Diez de los 'grandes' de 2021 nos dan sus consejos para llevar a la mesa esta Navidad

Con las cenas y comidas navideñas a la vuelta de la esquina, nada mejor que dejarnos aconsejar por diez grandes profesionales que a lo largo de este 2021 han recibido premios importantes a nivel regional, nacional e internacional.

Teresa Monteoliva es una de las accionistas del grupo Cañadío y dirige el restaurante de Santander. Además, es una reconocida sumiller y se le da muy bien la cocina. Este año la tortilla y la tarta de queso de Cañadío han sido elegidas como las mejores de España.

David Arias recibió el premio que anualmente otorga la Academia Cántabra de Gastronomía, que reconoció su labor como jefe de sala. Él lleva varios años en el Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo y, de vinos y maridajes, lo sabe todo.

Toni González, es el chef, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, del Nuevo Molino de Puente Arce, fue galardonado con el premio Alimentos de Cantabria a la Restauración 2021. La carne es lo suyo.

Estela Gutiérrez heredó de su padre el amor por la repostería. Tras trabajar en el obrador familiar de Cabezón de la Sal abrió una tienda en Madrid, en el popular Barrio de Las Letras, especializada en hojaldres. En el salón Madrid Fusión de este año logró el subcampeonato, sorprendiendo a los jueces.

Andrés Conde Laya es nieto del fundador de la Bodega La Cigaleña, un restaurante de referencia en Cantabria, con una de las bodegas más importantes del país. Este 2021 recibió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumillier.

La Quesería El Pendo (Escobedo de Camargo), de Andrés y Luis Pérez, ganó cuatro medallas de bronce y otra de plata en el World Cheese Awards, en Oviedo.

Karen Quiroga, por su parte, es doble campeona de Latte Art: el pasado 8 de octubre en el Fórum Cultural del Café en Barcelona y en 2017 por la Specialty Coffee Association (SCA).

Fundada en 1960, Conservas y Salazones Linda Playa, de Colindres, fue distinguida este 2021 con el Premio Alimentos de Cantabria a la Mejor Industria Alimentaria y en la misma gala, otra conservera familiar de 1976 con sede en Laredo, Anchoas Codesa, recibió el Premio a la Trayectoria.

Barquillos Tanis también se subió a los galardones de Alimentos de Cantabria 2021, reconociendo su innovación e internacionalización con sus famosos barquillos y galletas.

«A mis sobrinos –dice Teresa Monteoliva– les pregunté qué querían de especial para comer en estas fiestas y me dijeron que la tortilla y la tarta de queso. Me dio no sé qué porque eso lo pueden disfrutar todos los días, pero me dijeron que era lo que más les gustaba, y esa es una razón de peso».

«La tortilla –dice– la pondré con el resto de los entrantes, si bien trataré de servirla en un plato más bonito, con un troceado especial para la ocasión, unos pinchos navideños y algún otro detalle relacionado con estas fiestas».

Por otra parte, afirma, que «estamos ya un poco cansados, y que por favor nadie se sienta ofendido, de los turrones y polvorones que ya, desde octubre, están a la venta en todas las tiendas. En nuestra casa, estos dulces típicos navideños los dejamos para el día siguiente por la mañana, y para las cenas y comidas preferimos la tarta, que si es buena, es fundamental».

Además de la de queso, Teresa Monteoliva elabora una riquísima tarta de limón, que rescató y reinventó para La Maruca, en Madrid. «Cuando Paco Quirós abrió este restaurante –señala Teresa– me llamó diciéndome que en la carta tan sólo tenía tres postres. Entonces yo le dije que metiera esta tarta que casi la teníamos ya para uso doméstico». Cuenta además que en las cenas o comidas familiares, la de limón se termina mucho antes que la de queso.

Para beber en estas fechas, ella se decanta por el champagne, desde el comienzo con la tortilla a los postres con sus tartas. Y en vino, el Tokay húngaro que Vega Sicilia embotella con la marca Oremus.

