Diez recomendaciones que no deben faltar en tu mesa estas fiestas

En casa de Jesús Sánchez, chef y propietario de El Cenador de Amós, con tres estrellas Michelin, no pueden faltar por Navidad las verduras de Navarra: «borraja, alcachofa, cardo..., ni tampoco los pescados típicos de estas fiestas, como el chicharro o el besugo».

En el domicilio de Jesús Sánchez y Marián Martínez –las comidas y cenas las hacen en su hogar, mientras el Cenador permanece cerrado– se cocina a medias, uno y otra. También con la colaboración de la madre de ella, Mariluz. «Las verduras –dice el chef– las hago yo y el chicharro al horno mi suegra, que le sale muy bien». En nochebuena se reúnen en Villaverde de Pontones entre ocho y diez comensales que, de postre, tienen «torrijas. Y a las niñas, Lucía y Marina, –afirma Jesús– les gustan muchos los helados de café y queso que hacemos en el restaurante».

A Teresa Monteoliva, propietaria del restaurante Cañadío, le toca cocinar, y por cierto lo hace muy bien, durante estas fiestas. «En Nochebuena cenamos siempre pavo relleno y trufado. Mi madre es murciana y en Levante es tradicional. Antes lo hacía ella y ahora he aprendido a prepararlo yo». Al día siguiente «haremos un pescado grande que haya en el mercado: lubina, jargo...». En Nochebuena se sentarán en la mesa de Teresa Monteoliva 15 personas y en Navidad, seis. No faltan los turrones de postre y la propietaria de Cañadío señala que «nos gustan los de Monerris, me parecen estupendos».

«Me gusta cocinar –dice– y lo hago bien, pero nunca en el restaurante. Sólo en aquella época de las 'vacas flacas' hacía los postres para Cañadío-Santander. La tarta de limón de La Mariuca (Madrid) es, de hecho, una creación mía.

En casa de este cocinero, con una estrella Michelin en su restaurante de Ampuero, no pueden faltar en la mesa, durante las fiestas navideñas, ni la sopa de pescado «ni tampoco las tostadas, que hace mi madre, Begoña, con el pan especial, ni el pollo de corral».

Si bien las tostadas son obra de la madre del cocinero, a él le toca «preparar el pollo. Bueno, la verdad es que todos hacemos un poco de todo. Antes lo hacía todo ella, ahora le echamos una mano». Los 'picasuelos' que se emplean para el guiso «como son para consumo propio, se los cogemos a una vecina».

Para la sopa de pescado, los Solana emplean pan del día anterior «cabeza de rape y marisco, y a mí me gusta mucho que lleve un poco de raya». Y de postre, además de las tostadas, «tarta de hojaldre de Cantabria y, también, los dulce típicos de la Navidad».

«Por descontado» que en casa de Silvia Ruiz y Alfredo Belaustegui, los propietarios de Conservas Catalina, en las fiestas navideñas nunca faltan unas anchoas para comenzar la comida o la cena. «También –dice Silvia– ponemos algo de marisco, como cigalas y nécoras, y tampoco falta el jamón». En el domicilio santoñés de estos conserveros, la que cocina en Navidad es Catalina, la madre de Silvia, y lo hace para un total de 15 personas. En la mesa se sientan sus hijos y nietos.

Una de las especialidades de Catalina son los caracoles, que tampoco faltan estos días en los menús que prepara ella. Les gustan a todos, menos a Silvia. «Los demás los comen..., mis hijos, los sobrinos...» . De postre se recurre, como en la mayoría de los hogares, «a los dulces típicos navideños», aunque las tostadas también están presentes.

«En casa, antes de la cena de Nochebuena, siempre ponemos una tabla de quesos, prácticamente todos de aquí», señala Ricardo Ezcurdia, miembro de la Academia de Gastronomía de Cantabria y colaborador habitual del suplemento Cantabria en la Mesa. No suele faltar tampoco en su mesa «una pularda rellena, que está de muerte, y que hace mi tía Margarita». Aunque también matiza que «no tenemos tampoco un menú concreto, vamos variando año tras año». Ricardo se encarga, como señala, a preparar la cena de Nochebuena, mientras que la comida de Navidad la celebra en casa de su suegra, Rosa, que cocina esa jornada.

