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El aumento de temperaturas y la ausencia de lluvias y nieve por estas fechas alteran las condiciones de floración o fructificación de algunas de las setas y hongos de los bosques de la región en los que no existe ningún coto por ahora a excepción de parques naturales. El otoño no ha sido malo en zonas como la reserva del Saja y monte de Ucieda donde hay una gran diversidad de árboles, y algo menos abundante en las zonas del sur como Valderredible, como explica
Autor del libro '100 setas del sur de Cantabria', miembro de la Sociedad Micológica Campurriana e impulsor de la Asociación Cultural Micológica Valderredible, lleva diez años organizando salidas micológicas para grupos y otros tantos saliendo a recoger setas. Una afición que surgió «de un desamor», cuenta. «Me eché al monte y encontré el alivio que necesitaba. Empecé a documentarme a leer y comprar libros, a ir a cursos... Me enganchó este mundo y desde entonces no he parado».
La curiosidad por las setas y los hongos siempre estuvo ahí. «Cuanto más aprendía, menos sabía», así esa búsqueda de conocimiento le llevó a catalogar cientos de setas y hongos, muchos de ellos microscópicos. Afirma tener catalogadas entre seiscientas y mil –y sólo el 10% son aprovechables–, de las casi siete mil que puede haber en la región, pero para Carballeira muy pocas están en el top. «Setas comestibles hay en cualquier parte, con mayor o menor valor gastronómico e, incluso, mediocres, sin calidad culinaria. De estas podemos encontrar cientos, yo sólo me quedo con 20, sin contar el hongo tuber melanosporum, la trufa».
En pinares, hayedos y robledales se pueden encontrar en esta época los Cantharellus. Craterellus tubaeformis, también llamada angula de monte, trompeta amarilla o rebozuelo atrompetado; y Craterellus lutescens. «De noviembre a febrero es muy habitual tropezarlas aunque este año he visto muy pocas». Como los alevines de anguila, «al ajillo y en cazuelita de barro son deliciosas. Para mí son cinco tenedores, la máxima puntuación que se otorga en el mundo micológico».
Del género Tricholoma, la portentosum, comúnmente conocida como capuchina, es otra de las maravillas de la naturaleza que señala este experto; y la terreum o negrilla. «En pinares a partir de 800 metros son muy abundantes, excelentes en cuanto a comestibilidad, las doy cinco tenedores».
De una calidad inferior son la Hygrophorus latitabundus, más conocida como llanega negra. «Para mí su calidad no es muy buena pero en el País Vasco gusta mucho, la tienen muy bien catalogada. Su sabor, además de ser algo amargo, empalaga».
Especie micorriza que se asocia con raíces de encinas, robles, avellanos... Aparecen a una profundidad variable, madurando de diciembre a marzo. Descripción: De aspecto verrugoso, irregular, con arrugas y deformaciones. Exterior de color negruzco, marrón oscuro e interior surcado por ramificaciones de color blanco. Comestibilidad: Excelente. Su intenso y profundo aroma consigue trufar casi cualquier alimento. Se puede consumir cruda, laminada, rallada o en polvo, y cocinada. Se pueden conservar congeladas. Se pueden conservar una semana en nevera, protegidas de la humedad, y cerca de diez meses en el congelador.
Aparece abundantemente durante el otoño y principios del invierno en bosques de coníferas o planifolios en grupos numerosos. Descripción: Sombrero y láminas de color lila violáceo. Pie cilíndrico de color violáceo; textura fibrosa y de consistencia carnosa. Carne consistente, tierna, algo esponjosa en tiempo muy húmedo. De olor afrutado muy característico de la especie. Sabor suave, dulce, algo ácido. Comestibilidad: Aceptable. Con una adecuada preparación es de buena calidad. El estado de humedad de la seta es muy importante ya que se suelen «encharcar» y quedar con una textura flácida un poco desagradable.
Abundante en otoño y algo tardía. Alarga su época de aparición, incluso hasta el invierno porque aguanta muy bien el frío. Suele proliferar en praderas, pastizales formando grandes corros de brujas. Descripción: Sombrero de color crema, carnoso y consistente. Pie corto y fibroso de llamativo color malva. Carne firme de sabor suave y dulce y olor, fúngico, potente pero agradable. Comestibilidad: Buena. Es una seta muy recolectada por los aficionados, por su abundancia y fácil clasificación. Su calidad gastronómica es muy discutida. A nosotros nos parece de buena calidad, pero se debe de cocinar adecuadamente.