«Yo recomiendo –asegura este prestigioso profesional, jefe de sala del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo– para maridar con lo dulce cualquier vino blanco de Cantabria, con Albariño combinado con cualquier otro tipo de uva. Si lo que gusta es el tinto, lo mejor es recurrir siempre a los riojas o los riberas. Campillo y Carmelo Rodero, de una u otra denominación de origen, son dos buenos ejemplos, perfectos para estas fiestas». Estos son los que habitualmente forman parte de la bodega del restaurante del hotel.

En cuanto a cavas se refiere, David Arias señala que «de los últimos que he probado me quedo con uno que se elabora en las bodegas Gramona, una empresa familiar de Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona). En champagne, yo creo que el más indicado es el Veuve Clicquot». No olvida Arias los licores típicos para la sobremesa y una buena digestión. «Orujos y cremas, por supuesto hechos en Cantabria». Con tres preparaciones habituales en nuestras mesas en estos días festivos, David Arias recomienda para con los caracoles, un tinto «por su aderezo y su salsa picante»; el besugo, para él, con cualquiera de los blancos de nuestra región con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) Vinos de la Costa de Cantabria, y con las típicas tostadas, que en la región comemos en Navidad en vez de en Semana Santa, un cava. «Para los más golosos tampoco está nada mal beber un tostadillo de Potes».

Como se puede comprobar, el jefe de sala del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo, insiste en el consumo de vinos blancos elaborados en nuestra región.

Al sumiller Andrés Conde Laya, premio nacional de Gastronomía 2021 y nieto del fundador de la Bodega La Cigaleña, le encargamos una selección de vinos para llevar a la mesa estas navidades, a precios asequibles y fáciles de conseguir. «En vinos tintos de entre 10 y 20 euros, recomiendo Gorrondona 19, de Bodegas Doniene; Proscrito 20, de Bodegas La perdida, y

Custero 19, de Bodegas Tentenublo. En una Orquílla superior a 20 euros, Pedro Balda 2016 y Jade Gross 19». En cuanto a blancos se refiere «Sin Rumbo 18, de Ismael Gozalo; Verdeja le Dicen 18, de Esteban Celemi, y Torrontes 20, de Abel Mendoza». Para Rosados prefiere «Risueño 20, de Abel Mendoza, y Confianza Garnacha 18, de Bodegas Cosmic». Los espumosos no pueden faltar en la lista de Conde Laya. «Recadero Terrers, brut 18; Confitero 2015, de Fernando Ángulo, y Els Bufadors 18, de Tom Mata». Para rematar, vinos dulces como «Suertes del Marqués, Listan blanco; Tintilla 2023, de Bodegas Ferris, y Tintilla de Rota, Ranci de Capcanes. Es su casa, estas fiestas «no suele faltar el pavo relleno y el bacalao con tomate».

«Nosotros hemos apostado por el hojaldre salado, sin olvidar el dulce como postre», afirma Estela. Ella sugiere unas empanadas hechas con esta masa como aperitivo, rellenas «ahora en Navidad, de foie y la cebolla que nos traen de Ramales de la Victoria y que caramelizamos. Otra más mediterránea, lleva tomates cherri, queso feta y albahaca. Y otra distinta, con beicon, queso manchego y dátil».

En cuanto a postres y dulces para estas fiestas, esta repostera que aprendió el oficio en el obrador y tienda de Cabezón de la Sal que abrió su padre y que ahora regenta su hermana Mariola, se decanta por los «mazapanes, polvorones, la tarta de turrón...» Aunque incide en poner en la mesa, como fin de fiesta, «un milhojas de mantequilla, un emparedado de crema o la tarta de almendra con una base de hojaldre y, por encima, una yema blaseada». Esta es una de sus especialidades.

En las comidas y cenas familiares navideñas, Estela suele brindar con tinto o blanco, si hay marisco. Y con el hojaldre salado, prefiere el tinto.

