«Las rabas son lo más representativo de Cantabria en Madrid»

Estos embajadores del sabor y la cocina cántabra en la capital española dejaron a lo largo de la más de una hora que duró la charla, que moderó de nuevo el redactor jefe y coordinador del suplemento Cantabria en la Mesa de El Diario, José Luis Pérez, varias cuestiones relacionadas con sus negocios madrileños, sus experiencias en la capital del reino y su versión del momento actual de la gastronomía, entre otros asuntos.

Paco Quirós, cocinero y empresario, no dudó en decir sobre su salto a Madrid que «en Santander estaba muy cómodo, tenía el truco cogido al negocio, pero estaba aburguesado. Mi hijo se vino a Madrid, que ni es tan grande ni está tan masificado como parece, aquí hay barrios. Madrid estaba también aburguesado cuando llegamos, en plena crisis y la gente quería ir a sitios nuevos». Allí, con sus restaurantes, lograron dar de comer muy bien, apostando por la cocina cántabra, y además, como afirma el propio Quirós, «más barato». Pronto caló entre los clientes madrileños eso que Quirós y Crespo han sabido que llevaba la vitola del triunfo.

La rabas, la tortilla de patatas, la tarta de queso, las anchoas de Santoña o ese poco conocido, hasta entonces, cachón en su tinta con arroz blanco. «En Madrid nadie llamaba rabas a los calamares fritos. Aquí había bocadillos de calamares y ahora, las rabas, es el plato más representativo de Cantabria», señaló Paco Quirós. Y, sobre la tarta de queso, otra de las elaboraciones que triunfan en la capital, el chef afirmó que «es lo que más nos gusta dar, es la reina de las redes». Crespo, apuntaló la afirmación de Quirós con un «la tarta de queso, las croquetas, las rabas, la tortilla de patatas..., no las trataba nadie hasta ahora. Son una locura y no sólo en Madrid».

Pero además de estos productos tan tradicionales de la gastronomía de nuestras región, que se degustan en La Maruca y La Primera, entre otros singulares platos, en La Bien Aparecida se practica una cocina con grandes aspiraciones. Al frente del restaurante se encuentra el chef cántabro José Manuel de Dios y desde sus comienzos siempre se pensó en que, tarde o temprano, llegará a tener una estrella Michelin que lucir en su fachada. «Eso –señaló Quirós– no pertenece ni a mi forma de cocinar ni a mi forma de pensar. Yo renuncié a eso hace tiempo, tienes que dejar tu vida para ellos, lo tenía claro desde siempre, no quería pertenecer a ese lobby. A José Manuel de Dios se lo dije en su día porque era conocedor de su forma de cocinar».

Madrid o Santander, qué diferencias tienen para unos hosteleros con la experiencia de Paco Quirós y Carlos Crespo, uno cómo cocinero y el otro como empresario. Según señalaron ayer «la competencia está en Santander, si el negocio no es tuyo es de Carlos. Madrid es tan grande que hay sitio para todos y si además estás entrenado, mejor». Para Carlos Crespo, al que Quirós convenció para la aventura madrileña «esto no es cuestión de metas, sino de caminos, de disfrutar de lo que hacemos».

Los embajadores del sabor de Cantabria en Madrid, Quirós y Crespo, abren en breve allí, con nombres de aquí, la Cervecería Santander y dos restaurantes más.