Las diferentes maneras de cocinar carne

A la demonización que se ha tratado de hacer de la carne roja en los últimos años desde diferentes instituciones, incluso gubernamentales, se ha sumado la decisión de no aplicar a la carne –y al pescado– la reducción de IVA. Los precios de los alimentos, en general, además, han subido de forma desatada en los últimos años, y eso ha afectado a toda la cadena alimentaria, comenzando por los ganaderos. Esto explica que la persona que hace la compra para el consumo en casa haya optado por alternativas más económicas. Sin embargo, los restaurantes especializados o que tienen entre sus referencias la carne a la parrilla se están multiplicando, porque hay un público de todas las edades que lo demanda. Especialmente los jóvenes y las personas que trabajan fuera de casa cada vez cocina menos y buscan en los restaurantes ese chuletón, ese entrecot, ese steak tartar, ese lechazo o esas carrilleras que en casa son más difíciles de elaborar por la necesidad de una infraestructura o de tiempo.

Una alimentación equilibrada pasa por el consumo de diferentes tipos de carne. Y para no caer en la rutina, hay que profundizar en los distintos cortes y en las formas de preparar esa carne.

Con la carne de cerdo de capa blanca, si la cocinamos en sartén, hay que tener muy presente la temperatura. Tras sellar por ambos lados a temperatura alta para que no pierda sus jugos, no debemos cocinarla a fuego muy elevado, es mejor a fuego medio para que ni se queme ni pierda terneza. Además, podemos optar por marinarla con un poco de aceite de oliva y especias para que quede aún más jugosa.

Otra manera de preparar la carne de cerdo es rebozándola. La sazonamos, la pasamos por huevo y harina, después por huevo y pan rallado y la freímos en aceite caliente. Cómo última opción está el horno que deberá estar precalentado antes de introducir la carne.

El cerdo ibérico contiene más grasa infiltrada en el músculo, lo que la hace más sabrosa y jugosa. Por ello se adapta muy bien tanto al horno como a sartén, plancha, barbacoa o guiso.

La ternera es un tipo de carne muy valorado, aunque su elaboración podría parecer más compleja si no conocemos cómo manejar el producto. Para hacer un guiso se precisan hasta 60 minutos, primero a fuego fuerte y luego a fuego medio. También está deliciosa frita o a la plancha. En estos casos su cocción no debería superar los 4 o 5 minutos, según el grosor y el tipo de corte de la carne. Por último, también se puede hornear. Es más laborioso, ya que exige ir rehidratando la carne para que no se seque.

Para el vacuno mayor, la brasa o parrilla es el método que más se emplea y que mejores resultados proporcional. Mejor poco hecha, pero eso va en el gusto de cada uno. El steak tartar es otra excelente opción.

La carne de pollo es uno de los productos más utilizados en las cocinas domésticas por su versatilidad, aporte proteico y contenido en grasas. Es recomendable que todas las piezas del pollo que se cocinen tengan los mismos tamaños aproximadamente. De esta manera, se harán a la vez y por todos lados, evitando encontrar partes poco hechas o con demasiada cocción. Un buen truco es no retirar la piel ni deshuesar el pollo antes de cocinarlo. Así se conserva su humedad y será mucho más fácil que quede jugoso.

Para cocinarlo en sartén, hay que sellar la carne al inicio con unos instantes de fuego alto para seguir a temperatura media excepto los últimos minutos. También hay que tener en cuenta que es preciso esperar a que se haga una parte antes de darle la vuelta. No se debe estar continuamente girando las piezas.

Para un guiso o para hornear, es mejor dejar reposar la carne unos 15 minutos antes de servirla para que se terminen de mezclar todos sus jugos.

En el caso del pavo, también hay infinitas posibilidades: por ejemplo, marinado con zumo de limón o de naranja, con vinos o con diferentes salsas y mayonesas. Si se prepara en una olla, es recomendable utilizar la zona de la pechuga o partes magras, ya que se puede cortar en trozos pequeños y quedará mucho más jugosa para, por ejemplo, un estofado. Si por el contrario se desea hornear un pavo entero, un truco muy útil es envolverlo en papel aluminio para que se cocine de manera homogénea.

El conejo es también una carne deliciosa y fácil de cocinar. Se puede utilizar la pieza entera o deshuesada, y también hay platos que solo utilizan algunas partes del producto. Su cocción debe ser corta. En caso de freírlo se precisan unos 5 o 10 minutos, y si optamos por un guiso u hornearlo, llevará una media hora.

Todas las maneras de cocinarlo son recomendables porque es un plato muy versátil.

No puede faltar la carne de cordero y de cabrito. Luce por sí sola ya que tiene un sabor exquisito. Por ello, no necesita una gran elaboración.

Prepararla a la plancha siempre es muy buena opción, vuelta y vuelta a fuego medio en su punto de sal y de pimienta. Se puede añadir a la sartén un poco de guindilla para lograr un toque picante. Es mejor añadir la sal en el último momento para no perder la jugosidad de la carne.

Si se opta por hornear una pierna de cordero, se debe prestar atención a su jugo. Al ser una carne con poca grasa infiltrada, es recomendable añadir agua a la bandeja en la que se va a asar.