En la mesa de José Manuel Pablos, gerente de esta conservera colindresa, esta Navidad no va a faltar la selección de anchoas del Cantábrico de la costera de primavera y, por supuesto, el bonito del norte elaborado en fresco y embotado en un aceite de oliva «fantástico». «El mercado ofrece diferentes tamaños en función del número de comensales. Para las familias grandes recomendamos la pandereta de 500g, después la de 280... Seguiríamos con la serie hansa de 14 filetes, el doble octavo o dingley y por último el más pequeñito de la selección, el octavillo. Todos ellos son de calidad gourmet y simplemente se diferencian por el tamaño del pescado y con el boquerón, la sardina y el bonito sucede prácticamente lo mismo».

«Estas fiestas son perfectas para invitarles a probar unas anchoas de sabores, que seguro darán un toque diferente y muy atractivo a sus mesas, sobre todo para los más jóvenes de la familia. Un sabor ahumado, a guindilla picante o a trufa blanca».

«En cualquier momento del día podemos tomar una buena anchoa. Es perfecta para el aperitivo, no puede faltar en las comidas y tampoco en el picoteo de la tarde mientras preparamos las cenas de Nochebuena o fin de año. Marida con todo tipo de vinos blancos, y espumosos y debe ser la gran protagonista en nuestras casas. La ventresca también es un 'top' gourmet y como colofón a toda esta amplia gama de productos, no podemos olvidar el boquerón del Cantábrico, también elaborado en fresco, y el filete de sardina del atlántico ahumada, una delicia».

Además de una experta barista y doble campeona en lateado del café, Karen Quiroga quiere convertirse en toda una experta de esta bebida milenaria que ofrece maridajes absolutamente maravillosos. «Mi recomendación es atreverse y probar un té verde de China 'gunpowder' con pescado o especialidades japonesas como el sushi; un té negro darjeeling con las verduras y los postres, especialmente con el chocolate. Para la cena de Nochebuena recomendaría tomar con los dulces el único té de especialidad que tenemos, el 'darjeeling' de la plantación Margaret's Hope, situada en el valle de Kurseong, India, conocido también como valle de las orquídeas blancas. Es muy exclusivo y ofrece un aroma muy fresco. En oriente maridan todas las comidas con té porque esta bebida no rompe el equilibrio del paladar y potencia mucho más los sabores. El té negro con chocolate y los tés blancos o el azul 'oolong' con los quesos de nuestra tierra, son un maridaje perfecto. Y para unas carnes más grasas necesitaremos un 'dark tea', un té rojo que nos ayude a digerir aquellas comidas más pesadas».

«Para los más cafeteros, finalizar la comida o la cena con un expreso de café Artesanía, uno de los cafés más premiados de Dromedario. Además de estar disponible en muchas cafeterías y restaurantes, también se vende en cápsulas y en grano para consumo doméstico. Es un blend excepcional, 100% arábica con cafés de proceso lavado y natural. Ofrece una acidez media, un cuerpo sedoso con notas leves a cítricos, con una base de avellanas y chocolate con leche, de final dulce y retrogusto largo».

«Un buen plato de carne para estas navidades puede ser el rabo de toro estofado, con verdura, rehogado con un poco de vino tinto y puesto después a reducir. Una vez hecho, se pasa la salsa y se sirve con el propio hueso –hay quienes prefieren deshuesar las piezas, pero no es su caso–. También se puede optar por un chuletón de Cantabria, de raza tudanca o de buey, para compartir, al centro de la mesa. Con una maduración justa».

«Yo no soy partidario de maceraciones muy largas. He comido alguna carne con 15 días extraordinaria. Muy blanda y sabrosa», señala el chef cántabro, con una estrella Michelin y dos soles Repsol en su haber. Para él, «la maduración puede estar entre veintitantos y treinta días, pero no mucho más»

En el apartado de aves, Toni González sugiere como platos navideños «una ensalada de perdiz escabechada, una lasaña de venado con besamel de cardamomo o unos canelones de faisán o pularda. Pero como todo esto da mucho que hacer –reconoce–, mejor es recurrir a la plancha».

