El dorado cabello de los asesores de Carlos V

Centrándonos en una sola provincia: Córdoba (781.451 habitantes), en ella encontramos una lista de elaboraciones típicas que, afortunadamente, se van extendiendo por todo el país. Salmorejo, cola de toro, berenjenas y cordero a la miel, ajoblanco, caracoles, jamón ibérico DOP Los Pedroches, el pastel cordobés (con hojaldre y cabello de ángel), los pestiños o las torrijas forman parte de esta rica gastronomía del califato.

Pero, sin duda, uno de los platos más conocidos de Córdoba es el flamenquín, 'padre' de sanjacobos, cachopos y croquetas sin bechamel. Un producto que, como todo en cocina, ha ido evolucionado hasta alejarse un poco de su receta tradicional, que, aún así, sigue siendo la más demandada en la capital cortubí. Su elaboración es bien sencilla, pero es importante para un buen resultado la utilización de materia prima de calidad y un aceite como los que abundan en Córdoba y en toda Andalucía.

El flamenquín tradicional está compuesto por un par de finos filetes de lomo fresco, (bien prensados), jamón ibérico, huevo, pan rallado y sal. Si el jamón no está veteado habrá que añadirle un poco de tocino para darle jugosidad al rulo. Una vez extendidos los filetes de lomo sobre ellos se ponen las lonchas de jamón se enrollan, se salan y se pasan por huevo y pan rallado. Se fríe en abundante AOVE, muy caliente. Se pueden acompañar de patatas fritas y mahonesa, o unas hojas de lechuga.

Hoy en día es fácil encontrar flamenquines rellenos de queso y jamón de york, o huevo cocido y pimiento morrón.

Del verdadero origen del flamenquín poco se sabe aunque tres localidades, como las cordobesas Bujalance y Montilla y la jienense Andújar se atribuyen su procedencia. En este último lugar se cita al restaurante Madrid-Sevilla, donde dicen se sirvieron los primeros tras la Guerra Civil.