Aparece desde final de verano hasta final del otoño, bajo frondosas o coníferas, incluso en inviernos suaves. Prefiere suelos ácidos. Suele crecer en grupos de varios ejemplares más o menos dispersos. Si la primavera es abundante en lluvias se adelanta la temporada del eduli pinícola. Descripción: Sombrero de gran diámetro, color marrón claro, pardo, canela. Pie consistente y robusto, casi blanco. Carne espesa, blanca, tierna. Olor y sabor muy agradables y característicos de frutos secos como las avellanas. Comestibilidad: Excelente. Para muchos es la mejor de las setas por su textura, consistencia y sabor.
Aparece con abundancia y brota durante el otoño y principios del invierno en bosques de coníferas, y también en hayedos. Aguanta muy bien las heladas, siendo una de las especies comestibles que se recolecta más tardía. Descripción: Sombrero de color gris verdoso con reflejos amarillentos, también en sus láminas. Pie cilíndrico y fibroso. Carne frágil y delicada, de sabor dulce y olor harinoso pero suave. Comestibilidad: Excelente aunque hasta hace poco tiempo despreciado. Es una seta de aparición tardía que aguanta muy bien las heladas lo que hace que su calidad gastronómica aumente.
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Sin embargo, del mismo género Hygrophorus es otra de las favoritas de Carballeira –y menos populares–, la marzuolus. «El marzuelo es propio de esta época del año, en febrero y marzo. De color gris negruzco, brota en hayedos, robles o pinares. Aquí en Cantabria suele darse mucho en la zona del Saja. Generalmente coincide en la época de deshielo, incluso se pueden apreciar entre la nieve. Si en los próximos días llueve empezará a dejarse ver». De ella destaca su versatilidad culinaria, «sola, en revuelto, para un arroz, unos garbanzos e incluso al natural. Una seta cinco tenedores».
Unas de las más recolectadas y comercializadas son los níscalos, Lactarius deliciosus. En un invierno como el actual probablemente pueda haber aún algún ejemplar, y concreta, «en zonas de costa y hasta los 200 metros, donde no hay heladas, en zonas de pinos y robles».
Potentes y aromáticas son dos setas invernales del género Lepista: nuda y personata. «Para mi gusto no son muy delicadas porque empalagan. Las doy tres tenedores, y las aconsejo para dar sabor a un guiso, un arroz, unas patatas con costilla...». La primera, conocida popularmente como seta de pie azul, «se puede encontrar en muchos bosques», advierte, y salta a la vista por ser toda ella de un tono violáceo. La segunda, de pie violeta, «solo sale en praos y pastizales, formando grandes corros» presenta un sombrero de color beige y es su pie el que presenta un llamativo color morado.
Probablemente las lluvias esporádicas y el aumento de temperaturas de esta primavera improvisada favorezcan la aparición de otras setas de exquisito paladar a las que no les gusta el frío. Es el caso de la seta de cardo o Pleurotus eryngii, más propia de la primavera y del comienzo del otoño. También del Boletus edulis, que «en un invierno suave como este puede brotar cerca de la costa donde no es tan intenso el frío». Y si seguimos así, las típicas del mes de mayo empezarán a salir el próximo mes de marzo porque «hasta los rebozuelos (Cantharellus cibarius) están saliendo en abril».
Entre las más esperadas –y excelentes– de primavera, el perretxico o seta de San Jorge (Calocybe gambosa), y la senderuela (Marasmius oreades) o seta de los prados. Y para quienes se topen con las colmenillas (Morchella), una recomendación: «En crudo son tóxicas así que conviene deshidratarlas para asegurarnos de que han perdido toda la toxicidad. Después se pueden rehidratar y quedan perfectas».