Eso sí, en su casa, en estas fiestas, en la mesa de la familia «no puede faltar la sopa de pescado, sobre todo el día de Navidad. Los niños comen mejor los langostinos y el foie. De postre, tenemos siempre el pan de Cádiz que hace mi madre. Allí tenemos familia pero no sé como se hizo con la receta. También comemos torrijas, y para brindar, lo mejor es el champagne».

El debate siempre se ha centrado en el queso como un entrante en cualquier menú o como un postre. Ambos, son habituales, pero para Andrés Pérez Portilla, de El Pendo, «como en las navidades hay tantas cosas de postre, lo mejor es sacarlo al principio o como acompañamiento de un plato principal».

«Nosotros este año –dice el productor– le hemos dado mucha importancia al cordero –El Pendo tiene unas 150 cabezas– que está ya súpercaro en el mercado. En Cantabria tenemos corderos de calidad para comer en estas fiestas».

Volviendo a los quesos, a Ándres le parecen una buena opción los de pasta blanda para untar y, además, se manifiesta como «un firme defensor, a no ser de que se haga un pincho especial, que cada uno lo acompañe como quiera. Con unas anchoas o con mermeladas, pero en cualquier caso para ser servidas aparte».

Afirma que han maridado su queso semicurado de oveja con miel de Liébana y que «está muy rico». El resultado ha sido bueno a pesar del contraste muy dulce y salado de ambos productos. Queso, cordero y tostadas, son la base de un buen menú navideño para este productor cántabro.

En las comidas y cenas familiares en estas fiestas no falta la sopa de pescado. Y tradicionalmente, siempre con el queso presente, en Navidad se come cordero, en Año Nuevo pollo de corral y en Reyes, de nuevo cordero.

«La anchoa es un producto de calidad altísima y puede degustarse sola o acompañada» y Fidel Ortiz, tercera generación de esta familia de conserveros, tiene muy claro como funciona este productos, con sello de Calidad Controlada, en las mesas navideñas. «Elaboramos nuestras anchoas bajo pedido, con mucho mimo y respeto por nuestras sobadoras, procedentes del bocarte que capturamos en la campaña de primavera, con un calibre generoso, perfectamente limpias, carnosas, tiernas, firmes y exquisitas. Disponemos de tres series de anchoas. La Serie Oro, de calidad alta y bañada en aceite de oliva, para tomar sola o acompañar unos quesos. La Serie Limitada, calificada con tres estrellas al sabor superior, de calidad muy alta, a partir de un bocarte de mayor calibre, bañada en un aceite de oliva virgen extra que nos preparan en exclusiva; y, por último, la serie Rosa de una calidad muy alta, para la que utilizamos sal rosa del Himalaya y aceite de oliva virgen extra ecológico, certificada por el Consejo Regulador de Cantabria».

¿Qué sería de un aperitivo navideño sin las clásicas gildas? En 2019 Codesa sacó al mercado unas gildas dobles con anchoa de la campaña de primavera, piparra y aceituna manzanilla. «Acompañadas de un vermut son la antesala perfecta de la comida de Navidad. Un bocado elegante y muy equilibrado, con el gusto final de la anchoa».

«El barquillo –señala Estanislao 'Tanis' Fernández– no puede sustituir totalmente al postre navideño en las mesas, pero sí es un buen complemento. Los clásicos postres como el flan de queso, la macedonia de frutas, la tarta de manzana o el brownie pueden armarse de gracia y salero junto al barquillo adecuado. También algunos platos salados pueden utilizarse a modo decorativo o incluso para servirlo de forma diferente. Aunque de toda la vida un buen mazapán, como los que se hacen en La Rioja, siempre lleva la oblea de corte». Esa misma que, para Tanis, «llevan los helados, de cualquier sabor. Cualquiera de ellos va bien con estas obleas, si bien el consumo mayoritario es el de los clásicos cucuruchos».

Barquillos, galletas de corte, obleas, canutos, tulipas y galletas snacks son algunos de los productos elaborados diariamente por Barquillos y Galletas Tanis.

• Temas
• Cantabria en la Mesa
• Gastronomía de Cantabria
• Navidad