que tuviese lugar en primavera por el carácter festivo y callejero que tenía la misma.
El Día del Libro está plenamente arraigado y se ha consolidado con la celebración de ferias, actos de firmas de autores y un sinfín de eventos culturales que este año se han frustrado pero trasladados a otros soportes como internet. En cualquier caso, la ocasión siempre es apropiada para reivindicar el trabajo y creatividad de los autores, la labor de las editoriales y fomentar el hábito de la lectura, más allá del género que se cultive. Y en el caso que nos ocupa, se trata de poner en valor el patrimonio bibliográfico vinculado a la gastronomía en el más amplio espectro, desde la producción y elaboración hasta la llegada a la mesa del alimento procesado por las manos expertas de chefs profesionales o por cocineros domésticos.
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De Apicius a Juan Altamiras
Los libros de gastronomía hoy proliferan en los catálogos de las editoriales y se han convertido en una fuente de inspiración para los cocineros más creativos y en obras de consulta para los aficionados que quieren profundizar sobre los alimentos, la historia de la cocina o la elaboración de un plato a partir de un recetario.
Respecto a sus orígenes, aunque hay testimonios escritos sobre las costumbres culinarias de otros pueblos en la antigüedad y pese a que los arqueólogos pone algo de luz con sus investigaciones sobre los hábitos alimenticios en otros periodos como la prehistoria, se apunta al libro de Apicius como el primer manual de gastronomía publicado. Este gastrónomo romano del siglo I escribió 'De re coquinaria', redactado entre los siglos I-III d.C. De éste se hizo una edición abreviada en el siglo III, que es esencialmente la que nos ha quedado. La primera edición impresa apareció en Venecia a finales del siglo XV, basada en los diversos manuscritos transmitidos y recopilados durante la Edad Media.
A partir de la invención de la imprenta a mediados del siglo XV, comienzan a ver la luz libros sobre cocina. La historia escrita sobre la gastronomía en España se remonta a ese siglo XV. Previamente hubo menciones puntuales a la cocina y a los alimentos, como en el 'Libro de Buen Amor', del Arcipreste de Hita (1330 y 1343).
En 1423 apareció el 'Arte cisoria', de Enrique Aragón, marqués de Villena, un manual sobre el arte de trinchar con cuchillos las carnes, pescados y frutas, cuyo manuscrito se custodia en la Biblioteca Menéndez Pelayo de Santander.
Ya en el siglo XVI, tras producirse el descubrimiento de América, que también dará pie a una abundante literatura gastronómica por lo novedoso de la llegada de algunos alimentos, hay obras de referencia como la de Ruberto de Nola, 'Libro de cozina / cōpuesto por maestre Ruberto de Nola ... de muchos potajes y salsas y guisados para el tiēpo d[e]l carnal y de la q[ua]resma ...', publicado en Toledo en 1525.
Desde el siglo XVI y hasta el XVIII, los tratados de medicina se ocuparon profusamente de los alimentos y sus propiedades medicinales y curativas. Paralelamente las referencias gastronómicas abundan en grandes obras como 'El Quijote' de Miguel de Cervantes, 'El Buscón' de Francisco de Quevedo o 'Guzmán de Alfarache' de Mateo Alemán.
Entre las obras publicadas en el XVIII destaca el 'Libro del arte de cozina' (1607) de Hernández de Maceras, que describe la cocina popular de los estudiantes del Colegio de Oviedo, de Salamanca. Por su parte, Francisco Martínez Montiño en su 'Arte de cozina, Pastelería y Conservería' (1611) menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Finalmente, en su 'Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate' (1631) Antonio Colmenero de Ledesma describe por primera vez la receta del chocolate como bebida caliente y trata distintos aspectos de este alimento y sus componentes, como señala una guía bibliográfica de la Biblioteca Nacional dedicada al periodo comprendido entre los siglo XV y XIX.
En el siglo XVIII ve la luz otra hito de la historiografía, la obra de Juan Altamiras, 'Nuevo arte de cocina: sacado de la escuela de la experiencia económica', impresa en 1758.
Modernización
En el siglo XIX se advierte una progresiva modernización y una mayor difusión popular de la gastronomía. Se abre notablemente el abanico temático y crece exponencialmente el número de obras editadas. En las últimas décadas del siglo se escriben sendas obras trascendentales en el conjunto de la literatura gastronómica española: 'El practicón' (1884) de Ángel Muro y 'La mesa moderna' (1888) del doctor Thebussem y un cocinero de su S.M. Doctor Thebussem es pseudónimo de Mariano Pardo de Figueroa y Cocinero de S.M. el de José de Castro y Serrano.
Y como precedente de los numerosos recetarios que recopilarán fórmulas para elaborar platos en el siglo XX está el libro de Eladia Martorell, 'Carmencita o La buena cocinera', de 1899.
Por otro lado, las especialidades tradicionales y las costumbres alimentarias de la época se reflejan transversalmente en algunos de los más reconocidos escritores del siglo XIX como Pérez Galdós, Clarín, Pereda, Palacio Valdés, Gabriel y Galán y, sobre todo, Valera, Pedro Antonio de Alarcón y Pardo Bazán, autora a su vez de dos libros de cocina de gran relevancia.
Siglos XX y XXI
La auténtica explosión bibliográfica en España tiene lugar en las últimas décadas del siglo XX y en los años transcurridos del XXI. La facilidad para editar y la efervescencia de la cocina española explican la aparición de tantas obras tanto propias como traducciones de publicaciones elaboradas en otros países.
La variedad, la calidad y el reconocimiento que tienen los alimentos de Cantabria y la restauración no se ven reflejadas en el catálogo de obras publicadas que adolece de referencias en el aspecto cuantitativo. Históricamente no ha sido Cantabria muy prolífica en la publicación de libros e investigaciones sobre aspectos gastronómicos o agroalimentarios, lo cual no quiere decir que no existan obras de gran interés y que se hayan convertido en una obligada consulta para profesionales, aficionados o estudiantes. Una de las explicaciones de este déficit estriba en la histórica carencia en la región de instituciones o universidades con titulaciones afines. Cuando esto sucede, desde los grupos de investigación se generan estudios que dan lugar a publicaciones monográficas o periódicas interesantes. La implantación de la Universidad Europea del Atlántico permite vislumbrar a medio plazo la génesis de nuevas publicaciones de estos temas.
En la selección de obras que acompaña esta información, cabe diferencias los trabajos del siglo XX de los más recientes. Figuras como Manuel Arroyo, Pedro Casado Cimiano o Zacarías Puente han realizado importantes aportaciones sobre todo el ámbito lácteo. De las obras más recientes, cabe destacar la última de Pedro Arce, una síntesis del panorama quesero de la región. De reciente aparición, la obra de Ito López Alonso pone foco en el sector con interesantes planteamientos. Y en el ámbito de la historia agroalimentaria cabe destacar la obra de Escudero sobre la anchoa.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
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