Aparece en otoño y principios del invierno en pinares, gregariamente o en grupos, en ocasiones numerosos. Es bastante abundante en años lluviosos. Prefiere pinares jóvenes. Aunque es una especie que se asocia con las raíces de coníferas, es muy común en bosques mixtos: pinos y robles. Descripción: Sombrero carnoso con forma de embudo y color anaranjado. Pie corto y carne consistente, de sabor dulce y olor agradable. Comestibilidad: Buena si se cocina adecuadamente, por ejemplo a la plancha. Si se guisa su calidad es inferior. Es una de las setas no cultivadas más comercializadas, buscadas y recolectadas por los aficionados.
Aparece en otoño e invierno en bosques maduros, principalmente pinares calcáreos. Es muy común y aparece en grandes cantidades. De las mejores dentro del género Hygrophorus, junto con el marzuelo. Descripción: Sombrero de color gris pardo, más o menos oscuro. Pie blanco, alargado y viscoso. Carne blanquecina y compacta. Olor fuerte, muy característico a almendras amargas, apio anisado o laurel anisado. Su sabor es dulce. Comestibilidad: Comestible. Su olor es tan intenso que resulta empalagosa. Se pueden utilizar como aromatizante.
Es una seta de primavera, casi invernal. Aparece en bosques de coníferas con el suelo ácido, prefiriendo árboles de edad avanzada para su aparición. También se da en bosques mixtos. No es muy común, pero donde aparece, lo hace en abundancia. Descripción: De color gris oscuro, casi negro, con tonos pardos. Pie blanco, corto y grueso; carne fibrosa y compacta; olor agradable, sabor dulce y suave. Comestibilidad: Muy buena. Es una seta de reciente incorporación al mundo gastronómico, de textura agradable y suave sabor. Ha pasado de no ser conocida, a ser sobrevalorada para algunos.
Aparecen bajo coníferas o caducifolios, siempre en zonas húmedas bajo hojarasca o musgos. Suelen aparecer en colonias de gran número, a menudo apelotonadas con los pies adheridos. Son tanto primaverales, como otoñales e incluso aparecen a finales de veranos lluviosos. Descripción: Sombrero pequeño en forma de trompeta y color pardo amarillento; pie del mismo color, largo y hueco. Carne fibrosa y elástica, de olor mohoso, ligeramente afrutado y sabor dulce y suave. Comestibilidad: Buen comestible. Utilizada para salsas y acompañamientos de carnes y pescados, pero es menos aromática que el Craterellus lutescens. Esta angula de monte se puede cocinar igual que las angulas, al ajillo.
Son setas muy abundantes donde aparecen, que fructifican desde el principio de otoño hasta el invierno, sobre todo en los bosques de coníferas. También aparecen en robles, bajo la hojarasca de zonas húmedas. Descripción: Todo el conjunto tiene una forma atrompetada, de color marrón en su parte superior y amarillo en la inferior. Pie hueco del mismo color y carne escasa, fibrosa, elástica y tenaz. De color amarillento, olor afrutado y sabor suave. Comestibilidad: Muy buen comestible. Dada su poca consistencia se suele utilizar como acompañamiento de carnes o pescados, ya que su olor es muy agradable y complementa muy bien los platos.
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Las setas necesitan intercalar periodos de lluvia y sol para fructificar en abundancia pero hay variedades sobre las que también influye la mano del hombre. La pregunta sería, a la hora de recoger, ¿se cortan o arrancan? Carlos Carballeira tiene la respuesta: «Del 80% de las setas sólo comemos el sombrero porque los pies son leñosos y fibrosos». Dos claros ejemplos dentro del top setero: la senderuela (Marasmius oreades), sólo se come el sombrero; y el Boletus, se come completa.
En la primera, según opina el experto, se debe cortar con navaja justo por debajo del sombrero, dejando el pie intacto. Sin embargo en los boletus, rebozuelos, trompetas, angulas... el pie forma parte del interesante valor culinario por lo que conviene arrancarlas con un ligero movimiento circular, «se desprenden solas». Después es importante tapar el micelio para que vuelva a fructificar.
Salir a recolectar setas es una actividad interesante que requiere de buenas prácticas tanto en la recogida como en la limpieza de los hongos. Y no exenta de riesgos si no se presta atención a las recomendaciones de entendidos como Carlos Carballeira que recomienda «no identificar mediante fotos ni hacer caso a falsedades populares».
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
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