El Mercado de la Esperanza es el lugar al que recurre Ezcurdia para comprar los productos que después servirá en las fiestas. «Para beber, a mi madre y mi suegra les gusta el cava o el champagne. Al resto, el vino».

En las cenas y comidas navideñas de Gema y María Ruiz Pereda, directora y cocinera respectivamente del restaurante El Redoble, en Puente Arce, todo el mundo echa una mano. «Siempre tenemos una sopita de pescado, que llamamos 'de labios ardientes', porque tiene un poco de picante, que prepara Nena, la mujer de mi padre». Él, Vicente, «se encarga de las torrijas, y mi hermana Patri del plato principal y de colocar la mesa. María y yo, también hacemos algunas cosas, y mi hermano, Vicente, trae embutidos de wagyú que cría en una granja de León». El total, 13 o 14 personas todos los años alrededor de la mesa, donde no falta tampoco «un asado, aunque a veces hemos innovado y preparamos rost o carrilleras. Un día comemos carne y otro pescado, que adquirimos a los proveedores habituales del restaurante».

«Desde que tengo uso de razón, en mi casa, por Navidad, nunca faltaron los caracoles, me gustan desde niño. Es un plato exquisito». Tino Sampedro, presidente de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, asegura que tuvo la gran suerte de probar primero los que preparaba su madre, Marga, ya fallecida, «y ahora los que cocina mi suegra, Luci, con 90 años, y que tiene una mano estupenda para ellos».

En la casa familiar de Santoña se reunirán esta Navidad 21 personas y será Luci la encargada de preparar las viandas, ayudada por Pilar, la mujer de Sampedro, y sus hermanas. «Todas tienen una función que hacer». No faltarán las anchoas en estos días de fiestas. «Las pone mi cuñado Fito», dice Tino. Ni tampoco «las torrijas, con almíbar y unas gotas de anís». Y si hace frío, «un caldo o una sopa para después de la ronda».

«No soy de grandes comidas, como poco y, además, no me gusta que sobren las cosas. Como soy vegetariana, cenaremos y comeremos muchas verduras, vegetales y algún pescado». Por eso, Karen Quiroga, barista de Grupo Dromedario se vuelca con el postre, y, por supuesto, el café que no falte.

Para estas navidades preparará para la familia, repartida entre Alicante y Cantabria, una bebida para culminar la comida hecha con chocolate negro, Pedro Ximénez, espresso y nata batida en coctelera con un poco de sirope de nuez de macadamia. Una creación que ha llevado a uno de los habituales concursos a escala nacional en los que participa. «Después, para charlar, haré unos mojitos de café». A Karen, argentina de nacimiento, le gusta «comprar en los comercios pequeños, y si es posible directamente a los propios productores».

«Como defensor de la tudanca, desde luego que en las comidas y cenas de Navidad no pueden faltar en la mesa solomillos y entrecots de esta raza. Es lo que se lleva a casa», señala Manuel Quintana, propietario de la Carnicería que lleva su nombre y que se encuentra en la plaza de La Paz, de Cabezón de la Sal. «Tampoco –afirma– suele faltar el lechazo».

La carne la cocina el propio Manuel, «me gusta hacerla a mi gusto», mientras que del resto del menú se encarga su madre, María de los Ángeles. Las tostadas las prepara Mariuca, su abuela, todos los años. Y para beber, «siempre vino, y al final una copuca de champán».

Este popular carnicero celebra «la cena de Nochebuena en casa de la familia materna y la Nochevieja en la paterna. Lo tenemos así repartido. Nos juntamos al final entre 15 y 18 personas».

En casa de Ana Arroyo, como no podía ser de otra forma, nunca falta una tabla de quesos para comenzar las comidas navideñas. «Nos gusta que sean variados, dos o tres tipos de cada uno, y también algunas pastas blandas. Al igual que con la tabla de embutidos, en la que ponemos tres tipos de jamón distintos, de lomo, de mortadela... En definitiva, hacer una especie de cata». En cuanto a lo quesos, «procuramos además que sean cántabros y españoles».

La encargada de cocinar estos días es Carmen, la madre de Ana, y lo hará para quince personas. El día 24, preparará pollo para la cena y el 25, para comer, cordero. Y entre las tablas de queso y embutidos y la carne, es tradición en esta familia tomar un consomé. «De postre no faltan nunca las torrijas y las fuentes de turrón, garrapiñadas y polvorones», asegura Ana Arroyo.