«Tres estrellas Michelin suponen que en el peor de los días seas excelente»

Cántabro de adopción desde hace treinta años, el chef ha participado en la tarde del lunes en una nueva nueva sesión del ciclo 'La Agroalimentación en el siglo XXI: producto, nutrición y gastronomía'. La tercera que se celebra de forma virtual en lugar de en su espacio habitual, el salón de actos de El Diario Montañés, promotor de estas charlas a través de su suplemento Cantabria en la Mesa, con el patrocinio de la Universidad Europea del Atlántico, y la colaboración de Grupo Consorcio, una gran empresa del sector agroalimentario en la región uyos productos forman parte también de la selección del chef Jesús Sánchez.

Entre reflexiones, confidencias, experiencias, retos, críticas, asignaturas pendientes y nuevos proyectos, transcurría una interesante y fluida entrevista, de poco más de una hora de duración, dirigida por José Luis Pérez, redactor jefe de este periódico, coordinador del suplemento Cantabria en la Mesa y conocedor de la amplia trayectoria de Sánchez desde que en 1995 recibiera su primera estrella Michelin.

El Cenador de Amós reabría hace apenas 20 días siendo el centro de todas las miradas. «Ahora mismo hay mucha demanda, veremos que ocurre en septiembre y octubre... Estamos teniendo un goteo de clientes de Bélgica, Alemania, Suiza... No es el volumen esperado para nosotros pero confiamos en que poco a poco se normalice». Recordar que el Cenador de Amós había arrancado la temporada el pasado 4 de marzo, diez días antes de declararse el estado de alarma, y a la pregunta de si había tenido ya alguna inspección, el chef respondía afirmativamente. «Tuvimos una inspección nada más abrir. ¡Cantabria está en el punto de mira de los inspectores!»

El proyecto del Cenador de Amós no sería lo que es sin la personalidad y empuje de su esposa y compañera, Marián Martínez. «Juntos hemos creído en él desde el primer momento y lo hemos promocionado internamente. Cuando recibimos la segunda estrella en 2017 tuvimos claro que era un logro alcanzable y el equipo creyó y luchó. Tener tres estrellas Michelin supone que, en el peor de los días, tienes que ser excelente. Si el nivel baja es muy difícil conseguirlo».

Como buen navarro, Jesús Sánchez (Azagra 1964) es una persona auténtica, algo cabezota y con carácter. «Intento dominarlo», admite entre risas. «Lo confieso. Pero también soy noble y muy humano. Valores que he encontrado en esta tierra que me acogió hace treinta años y que es la de mi mujer y mis hijas. Aquí me siento reconocido, querido y ello me emociona».

En 1989, El Molino, con una estrella Michelin, buscaba jefe de cocina. «No me lo pensé. Quería salir de Madrid, estar más cerca de casa». Un año más tarde, mientras dirige los fogones de El Molino, aparece la persona que ha sido clave en su trayectoria: su esposa. «El gran reto vino de la mano de Marián. Le propusieron alquilar un restaurante en Villaverde de Pontones, entonces era El Pedroso. El viaje desde Santander se me hizo eterno pero no cabía duda de que era nuestra oportunidad».

Jesús y Marián abrieron El Cenador de Amós en 1993 con una cocina «para complacer, de subsistencia. Entonces no había proyecto gastronómico ninguno, simplemente queríamos que la gente viniera a conocer mis sabores, a descubrir mi cocina».

La primera estrella llegaba en la primavera del 95. «No habían pasado ni dos años. Recuerdo cómo sonaba la pequeña cabina que teníamos en el restaurante... Contesté la llamada y al principio pensaba que era una broma... Después cogí una botella de champagne y le dije a Marián que teníamos que celebrarlo».

La evolución del chef Jesús Sánchez se ha mantenido fiel a sus principios. «Aquella cocina con la que intentaba expresarme se ha ido adaptando al entorno y me ha permitido descubrir más esta región, su producto y sus materias primas. He descubierto gente comprometida y que se emociona igual que yo cuando hablan de su pasión». Pero además de compromiso, en la cocina de Jesús Sánchez hay inspiración y mucha creatividad algo que para el chef «surge en cualquier momento, incluso dentro de un cajón».

Jesús tiene muy claro que estar en la cima es un reto para él y un aliciente para la gastronomía de Cantabria en general que, opina, debe centrarse en consolidar la proyección y su identidad. «Tenemos que ser un poco más ambiciosos para lograr la identidad que nos de esa proyección que Cantabria merece. En estos últimos 15 años se han conseguido cosas muy buenas y Cantabria tiene el carácter necesario».