Dorada escaldada, un plato suave para cenar sano

La técnica de escaldado consiste en una cocción breve de los alimentos. Se pone agua a calentar y cuando rompe a hervir, se meten en la olla los alimentos durante un espacio de tiempo breve –desde unos pocos segundos hasta, como máximo 3 ó 4 minutos–. El tiempo de escaldado dependerá del tipo de alimento.

En Japón se utiliza esta técnica desde hace muchos años y permite comer el pescado crudo, con la piel, ablandado con el agua hirviendo. Aquí topamos con el problema que siempre surge al comer pescado poco cocinado o crudo, el anisakis, pero como os he dicho en anteriores ocasiones lo fundamental para evitarle es la prevención.

Es interesante elegir siempre la región hipoaxial, es decir, consumir las colas de pescados grandes, procurando así evitar las áreas ventrales cercanas al aparato digestivo del pescado.

A la hora de cocinarlo, debería hacerse a más de 60º durante al menos 5 minutos y si lo congelamos debe ser a -20º durante al menos 72 horas. Y luego descongelar lentamente para que su sabor y su textura no se vean dañadas. En esta ocasión lo que vamos a hacer es congelarlo.

-En primer lugar le pedimos a nuestro pescadero de confianza que nos saque los lomos de la dorada, desescamados pero con la piel, retiramos las espinas que puedan sobrar y lo dejamos unos minutos fuera del frío para que se atempere.

-Ponemos a hervir en un cazo un litro de agua y mientras elegimos una rejilla, un colador o un entramado de bambú para poner nuestros lomos de dorada con la piel hacia arriba.

-Una vez el agua hirviendo vamos vertiendo el agua por encima de los lomos del pescado lentamente, esto hará que pierda la rigidez habitual y quede mucho mas blando.

-Cortamos el pescado con un cuchillo muy afilado por la parte de la piel y sin apretarlo, para que no se deshaga y hacemos unos cortes transversales en el sentido inverso a las vetas, de esta manera conseguiremos que prácticamente la carne se funda en boca.

-Para acompañar esta delicia, además de una buena salsa de soja, preparamos una especie de ensalada con unos rábanos frescos, aliñados con una vinagreta en la que mezclamos el zumo de un limón, una lima y una mandarina con una cucharada de mostaza dulce, y un par de ellas de aceite de oliva, emulsionamos todo y aliñamos los rábanos cortados en finas laminas. Un bocado exquisito para una ocasión especial.