Cenador de Amós: Discurso coherente y solidez

La temporada 2019 el Cenador plasma su propuesta gastronómica en tres formatos. En primer lugar está el menú Memoria, donde, a modo de carta, el comensal elegirá un entrante, un plato principal y un postre. El precio es de 89 euros sin bodega. Se sirve de martes a viernes al mediodía, salvo festivos. Y para quien vaya apurado de tiempo, hay una opción Memoria a tiempo por 57 euros que consta de un plato principal y un postre. En segundo lugar está el menú Esencia, con cinco snacks, tres entrantes, pescado, carne y postre, siendo su precio de 120 euros (sin bodega). Adicional, la tabla de quesos internacionales tiene un coste de 26 euros.

Pero la máxima expresión de la cocina de Jesús Sánchez se proyecta a través del Menú Experiencia, donde se ensamblan con acierto platos de gran éxito de temporadas anteriores con las nuevas creaciones de esta temporada del chef. Este menú tiene un precio de 157 euros (sin bodega) y consta de cuatro snacks, cinco entrantes, cinco primeros, pescado, carne, dos postres y ocho petit fours.

Jesús ha reforzado este temporada en el Cenador el discurso que ampara y construye su cocina, muy apegada al territorio, navarro por su origen y cántabro por su localización. El discurso es coherente y hace más solido el proyecto del Cenador de Amós, pero quizá lo más importante es en ver cómo se plasma. Lo hace en platos vistosos y gustosos, con acertada elección de los ingredientes principales y las técnicas, con creatividad y variedad en las guarniciones, y con un equilibrio que no deja lagunas a lo largo de una degustación que va más allá de las dos horas.

Volver o visitar por primera vez el Cenador supone vivir una experiencia, desde la recepción hasta la despedida, donde el cliente es obsequiado con una muestra del pan de elaboración propia que cada día sale de las manos de Selene. Antes de llegar a la mesa, el equipo de sala que dirige Felipe Abascal, invita al cliente a recorrer las instalaciones del restaurante: bodega, panadería y bar, donde llegan las tapas acompañadas de un vino navarro y una cerveza.

A modo de declaración de intenciones, el menú comienza con una anchoa, perfectamente sobada en el propio restaurante, a la que siguen un bombón de boquerón marinado con encurtidos, un tartar de lomo de vaca tudanca con velo de queso de Tresviso y un vermut con esferificación de aceituna y naranja natural en la base.

Ya acomodados confortablemente en la mesa, el protocolo de la elección del vino de la mano del sumiller Andrés Rodríguez, llegan varios tipos de pan (chapata y hogaza blanca), el agua, un aceite de Navarra y dos tipos de mantequilla: de anchoa y de pimientos.

La sucesión de bocados y platos comienza con una novedosa y deliciosa ensaladilla rusa con patata violeta envuelta en una manteca de cacao que da textura crujiente y acompañada de caviar. También interesante la coca de pan en dos pases: con sardina ahumada sobre perfecto de tomate y cebolla encurtida y con pamplinas (berros) aliñadas con pesto. Se continúa con la tortilla de Amós -un clásico imprescindible-, con un brioche frito de pollo de corral y crujiente de avena y con la esencia de cocido y morcilla de Liébana (un caldo clarificado de garbanzos) que se presenta en vaso de cristal.

El perfecto de foie es otro bocado que acompaña a Jesús y que le asegura el éxito. Aquí se ponen de relieve las guarniciones, con diferentes texturas (cinco), desde la gelatina de moscatel hasta la esfera de mango.

Llega a la mesa un pan de semillas casi al tiempo que un plato nuevo de este temporada, la ensalada de bogavante con un velo de estragón que oculta el coral del propio crustáceo. Sin duda, un plato brillante.

Interesante el pollo marino. El chef recupera una receta popular con producto de temporada (bonito) y la eleva a la categoría gastronómica con un tratamiento muy correcto de la materia prima y con una potente reducción de verduras.

También es novedosa la esfera de calabaza con crema de apionabo, anguila ahumada, trufa e ibérico. Una combinación que puede parecer arriesgada pero de la que el chef sale con buena nota.

Impecable la versión de la merluza en salsa verde, un plato que se mantiene de la temporada anterior por lo muy valorado que está por los clientes. El chef emplea cocochas y guisantes lágrima.

Elaborado al vacío y marcado en plancha antes del pase, el plato de mero con mantequilla de algas y caviar de cachón es otra agradable novedad en el menú degustación de la tercera temporada de Jesús defendiendo la segunda estrella.

El menú es largo, pero aún tiene cabida una interesante propuesta de carne, un pichón. El año pasado se presentaba al natura, a la plancha; para este ejercicio el chef ha preferido rellenarlo de foie y desplegar nuevamente la creatividad en diferentes pequeñas guarniciones que otorgan al plato matices, vistosidad y diferentes registros de sabor.

El cierre dulce mantiene el alto nivel del menú. El prepostre de fruta de la pasión con helado de yogur limpia el paladar para recibir con interés la versión de la tarta de san Marcos, un concepto nuevo y muy bien logrado. El espectáculo concluye con la caja de petit fours: hasta 8 distintos para acompañar a un rico café de Dromedario.